Önceden seyyar arabalarla mahalle aralarında dolaşan balıkçılar vardı ve enfes palamutlar çift olarak satılırdı. Şöyle de diyebiliriz, şimdilerde mağazalarda yapılan 'bir alana diğeri bedava' kampanyası, tarih boyunca palamutta hep vardı. Çünkü o kadar ucuzdu ki, tek almak ayıp sayılırdı neredeyse ve bolluğundan dolayı haşmetine bakılmadan çift olarak satılan tek balıktı. Yoksulun ekmeği olarak anılırdı ve İstanbul'u kıtlık zamanlarında doyuran beslenme çantası işlevini gördü. Daha sonraları çoğu balık gibi azaldı, satış adedi teke döndü, fiyatı arttı, arttı ve fakirin tezgaha uzaktan bakacağı bir yere geldi. Önceki bolluk durumunu izah etmek için, İstanbul Balıkhali'ne gelen su ürünlerinin sene sene kaydını tutan Balıkhane Müdürü Karakin Deveciyan'ın rakamlarına bakarsak, senede sadece İstanbul balık haline 2-3 milyon çift torik geliyordu. Dikkat ederseniz bu sayı sadece toriğe ait. Çingene palamudu ve palamudu, varın siz hesap edin. Deveciyan'ın dip not olarak düştüğü bir anekdotu da aktaracak olursak; 22 Ekim 1913'te Bandırma Körfezi'nde atılan ığrıpla tek seferde 140 bin çift palamut yakalanmıştır. Deveciyan "Bu olay balıkçılık yıllıklarına geçmeyi hak ediyor," der. Tek seferde çekilen balık sayısını ve 98 yıl önceki avlanma teknolojisini düşünürseniz balığın bolluğu hakkında bir fikir oluşur.
GİDEREK AZALIYOR
O kadar da geriye gitmeyelim, ilkokul öğrencisiyken sıradan bir oltayla Sarayburnu'ndan eve, elim kolum palamut dolu döndüğümü bilirim. Palamudu çekmek için denize herhangi bir olta atmak yeterliydi. Çünkü tabiri caizse 'kum gibi'ydi. Şimdilerde 'Palamut fiyatları düştü!' ya da 'Palamuda hücum!' gibi başlıklarla haberler çıksa bile, vanozun (küçük palamut) fiyatı 20 liradan 9 liraya düştü. Evet, bu oran fazla görünüyor, ama dikkat edilmesi gereken, düşüş oranı değil başlangıç fiyatı. Önceden çifter satılan toriğin tanesi ise 75 lira. O da bulabilirseniz! Giderek azalan palamut, 15 Eylül gibi, kışlamak için Boğaz'dan aşağılara doğru geçişe başlar.
EKİMDE TORİK BAŞLIYOR
Torikler de ekim sonuna doğru eskilerin aldığı kerteriz tarihiyle Aziz Pelagie yortusu olan 21 Ekim'den itibaren Boğaz'a girer. Bu iniş palamutlarda aralık ayına kadar, toriklerde de ocak ayına kadar devam eder. Bu tarih aralığı balığın en yağlı, lezzetli olduğu aralıktır ve oltaların palamut için denize atıldığı vakittir.
PALAMUT ASLA SADECE PALAMUT DEĞİLDİR
Tezgahta yatan kuzuya palamut deyip geçiyoruz ama boyuna ve yaşına göre hepsinin de ayrı bir ismi vardır. Palamut, Latince ismi pelamys sarda olan balığın bir yaşına gelince aldığı isimdir ve bu türün bizdeki karşılığı olan ad olmuştur. Palamudun küçüğüne vanoz denilir. İki yaşına geldiğinde torik, üç yaşında sivri, dört yaşında altıparmak, beş yaşına ulaştığında da peçuta ismini alır. Ağırlıklarına göre de; 250 gram altındaysa kestane palamudu, 300-350 gram civarındaysa çingene palamudu, 1-2 kilo arasındakilere zindandele, orta boyda olanlara gaco denir.
NASIL PİŞİRİLİR?
Bol bulunması ve tüketilmesi nedeniyle tarih boyunca pişirilme şekilleri de gelişmiş. Tava, ızgara, fırın kebabı, kağıt kebabı, pilakisi, buğulaması, yahnisi hatta köftesi bile yapılır. Palamut temizlendikten sonra iki veya üç parçaya ayrılır, tencerede 15 dakika kadar kaynatılır. Suyu süzülüp soğuduktan sonra da aynı köfte gibi harç yapılır ve palamut didiklenip içine atılıp, karıştırılır. İstediğiniz baharatı ekleyebilirsiniz. Köfte ve kızartma kelimelerinden hoşlanmıyorsanız, mücver harcı hazırlayın ve haşlanmış palamudu içine atıp karıştırın ve fırına verin. Balık yemeyen çocuklar için şahane çözümler bunlar. Palamudun bize bahşettiği diğer önemli lezzet de muhabbetli masaların vazgeçilmez mezesi lakerdadır.
