Dünya'da jet sosyete Türkiye'de köy yemeği

1934'TEN BERİ SOFRAMIZDA
3 Ekim 1934'te İsveç Prensi Gustave Adolphe, Türkiye'ye ziyarete gelir. Mustafa Kemal Atatürk, Çankaya Köşkü'nde Prens onuruna bir akşam yemeği düzenler. Her zamanki gibi mönüyü Atatürk bizzat kendisi belirler. Çok özel mönüde, giriş yemeği Cailles a la Royale. Kraliyet sofralarının başlangıç tabağı; bıldırcın budu, kaz ciğeri ve 'trüf' mantarı da yer alır. Yani Atatürk'ün 71 yıl önce misafirlerini ağırlarken, özenle kendi hazırladığı menüde, trüf mantarı var.

Abramoviç 28 bin Paund'a trüf satın aldı
İngiliz Chelsea futbol kulübünün Rus patronu Roman Abramoviç, bir müzayede 28 bin Pound'a beyüz trüf satın aldı. Rus işadamı her öğününde de yüksek meblalarda ücretler ödemesi gözlerden kaçmazken, yemeklerinin pahallı olmasının sebebi 'trüf'lü yiyecekleri çok tükettiği olduğu ortaya çıktı.

Vaart'ın idman kahvaltısı
Hamburg'un yıldız futbolcusu ve Hollanda Milli Takımın vazgeçilmez değeri Van Der Vaart, evinden idmana gitmeden önce ilk besin olarak kahvaltısında 'trüf' mantarlı yiyecekleri tercih ediyor.
Hong Kong'dan 95 bin Euro
Independant Gazetesi'nin haberine göre, Christies Müzayede Evi'nde düzenlenen açık artırmada İtalya'nın Piemonte bölgesinde yetişen 1,2 kg'lik nadir trüf mantarı, kimliği açıklanmayan bir Hong Konglu alıcı tarafından 95 bin Euro'ya satın alındı.

Dünyanın en iyileri mönülerinde trüf mantarını tercih ediyor
Restaurant Dergisi, dünyanın en iyi 50 restoranını açıkladı, Noma 3. kez 1. oldu. Noma, yemeklerinde genelde 'trüf' mantarını tercih ediyor.

DÜNYADA JET SOSYETE  TÜRKİYE'DE KÖY YEMEĞİ
Benzersiz aroması ve tadıyla öne çıkıyor. Kilosu 1000 Avro'dan alıcı buluyor. Dünyanın seçkin restorantlarının mutfaklarında mönünün en pahalı yiyecekleri "trüf"le servis ediliyor. Havyardan sonra dünyanın en pahalı yiyeceği. Türkiye'de de yetişiyor... Ama yerel isimlerle anılıyor. Köy yemeklerinin vazgeçilmezlerinden olan trüf mantarı ülkemizde ekonomik değerini şimdilik bulabilmiş değil!...
Türkiye'ye 'trüf mantarını' tanıştıran Muğla Üniversitesi öğretim üyesi Doç Dr. Aziz Türkoğlu ile mesleki kariyeri ve 'trüf' üzerine okuyunca çok değerli bilgilere ulaştığınızı düşüneceğiniz bir söyleşi yaptık:
Aziz Türkoğlu kimdir?
1992 Yılında Ege Üniversitesi Biyoloji Bölümü'nden mezun oldum. Halen Muğla Üniversitesi Fen Fakültesi Biyoloji Bölümü'nde öğretim üyesiyim. Trüf mantarlarının sistematiği ve kültürü üzerine çalışmalar yapmaktayım. Amerika, İtalya, Fransa ve İsveç'te bazı bilim adamları ile trüf üzerine ortak çalışmalar yürüttüm. Şu anda ayrıca ülkemizin trüf çeşitliliğinin dağılımı ve haritalanması üzerine TÜBİTAK destekli bir proje yürütmekteyim. Trüf kültivasyonu ve trüf bahçesi kurulumu ile ilgili kamu ve özel sektör destekli projelerde danışmanlık yapıyorum. Aynı zamanda Tuber Aestivum European Scientific Group üyesi.

Trüf nedir?
Toprağın 5 ila 20 cm derinliğinde bitkilerin köklerine bağlı olarak yetişen yumru şeklinde mantarlardır. Trüf mantarları meşe, fındık çam gibi ağaçların köküne bağlı olarak yetişmektedir. Yazlık ve kışlık trüf, ya da siyah ve beyaz trüf olmak üzere gruplandırmak mümkündür.

