'Sıfır' ilhamlı 10 numara lezzetler!

Bir soruyla başlayalım: Aşağıdaki gibi bir liste olur mu?
Hakkasan, Cipriani, Sofra London Karaköy, Spice Market, Bice, Nando's, TGI Fridays, Benihana, Baskin-Robbins, Laduree, Armani Cafe, Paul Cafe'ler, Safran, Changa, Downtown, Le Cigare, Le Select, La Brise, Bird, Niş, Mimolett, Flamm, Gilt, Konyalı.
Şimdi
cevap verelim: Yaparsın, olur! Tekrar soralım: Peki bu neyin listesi? Çoktan seçmeli bu defa cevap; şıkları verelim: A) Hafta sonu gidilebilecek mekânlar B) Yeme içme meraklılarının hayatta hiç duymadığı markalar C) İstanbul'da açıldığı yıl kapanan restoranlar D) Beş benzemezler
Doğru cevap D şıkkı olmalı.
Fakat o da ne? Vedat Milor, yanlış şıkkı mı seçmiş?
ELMALARLA ARMUTLAR
Bir kere liste en baştan problemli: Elmalarla armutlar karışmış. Downtown'la Baskin-Robbins'in ne alakası var Allah aşkına? Biri Mehmet Gürs'ün 90'ların sonunda Nişantaşı'nda açtığı, dönemin en popüler lokantası... Öbürüyse binlerce şubesi olan ama Türkiye'de hiç tutmayan Amerikalı bir dondurma zinciri.
Hakkasan'ın büyük havalarla İstanbul'a teşrifi olay olmuştu ama asıl masadaki kırıntıları peçetemi alarak silen garsonu unutamam. Ömrü kısa sürünce hiç şaşırmadım doğrusu. Buna karşılık TGI Fridays tıkır tıkır iş yaptı.
Bir diğer 'patronlar ligi' üyesi Cipriani, yeni şarabı, kirli kadehinizi değiştirmeden, üstelik iki yudumu kalmış ilk şarabın üstüne boca eden garson çalıştırıyordu. Yine: Ömrü kısa sürünce hiç şaşırmadım doğrusu. Buna karşılık Safran, Batsın Bu Dünya çalarak 90'lara damga vuran kulüptür.
Vedat Milor, listeyi Vatan'ın Pazar ekinden aldığını yazmış. Azıcık sondaj gösteriyor ki, farklı imzalarla başka sitelerde de yayınlanmış: 'O da kapandı, bu da kapandı' diye 90'lardan beri yolu İstanbul'dan geçen ve 25 yıl içinde kapanmak dışında ortak özelliği olmayanlar listesi... Güzel çerçeve!

TÜRKİYE'DEN İLK VE TEK
En tuhafı şu: "Bizdekiler lokanta değil manzara satan fabrika" başlıklı yazıda (Hürriyet Pazar) "Kapananlar listesine bakıyorum. Sofra ve Bird dışındakilere omuz silkiyorum" diyor Milor. Allah Allah! Halbuki Bird, tatları gayet zayıf ama popüler bir bardı sadece. Sofra ise mutfak-lokasyon-dekorasyon denkliğinde feci çuvallayıp ölü doğan bir işletmeydi.
Buna karşılık, İstanbul'un tartışmasız en özellikli restoranlarından, üstelik de Noma'nın Noma'lığında, Roca'nın Roca'lığında payı olan İngiliz The Restaurant dergisinin Dünyanın En İyi 50 Restoranı listesinde yer alan bir işletmeye (Türkiye'den ilk ve tek!) "omuz silkiyor" Milor, öyle mi? İlginç.
"Haberden restoranların yüzde 90'ının açıldığı yıl kapandığını öğreniyoruz" diyor ve 99'da açılıp bu yaz başı kapanan Changa'yı ayrı tutmuyor, öyle mi? 'Füzyon' kelimesinin bizim topraklarda da cümle içinde kullanılmasının müsebbibini, bugünün 'yenilikçi' restoranların öncüsünü... Yine: İlginç.
CHANGA İŞ YAPAMADI MI?
Yıllar sonra 2000'lerin İstanbul'unun yeme- içme-eğlenme hayatına dair bir şey yazılırsa, adının geçmesi şart isimlerden halbuki Changa.
Tarık Bayazıt ile Savaş Ertunç, 'Ama orada olmaz ki' sanılan Taksim Sıraselviler'de, o güne kadar benzeri düşünülmemiş tarzda bir yer açtılar. Teknikte de, estetikte de, hal tavırda da farklıydılar. Sonra Emirgan'daki Sakıp Sabancı Müzesi'nin içinde, Müzedechanga'yla çıktılar ortaya.
Bu yaz renovasyonla geçti. Terasın yeni hali pek davetkâr oldu. Mutfak da ciddi ölçüde büyümüş. Yaz sonu Taksim Changa'yı açmamalarının bir sebebi de bu zaten. Esas sebep ne peki? Doğrudan Tarık Bayazıt'a sordum. "Ticari kaygılar veya olumsuzluklar değil kapalı tutmamızın nedeni" dedi. "Bu arada tamamen kapatmadık, şu anda açmıyoruz. Taksim ve civarındaki şehircilik açısından olumsuz gelişmeler, güvenlik sorunları, bekleme kararımızı tetikledi. Ortamı uygun gördüğümüzde açmakla ilgili derdimiz yok."
AFİYETLE SANAT YENİR!
SSM'de Zero sergisi var biliyorsunuz; bayıldım bu sergiye ve defalarca yazdım. İşte bu defa o eserlerden ilhamla tasarladıkları lezzetler sunuyorlar. Kakuleli zeytinyağlı havuç ve tereli humus mesela, ZER O sanatçılarından Otto Piene'nin o şişip sönen çarpıcı heykellerine gönderme. Pestilli ve mürdüm erikli kuzu tandır keza. O da Otto Piene esintili
Denebilir ki, sanat bağlantısı, eser eşleşmesi, tabak görselliği iyi güzel de lezzetten ne haber? Mutfakta son zamanların en başarılı genç kadın şefi Pınar Taşdemir var. Yani fazlasıyla iyi haber!
Pişmanlığa yer yok!
Kırmızı biber ve şarapla pişmiş armut, üstünde sakızlı dondurma ve pişmaniyeyle, yıllardır hep çok nefisti. Şimdi müzede sergilenen Piero Manzoni işlerinden ilhamla form değiştirmiş.
Vedat Milor'la başladık, onunla bitirelim: Eylül başında İstanbul'da olan Roca biraderlerin Neolokal'deki yemeğinin finalinde, pişmaniyeli bir tatlı da sunulmuştu. Bunun bizde hiç akıl edilmediğine hayıflanan Milor'a, Müzedechanga'yı ısrarla tavsiye ederim.
Roca biraderler malzemeyi iyi tanımadıkları için, pişmaniye sütle karşılaşınca ruhunu kaybetmişti. Müzedechanga'daki pişmaniyeli armut için ise insan ruhunu verir!