DENİZ AHMET KÖSE DENİZ AHMET KÖSE

Hint mutfağı hem renkli, hem baharatlı

Yüzölçümü genişliği ve yaşayan nüfusun birbirinden farklı kültürlerden olması sebebiyle, çok farklı ve renkli yeme içme adetlerine sahiptir Hindistan. Bol baharatlı ve körili mutfağı ise bu çeşitlilik ve pek tabii lezzetinden ötürü dünyanın her yerine yayılmış durumda. Hint mutfağının bilinen pek çok klasik lezzetinden bahsedebiliriz ama malum sebepten tahmin edeceğiniz üzere 'dana kaburga', sadece belli başlı yerlerde tüketilir. Hindistan'ın ineği kutsal saymayan kesimlerinde dana kaburganın nasıl hazırlandığını merak ediyorsanız, tarife göz atmanız yeterli...



Gıda bilmecelerini bu kitap çözecek
Gıdalar hakkında pek çok şehir efsanesine ve hep duyduğumuz ama anlamını bilmediğimiz gıda terimlerine dair aklınızdaki sorulara yanıt bulabileceğiniz Gıda Bilmeceleri kitabı, Yeditepe Üniversitesi Yayınevi'nden çıktı. İster kendi mutfağınızın şefi olun ister lüks bir restoranın, Doç. Dr. Sibel Özilgen'in kaleme aldığı bu kitap en iyi rehberlerinizden biri olacak. İçeriklerinin aynı olduğunu düşündüğümüz ya da benzer işlevler için kullandığımız gıda maddelerinin farklarını, yararlarını ve zararlarını da anlatan kitapta, ayrıca birçok püf noktası bulunuyor.


Limonlu basmati pilavlı dana kaburga

DANA KABURGA MARİNE

(Ortalama 2,5 kg dana kaburga için)
20 gr ince doğranmış taze zencefil
1 orta boy soğan
3 diş sarımsak
2 yemek kaşığı kişniş tohumu
1 yemek kaşığı kimyon tohumu
1/2 yemek kaşığı toz paprika
1 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı hardal tohumu
2 çay bardağı zeytinyağı
3 adet limon kabuğu şeridi
3 dal biberiye
3 dal kekik
2 adet defne yaprağı
1 yemek kaşığı ardıç tohumu
2 tatlı kaşığı köri toz
3 lt et ya da tavuk suyu

YAPILIŞI
Tüm malzemeleri karıştırın. Kaburgayı marine malzemeleri ile kaplayın. Mümkünse bir gece marinasyonda bekletin. Vaktiniz yok ise minimum dört saat mutlaka beklemeli. Kaburganın üzerindeki ekstra yağları temizleyip, tuz ve karabiber ile tatlandırdıktan sonra ayçiçek yağınızı kızdırın. Kaburgaları tek kalem olacak şekilde kesin. Kaburga parçalarınızı tencerede her tarafı güzelce renk alıncaya kadar pişirin. Etin üzerinde güzel bir karamelizasyon oluşurken tereyağı ekleyin.
İstediğiniz rengi aldığında eti tencereden alıp tüm diğer malzemeleri tencereye ekleyin iki-üç dakika renk almadan pişirin ve sonra et suyunu ekleyip kaburgayı da tencereye geri koyduktan sonra, kapağını kapatıp orta kısık ateşte sürekli suyunu kontrol ederek minimum dört saat pişirin. Etiniz kemiğinden ayrılıyor konuma geldiğinde pişmiş demektir. Pişen eti tek kalem bir porsiyon olacak şekilde bekletin, servis edeceğiniz zaman, körili kaburgalarımızı fırında ya da ızgarada ısıtarak servis edebilirsiniz.

KİŞNİŞLİ YOĞURT CHUTNEY
3 kaşık süzme yoğurt
1 paket taze kişniş
1 misket limonu
Tuz
Zeytinyağı

YAPILIŞI
Kişnişi ayıklayıp ince doğradıktan sonra yoğurt ile karıştırın ve misket limonunun da suyunu sıkarak yoğurda ekleyin. Tuz ve zeytinyağı da eklendikten sonra servise hazır.

LİMONLU BASMATİ PİRİNCİ
1 kap basmati pirinci
2 kap su
Tuz
3 şerit limon kabuğu
7 cm limon otu



YAPILIŞI

2 kap suyu kaynatın, içine tuzu ekleyin. Pirinci suya ekleyin. Kaynamaya başlayınca altını kısıp kapağını kapatın ve 15 dakika pişirin. Suyunu çekip piştikten sonra 10 dakika daha kapağı kapalı şekilde demlemeye devam edin pilavınızı. Daha sonra üzerine limon kabuğu rendeleyerek servis edin.