Türkiye'de trüf mantarı yetiştirilebilir mi? Hangi bölgelerde nasıl yetiştirilebilir?
Akdeniz, Ege ve Marmara Bölgesi'nin belli yerlerinde yapılabilir. Bunun için iklim verileri ve toprak değerlerinin uygun olması gerekir. Özellikle kireçli ve kumlu topraklar uygundur.
Trüf'ün diğer mantarlardan farkı nedir?
Dünyada sınırlı yerlerde üretilebiliyor olması ve ekonomik değerinin de buna bağlı olarak çok yüksek olmasıdır. "Black Diomand" (siyah elmas) olarak tanınması da bu yüzdendir. Yeraltında yetiştiği için, bulunması zordur ve özel eğitim gerektiren bir iştir. Bu amaçla özel eğitimli köpeklerden de faydalanılmaktadır.

Trüf mantarını yetiştiren veya toplayanlar ellerindeki ürünü nereye nasıl satabilir?
Elmas gibi değerli bir ürünün satışı son derece kolaydır. Özellikle Fransa, İtalya, İspanya, İsveç ve Amerik'da borsaları var. Ülkemizde normal doğal mantar nasıl satılıyorsa bunun bir piyasası varsa, aynı durum trüf için de geçerlidir. Zamanla ülkemizde yaygınlaşacaktır.
Toprak altından çıkarılan trüf'ün ne kadar süreyle tüketilmesi gerekmektedir?
1 ay buzdolabı ömrü var. Taze olarak tüketilmesi tavsiye ediliyor.
Trüf mantarı hangi aylarda hasat edilir?
Yazlık trüf olan tuber aestivum Mayıs-Ağustos aylarında hasat edilir.
Kışlık trüf olan tuber melanosporum Aralık-Şubat aylarında hasat edilir.
Avrupa'da ve Türkiye'de trüf mantarının satış fiyatı ne kadardır?
Yazlık trüf ortalama 200 Avro, kışlık trüf ise ortalama 1000 Avro değerinde.
Türkiye'de trüf yetiştiriciliğinin fazlalaşması, ilerleyen yıllarda ekonomik değeriyle küçülme yaşatabilir mi?
Kesinlikle hayır. Avrupa da trüf alanlarının verimi düşmüştür. Yeni alanlar aranmaktadır.
Avrupada trüf üretiminde son 100 yıl içinde 20 kat düşüş görülmüştür. Bu açığın kapanması ve talebin karşılanması mümkün değildir.

Trüf'ü Türkiye'de hangi bölgelere yaymak istiyorsunuz? Bunun için altyapı oluşturuldu mu?
Trüf bahçesi kurulması için toprak yapısı ve iklim değerleri uygun olması gerekiyor. Özellikle Akdeniz ikliminin hakim olduğu bölgelerde eğer toprak değerleri uygunsa trüf üretilebilir.
TÜBİTAK projesi kapsamında Türkiye'nin doğal trüf haritasını çıkarıyoruz. Öncelikle doğal olarak yetiştiği yerlerde Trüf bahçesi kurulmasını öneriyoruz. Doğal olarak trüf yetişmeyen bölgelerde trüf bahçesi kurulsa bile trüf almanın garantisi yoktur.
Orman Genel Müdürlüğü ile Muğla Üniversitesi doğal trüf alanları ve trüf üretiminin yapılabileceği alanların tespiti üzerine ortak çalışma yapmaktadır.
Ayrıca üniversitemizde kamu ve özel sektör müteşebbislerine bu konuda işbirliği ve danışmanlık hizmetleri verilmektedir.

Trüf yetiştirmek için bahçe kurmaya karar versek. Mesela meşe ağacından. Nasıl bir maliyetle karşılaşırız?
Aşılı bir meşe fidanının maliyeti, yurtdışından getirilirse yaklaşık 15 Avro civarında. Ülkemizde üretilecek trüf aşılı fidanlarda maliyet makul bir seviye olabilecektir. 10 dönüm yani 1 hektarlık bir alanda fidan aralığı 4 metre, satır aralığı 8 metre olacak şekilde yaklaşık 200 fidandır. Bu alanın sürülerek fidan dikilecek hale getirilmesi, çit ile çevrelenmesi, damlama sistemi kurulması ayrıca hesaplanmalıdır.
Trüf'ün faydaları nedir ve nerede kullanılır?
Trüf'ün en önemli özelliği yoğun bir koku, rayiha ve aromaya sahip olmasıdır. Yemeklerin üzerine sos olarak eklenir. Bir porsiyon trüflü makarnayı 180 TL'ye yiyebilirsiniz.
Trüf'ün Türkiye'ye katacağı değer olarak Aziz Türkoğlu, son olarak ne söylemek ister?
Ekoturizm: Avrupa'da ve Amerika da trüf bahçesini ziyaret için önceden randevu alınır. Belli bir ücret ödenir. Eğer kendiniz toplamak isterseniz ayrı bir ücret ödersiniz. Hakkında bilgi almak isterseniz o da ayrıca ücrete tabidir. Yani tıpkı av turizmi gibi. Av başına ödenen ücret gibi. Trüf Türkiye'de hem gastronomik hem de turizm açısından henüz keşfedilmeyi bekleyen eşsiz bir denizdir.

