İstanbul'dan mektup...

Başlarken Hıncal Uluç'un notu: New Yorker dergisinin önde gelen yazarlarından Elif Batuman, bir İstanbul gezisi sırasında Çiya Lokantası'nı keşfetti ve harika bir yazıya imza attı. Bu yazıyı size aynen sunuyorum. Yazı içinde bazı baharat isimlerinin Türkçe karşılıklarını bulamadığım için aynen bıraktım.

BU MUTFAK UNUTULMAZ
Türkiye'nin unuttuğu yemekleri ünlü bir şef yeniden keşfediyor
Elif Batuman

Eski İstanbul'dan Çiya Sofrası Lokantasına gidebilmek için, Boğaziçi'nin Asya yakasına yirmi dakikalık bir feribot seferi gerekir. Geçen kasım ayının soğuk bir pazartesi gecesi bu yolculuğu yapmam konusunda bir arkadaş beni ikna etti. Gittiğimiz yer, güzel ama gösterişsizdi. Yerleri gri parke, masaları tahta idi. Ne masa örtüsü vardı, ne yazılı menü. Barı self-servis idi. Mezeler, ağırlıklarına göre fiyatlanıyordu. Sıcak yemekler kafeterya tipi bir tezgahta, bıçak suratlı, şef şapkalı biri tarafından dağıtılıyordu. Değişik bir şeyler olacağının ilk işareti kısırdı. Tarif edilmez bir tazeliği olan ve size buğdayın da bir bitki olduğunu hatırlatan tabouli bu…
Sumak ve nar ekşisinin hafif tadı, domates pestili ve cumin sıcaklığı, Türkiye'nin güneyinde bütün yemeklere konan lezzeti, vaktiyle halamın yaptığı kısırı hatırlattı bana. Aynı şekilde, patlıcan dolması da kendilerinden çok vaktiyle babaannemin yaptığı dolmaları hatırlattı. Şunu açıklamam gerek, yemek, zihinsel ve düşünsel hayatımda hiçbir zaman önemli bir rol oynamamıştır. İyi bir yemekten herkes gibi bende hoşlanırım, ama, işin içine besleyicilik, bütçesel, ekolojik, etik, estetik, zaman-yönetimi, gibi işler karıştı mı birkaç hafta vitaminle, yulaf otuyla geçinebilirim. Proust'u ve bir sürü nörobilimciyi, koku ve tadım reseptörleri ile hippocampus arasındaki ilişki konusunda ne yazdıklarını iyi bildiğim için, yemek yemenin birçok insan için duygusal ve memonic bakımdan tehlikeli bir faaliyet olduğunu anlamışımdır. Ama gelgelelim geçirdiğim o gece sayesinde, benim için maddi dünyanın manevi dolgusu oldu Çiya…
Kısırın ve dolmanın çarpıcı etkisi ile duygularımın açıklamasının geçmişimde yatıp yatmadığını merak ettim. Annem ve babamın ikisi de Türkiye'de doğmuştu, ama ben oraya dört yıldan uzun süredir dönmemiştim. San Fransisco'da kendi apartman dairemde oturup Proust hakkında yazı yazdığım için babaannemin cenazesine bile gitmemiştim. Oysa Proust, insanın babaannesini kaybetmesinin ne kadar duygulandırıcı olduğunu yazmıştır. Ana-babamın anavatanına döndüğümde kendimi babaannemin öldüğü ve gömüldüğü Karadeniz'de veya yaşadığı Ankara'da bulmadım. Halamın halen yaşadığı, rahmetli babamın anakenti olan Adana'ya gitmedim. Romantik bağlarımın çok, pratik tecrübemin az olduğu İstanbul'da buldum kendimi… Belki de oradaki mezeler, halamın ve babaannemin yaptıkları yemekleri hatırlattı bana…
Yemek ilerledikçe ağzımdaki lezzet kuvvetlendi ve çeşitlendi. Anlaşılmaz bir salatanın içinde, yosun renkli çatal biçimli nesneler, doğranmış ve acımsı otların içinde nar taneleri vardı. Kızarmış kestane, kayısı, ayva, et suyu ile karıştırılıp yapılan sığır eti, çok katlı hafızamı annemin vaktiyle yaptığı ayva kompostosunu hatırlattı bana… Ne olup bittiğini anlamak için, etrafıma bakındım. Masaların yarısı boştu. Yakınımızda birkaç Türk aile, bir avuç elleri kitaplı müşteri, ikide sırt çantalı İtalyan vardı. Duvarlarda lokanta hakkında çıkmış olan yazılar, Atatürk posteri ve üstlerine el yazısı ile "kuru ayva", "mantar turşusu" yazılmış kavanozlarının bulunduğu raflar vardı. Bir de bir sürü çıkaramadığım ve defterime kaydettiğim terim…

Yemeğin sonunda soluk yeşil renkli bitki çayları ikram edildi. Tadını pek çıkarsayamadım. Vitrinde bir sürü oyuncak bebeğe benzer harika tatlılar vardı. Mat kırmızı şekerli domatesler antik heykelciklere benziyordu. Minyatür şekerli patlıcanlar kalamara benziyordu. Kerebic (Şam fıstıklı yuvarlak kek) yapışkan ve tatlı bir sosla veriliyordu. Arkadaşım onu çırpılmış krema zannetti. Bense bir tür lokumsu şekerleme olabileceğini düşündüm. Sonunda ne olduğunu garsona sordum. Antakya'da yetişen yerel bir ağacın pulverize köklerinden yapılan bir tatlı olduğunu söyledi.
HINCAL ULUÇ'UN 'BİR EFSANE LOKANTA' BAŞLIKLI YAZISI İÇİN TIKLAYIN