Eski ağıza yeni taam
FRANSIZ MUTFAĞI İLK KEZ YENİLENDİ
Ama asıl başarısını, Talleyrand kendisinden yılın bütününe yayılan, hiç tekrara düşmeyen mönüler hazırlamasını istediğinde göstermişti. O güne kadar çok ağır soslarla hazırlanan ve taze otların çok az kullanılmasıyla bilinen Fransız mutfağı ilk kez yenileniyordu. Buna eklenen bir diğer husus da Osmanlı ve Çin mutfaklarında görülen yemek tekniğinin terk edilmesiydi. Yani, yenecek bütün yemekler artık bir anda sofraya gelmiyordu. Careme, Rus sarayında çalıştıktan sonra onların tekniğini öğrenmiş, benimsemiş, bugün uyguladığımız gibi yemeklerin sırayla sofraya getirilmesine ön ayak olmuştu. Gene de asıl yeniliği yapan Escoffier'dir. Bu ünlü ve uzun yıllar yaşmış olan büyük aşçı yeni mutfak teknikleri, sistemleri, pişirme yöntemleri bulmakla kalmamış, Fransız taşrasının ve köylüsünün kullandığı reçeteleri arındırmış, Careme'in soslar için kullandığı yolu aynen tekrar ederek, o darma dağınık pişirme alışkanlıklarını sınıflandırmıştı. Bugün bu işin neredeyse kutsal kitabı sayılan Larousse Gastronomique'in özü Escoffier'nin yöntemidir. Escoffier, Careme'in izinden yürümüştür. Ama maksadı onun hafiflettiği mutfağı daha da hafifletmektir. Öte yandan çıraklık arkadaşı Ritz'le birlikte oluşturacakları efsanevi Ritz otelinin mutfağını 'bölükler' halinde düzenlemiştir. O güne kadar her şeyden sorumlu olan tek aşçının yerine her birimden (tatlılar, ana yemekler) sorumlu ayrı ayrı şeflerle çalışmaya başlamıştır. Yeni mutfak mimarisi, yeni tencere, tas, tava tasarımı gerçekleştirmiştir. Eh, doğal, birisi 18. yüzyılın aşçısıydı diğeri 20. yüzyılın. Escoffier gözlerini kapadığında sene 1935'ti. Bu bütünüyle bir 'modernizasyon'dur. Gene de her iki ustanın marifeti sadece pişirdikleri yemeklerde değil, Fransız mutfağını tasnif edişlerindedir.
EN BÜYÜK EKSİK MODERNİZASYON
Bizde büyük eksik budur. Çağlar öncesinden kalan mutfağın izlerini sürelim. Ama aynı zamanda Anadolu'nun farklı malzemeleri, pişirme teknikleri nelerdir, onları öğrenmekle kalmayalım, onları, işin yeryüzündeki en önemli metodu olan 'kodifikasyon'a tabi tutalım. Bu olmadan, bilelim ki, olmaz. Önce bunu sağlama alalım, sonra da, Arman Kırımlı'nın yaptığı gibi, 'eski ağıza yeni taam' deyip, Batı teknikleriyle Osmanlı-Türk-Anadolu malzemesini buluşturalım. Ama onun Batı ağırlıklı bir yeni girişim olacağını da unutmayalım. Yani iş, Escoffier ve Careme'yi bulmakta.
Ayrıntılar için lütfen tıklayın.