Denizli'de yetiştirecek Dünya tadacak
Orman Genel Müdürlüğü ile Muğla Sıtkı Koçman Üniversitesi işbirliği ile hazırlanan doğal ve yapay trüf bahçeleri kurulumu pilot bölge olan Denizli'de yapıldı.
"Denizli yöresinde yetişen doğal trüf mantarları üzerinde çalışmalar yapılarak doğal ve yapay trüf ormanlarının oluşturulması" projesi kapsamında "Yapay trüf ormanı" Oluşturma amacıyla fidan dikimine başlandı. Şu anda kışlık Tuber melanosporum adlı trüf ile aşılı meşe fidanlarımızın dikimini yapıldı ve dikim süreci hala devam ediyor.
Ben size trüf ile ilgili kısaca bilgi sunmak istiyorum. Önümüzdeki yıllrada dünya çapında yıllık 6 milyar dolarlık bir ticaret hacmi oluşturacak olan trüf mantarı Fransa (%45), İspanya (%35), İtalya ve diğerleri (%20) Türkiyenin de dahil olduğu Akdeniz iklim zonunda doğal olarak yetişmektedir. Ülkemizdeki bu biyolojik zenginliğimiz bilinmemektedir. Tadı ve kokusu ve aromasıyla birçok gurmenin ilgisini çekmesi ve az miktarda toplanması, dar bir yayılış alanının olması, fiyatları türlere göre değişmekle birlikte 100 ila 3000 avro arasında değişmektedir. Her geçen gün üretimin azalıyor olması fiyatların yükselmesinde başlıca faktördür. Nitekim Avrupa'da doğadan toplanan Tuber melanosporum miktarı 20 yüzyılın başında 2000 ton iken, günümüzde 100 tona düşmüştür. Son yüzyılda 20 kat azalmıştır. Bundan dolayı kültivasyon çalışmaları artmış yeni alan arayışına girilmiştir. Her geçen gün talep artarken üretim azalmaktadır. Geçen yıl Fransa'da kışlık trüf üretimi 8 tonla sınırlı kalmıştır.
Projemizin 3 bölümden oluşmaktadır.
1. Eğitim Çalışmaları
2. Yapay Trüf Ormanları kurma,
3. Doğal Trüf Ormanları oluşturma,
Burada yaklaşık 7 hektarlık bir alana kışlık trüf aşılı fidan dikmeyi planlıyoruz. Hektar başına minimum 50 kg trüf aldığımı düşünürsek 7 X 50 kg = 350 kg Tuber melanosporum üretilecektir. 1000 avro dan ortalama 350 kg x 800 avro = 280 000 Avro gelir getirecektir.
Önümüzdeki 3 yıl içinde 2 ayrı yapay orman daha oluşturacağız. 10 hektarlık X 50 kg = 500 Kg trüf elde edilecektir. 500 kg X 200 avro = 100.000 avro elde edilecektir.
Doğal trüf alanlarını domuzlardan koruyup güçlendirme yapılacaktır. 115 hektarlık 17 farklı "Doğal Trüf Ormanı" oluşturulacaktır. Bu alanın % 20 sinden hektar başına 20 kg trüf aldığımızı kabul edersek 23 hektar X 20 kg = 460 kg trüf demektir. 460 kg X 200 avro = 92.000 Avro demektir.
60 adet Trüf avcısı yetiştirmeyi planladık. Her biri yıllık minimum 20 kg trüf toplasa kişi başına 4000 avro kazanır. Toplam kazanç 60 X 4000 avro = 240.000 avro gelir getirir.
Nitekim proje yıl sonra yıllık 712 000 avro gelir getirir.
Ön çalışmamızda Denizli, Muğla, Antalya, Isparta, Mersin, Osmaniye, Adana, Bolu, Kastamonu, Samsun, Ordu, Giresun, Artvin bölgesinde varlığını tespit ettik. İspanya dan köpek getirttik.
Üç yeni tür bulduk. Tuber ısıloglui, Melanogaster denizliana, Tuber ulucobanii
Türkiye Avrupanın üretimine denk bir trüf üretimi yapacaktır.Türkiye Trüf üretiminde bir numara olacaktır. Denizli de trüfün dünya merkezi olacaktır.
Proje ekibinde 3 farklı ülkeden dünya çapında 5 bilim adamı vardır. Üyesi olduğumuz Avrupa trüf birliği destek vermektedir.
Sayın Rektörüme, OGM, Bölge Müdürüne, Şube Müdürü ne proje ekibi adına şükranlarımı sunarım.
Fidan üretiminde desteklerinden dolayı Goldaş Kuyumculuğunu da bünyesinde bulunduran Yalınkaya Holding Yönetim Kurulu başkanı Sayın Sedat Yalınkaya beyefendiye teşekkür ederim.
Bahadır ÇETİNKAYA / SABAH