Hoşafa iade-i itibar vakti

Birbirinden renkli enfes geleneksel içeceklerimiz, gitgide önemini yitiriyor ve adları Ramazan dışında anılmaz oluyor. Mesela taptaze mevsim meyveleri ile hazırlanan bol taneli, buz gibi kompostolar ya da kuru meyveler ile hazırlanmış birbirinden leziz hoşaflar en kıymetli gastronomik miraslarımızın başında. Çoğu kimse bilmez ama komposto aslında geç dönemde batılı dillerden edindiğimiz bir isim. Eskiden hepsine hoş'ab yani güzel, lezzetli su deniliyormuş. Ve büyük bir öneme sahipmiş bu lezzetli sular.
YAĞLISI MI MAKBUL?
Rivayet o ki 'hoşafın yağı kesildi' bahanesiyle Yeniçeriler sarayda isyan çıkarıp, kazan kaldırmışlar. Kaynağından çok emin olmadığım için rivayet şeklinde aktaracağım bilgi şu şekilde: Dönemin padişahına Yeniçeriler kazan kaldırdı, isyan ediyorlar diye haber gidiyor. "Gidip bakın bakalım, neymiş bu kez dertleri?" diyor padişah. Yeniçeri ocağına gidip konuşan görevliler, servis edilen yemeklerin kötüleştiğini, artık eskisi gibi onlara değer verilmediği için yemeklerin malzemesinin eksik servis edildiğini düşündüklerini öğrenip bir de "Devlet bu kadar fakir mi ki, hoşafımızın yağını kesti?" diye sorduklarını rapor ediyorlar. Haber padişaha iletildiğinde, ilk iş yemek yapan aşçıbaşını çağrıyor ve tüm aşçıları ve aşçıbaşını "Siz ülke için savaşan Yeniçerileri nasıl beslemezsiniz, hoşaflarının yağını nasıl kesersiniz?" diye azarlıyor. Aşçıbaşı diyor ki; "Aman padişahım. Hoşafta yağ olmaz. Kazan kaldırmak istemişler, bahane üretirler." Ama padişah ikna olmuyor. Durumu derinlemesine incelettiriyor. Önce Y eniçerilere yemek yapan aşçının emekli olduğu anlaşılıyor, yaşlı aşçı evden apar topar getirilip mutfağa sokuluyor. "Yap şunlara bir hoşaf!" diyorlar. Yaşlı aşçı yemeği yapınca durum ortaya çıkıyor. Önce pilavı koyuyor kepçeyle, sonra da hoşafı. Pilavın kaşığındaki yağ hoşafa geçiyor veya pilav yaptığı aynı kazanda hoşaf da yapıyor. Hoşafın üzerinde gezinen yağa alışık olan Yeniçeriler de sanıyorlar ki yeni aşçılar emir aldı saraydan, mutfağın masrafları ondan dolayı kısıtlandı. İşte 'kazan kaldırmak' deyimi de buradan geliyor.
KAYISI KOMPOSTOSU
500 gr. taze kayısı - çekirdekleri çıkarılmış, ikiye bölünmüş
1 lt (5 su bardağı) su
1 su bardağı toz şeker
1 adet çubuk tarçın
2 adet tane karanfil
Yapılışı: Su ile şekeri karanfil ve tarçını ilave edip, kaynatın. Kayısıları ekleyip kısık ateşte hafif yumuşayana kadar pişirin. Piştiğinde ateşten alın ve soğuk servis edin.