Sabahın 5'inde ciğer kebap kuyruğu

Adanalılar sabahın 5'inde, yanında acılı şalgam suyu, bol soğan salatası, yeşillik ve turşuyla birlikte yiyor.

Zengin mutfağıyla ünlü Adana'nın tarihi dokusu içinde yer alan Ciğerciler Sokağı'ndaki telaş, her pazar günü günün ilk ışıklarıyla birlikte başlıyor. Mangallarını kuran esnaf, bir yandan ciğerleri şişe saplarken, diğer yandan da etrafına tabure dizilmiş küçük ahşap masaların üzerini bol soğan, domates ezmesi ve yeşilliklerle donatıyor. Kentin ünlü şalgam suyu da masanın baş köşesindeki yerini alıyor.
Garsonların masalar arasında adeta mekik dokur gibi koşuşturduğu sokak, müşterilerin gelmeye başlamasıyla birlikte ''duman altı'' oluyor. Alışkın olmayanların kokusuna bile tahammül edemedikleri ciğerler, çoğunluğu müdavim olan müşteriler tarafından büyük bir iştahla tüketiliyor. ''Ciğere gel'' diye bağıran esnaf, müşterileri tezgahlarına çekmek için adeta birbirleriyle yarışıyorlar.
Ciğerciler Sokağı'nın en eski esnaflarından 72 yaşındaki Erdem Hilal de babasından öğrendiği mesleğini, üçüncü kuşaktan damadı Sedat Baş (50) ve dördüncü kuşaktan torunları Birol Baş (26), Erdem Baş (19) ve Emrah Şeker (24) ile sürdürüyor.
İlerleyen yaşına rağmen mesleğini sürdürmenin gayretinde olan Erdem usta, bu sokakta pişirilen ciğerin tadının başka hiçbir yerde bulunamayacağını ileri sürerek, ''Bu lezzet, ciğerin seçiminden ve pişirme tekniğinden kaynaklanıyor. Ciğer öncelikle lekesiz ve mutlaka erkek koyun ciğeri olacak. Ciğerler şişe dizilirken araya mutlaka kuyruk yağı katılacak. Yerken de üzerine bol kimyon dökülecek'' dedi.
Mesleğinin inceliklerini babasından öğrendiğini belirten Erdem usta, şöyle devam etti:
''Ben çocukluğumdan itibaren babamın yanında çıraklık yaptım. Babam bu mesleği 50 yıldan fazla sürdürdü. Onun vefatından sonra da ben sürdürüyorum. Çocuklarımı bu sokaktan kazandığım parayla büyüttüm. Şimdi damadım ve torunlarımla omuz omuza çalışıyorum. Torunlarımın çocukları da beşinci kuşak olarak yetişecekler.''
Erdem Usta, sabahın ilk ışıklarıyla başlayan ciğer kebabı servisinin 08.30'a kadar sürdüğünü, sadece kendi tezgahında bir kaç saat içinde 40-50 kilogram ciğer tüketildiğini söyledi.
YEMEYEN PİŞMAN

Ciğerciler Sokağı'nın müşterilerinden Mustafa Yücel, ''Adanalıyım ancak 28 yaşına gelmeme rağmen bugün ilk kez bu sokakta ciğer yedim. Bu lezzeti aldıktan sonra şimdi kendime daha önce yemediğim için kızıyorum. Bu lezzetten kendimi yıllarca mahrum bırakmışım. Bundan sonra her hafta burada olacağım'' dedi.
İzmirli olduğunu ancak işi gereği Adana'da bulunduğunu belirten Cihangir Bulutlu ise şunları kaydetti:

''Adana'ya ilk geldiğimde 'sabah sabah ciğer mi yenir' diye yadırgamıştım ama şimdi adeta müptelası oldum. Bu lezzeti başka bir yerde bulmak mümkün değil. Artık Adana'ya gelen her konuğumu bu sokakta ağırlıyorum. Dostlarım da benim gibi önce yadırgıyor ama sonra bu lezzeti tatmalarını sağladığım için teşekkür ediyorlar. Bu sokağa alıştıktan sonra 'ben de artık Adanalı oldum' diyebiliyorum.''
CİĞER KEBABI VE SAĞLIK

Çukurova Üniversitesi Tıp Fakültesi Diyetisyeni Özgen Arı, ciğerin bir sakatat türü olduğunu, bu yüzden başta kolesterol olmak üzere diyabet ve tansiyon gibi rahatsızlıkları olanlar ile ileri yaştaki kişilere çok fazla önermediklerini belirtti.
Arı, ciğerin demir ve B12 vitamini yönünden oldukça zengin olduğuna da dikkati çekerek, bu nedenle orta yaşın altında, demir eksiği sorunu olan ve başka bir kronik rahatsızlığı bulunmayanlar ile çocuklara ve anne adaylarına, ciğerin temiz ve sağlıklı olması, etin de iyi pişirilmiş olması koşuluyla önerdiklerini kaydetti.