TÜTÜNBALIĞI
Tütsülenmiş balığa denilse de kurutulmuş palamuda da eskiden verilen isimdir. Yapılması çok basit olmasına rağmen artık pek yapılmıyor ve bulunmuyor. Evinizin balkonu iyi rüzgar alıyorsa siz de yapabilirsiniz. Palamudu iyice temizledikten ve çok tuzlu suda 12-13 saat beklettikten sonra çamaşır asar gibi balkonunuza asın. Bir hafta sonra yanına rakı açılacak hale gelir. Lakin bunu yapmak için havanın temiz olması gerek, İstanbul veya diğer büyük şehirlerde oturuyorsanız yapmanızı tavsiye etmem.
LAKERDA
Makbulü poyraz eserken yakalanmış iri torikten yapılanıdır. Çünkü lodos, her türlü balığı gevşetir. Torik ayıklandıktan sonra takoz (4-5 cm kalınlığında) kesilir ve omuriliği ince bir tel vasıtasıyla temizlenir. Sonra bu parçalar tuzlu ve buzlu suyun içinde beklemeye bırakılır. Bu su beş altı saat aralıklarla tazelenir. Lakerda yapmanın püf noktası, balığın bütün kanından arındırılması olduğu için üstte bahsettiğim işlem çok önemlidir. Ertesi gün de sudan çıkartılan takozlar bir kap içinde orta dişli tuza yerleştirilir ve olmaya bırakılır. Takriben 15 gün sonra lakerdanız hazırdır. Lakerda olduktan sonra tuzdan alıp tekrar suya bırakmak gerek. Çünkü tuzda bırakmaya devam ederseniz tuz balığa haddinden fazla sineceği için lezzeti kaybolmaya başlar. Suda beklettiğiniz lakerdaları yiyeceğiniz porsiyonlara ayırıp buzluğa kaldırıp, yiyeceğiniz zaman da tekrar suda bekletip, tuzunu aldıktan sonra istediğiniz şekilde servis yapabilirsiniz. Lakerdanın lezzetine fazla müdahale etmeme açısından tavsiyem; üstüne azıcık zeytinyağı, ince kesilmiş az maydanoz ve yanına da yarenlik etmesi için kırmızı soğanla servis yapılmasıdır.
NASIL AVLANIR?
Bulunduğunuz yere göre değişen bir avlanma sistemi vardır. Çapari, seğirtme, suni ve doğal yemli zoka, kaşık, yemli olta, sahte balık kullanabilirsiniz. Bunların hangisinin kullanılacağını seçmek için avlanma yeri ve zamanını, balığın ve havanın durumunu göz önüne almak gerek. Misal Boğaz'ın Karadeniz'e yakın yerinde suni yemli zokayla veya kaşıkla yatay seğirtme yaparak avlanabilirsiniz. Çünkü palamutlar Boğaz'a girdikleri zaman yüzeye yakın yüzer. Hava yumuşaksa ve Boğaz'ın Marmara'ya yakın veya ortasında avlanıyorsanız, bu sefer dikey seğirtme, kaşık veya palamut çaparisi işe yarar. Zira havanın yumuşak olduğu zamanlarda palamut, geçişine ara verip Boğaz'da mola verir. Mehtaplı gecelerde Boğaziçi'nde avlanacaksanız, yemli zoka işe yarayacaktır. Yem olarak da izmarit, istavrit, sardalye gibi akyemler yaprak şeklinde kesilerek kullanılır. Bu balıklar büyük değilse tam olarak da zokaya takılır. Klasik yemli olta ise lüfer oltasını andırır. Misina kalınlığı palamudun akın seyrine ve cüssesine göre yani Çingene palamudu, palamut veya torik oluşuna bağlı olarak değişir. İskandile de akıntıya ve derinliğe göre ayar vermek gerekir. Avı gün içindeki zamanlara bölecek olursak, sabah seğirtme, öğlen suni yemli olta, çapari gece de yemli olta diye özetleyebiliriz. Lakin çapariyle avlanmak daha kolay olduğu için diğer avlanma metotları pek kullanılmıyor artık.
