Yıllar öncesinde, Sergen aktif bir şekilde top oynarken saha içinde az koştuğuna dair eleştirilere "Koştuğum zaman yoruluyorum," diye şahane bir cevap vermişti. O günlerde sandalda arkadaşımla balıklardan futbol takım kursak hangi balığı hangi mevkide oynatırız muhabbetini yaparken "Denizlerin Sergen'i olsa olsa kalkan balığıdır," diye, dipnot olarak konuşma arasına bu tespiti düşmüştüm. Zira kalkan balığı da yüzmeyi pek sevmeyen, ama avını da kaçırmayan bir balıktır. Kalkan, çoğunlukla pahalı balıklar listesinde birinciliği kimseye bırakmaz. Kilo fiyatı geçen sene Beşiktaş balık pazarında gördüğüm 'Samsun barbunu' olarak satılan barbunyaya yaklaşamasa da (kilosuna 220 lira demişlerdi) toplamda ondan daha pahalıdır. Zira kalkan balığının kilosu, mevsiminde 50-60 lira arasında oynar. Bazen 30 liraya kadar indiği olmuştur, ama bu fiyat etiketi genelde avlanması ve satılması yasak olan yavru kalkanların üzerinde durur. Kilosuna 50 lira diyelim.Avlanması yasal olan kalkan balıkları 5-6 kilogram civarındadır. Bu da bir balığın fiyatının 250-300 liraya gelmesi demektir. Kurban bayramında üç kişinin danaya girmesi gibi bazen aramızda bunun makarasını çeviririz, "Üç kişi birleşip bir kalkana girelim mi?" diyerekten.
KALKAN NASIL UCUZLAR?
Bu sebeptendir ki Samatya açıklarında sandal içinde aylaklık yaparken, boş durmasın diye öylesine denize salladığım çift köstekli oltaya kalkan takıldığı zaman çeyrek biletine büyük ikramiye çıkmış orta halli bir memur gibi sevinmiştim. Balığın bu kadar pahalı olmasının sebebine gelecek olursak; birincisi avı meşakkatli olan bir balıktır. Kalkan paragatındaki iğne sayısının 3-5 bin arasında olduğunu düşünürsek sadece bunu yemleme, toplama işi yeter de artar bile. Ergin balıkları avlamak için kıyıdan en az 8-10 mil açığa çıkma işine hava bozunca paragatı tam atamadan toparlama ve geri dönme hali de eklenince kalkan balığının pahalılık sebebi anlaşılır bir durum olur. Ama en geçerli sebebi nadir balık olmasından kaynaklanmaktadır. Nadir olmasının sebebi de, üreme çağına gelmeyen yavru kalkanların denizden trolle toplanıp tezgaha atılmasıdır. Kalkan uzun yaşayan balıklardandır. 20-25 senelik bir ömre sahip olduğundan üremek için olgunlaşması da diğer balıklara göre daha geç olur. Erkek balıklar beş-altı, dişi balıklar altı-yedi yaşlarında üreme kabiliyetine kavuşur. Bu yaşta da ağırlıkları 5-6 kiloya ulaşır. Tezgahta gördüğünüz kalkanların hacimlerini düşünün. Kiloyu hesaplamak kolay olmayabilir, o yüzden boydan da örnek verelim: 40 santimin aşağındaki kalkanlar üremeden avlanan balıklardır ve sadece tek bir dişi balığın o boya gelmeden avlanması, onun denize 8-10 milyon yumurta bırakmasına engel olmaktadır. Kalkanların sadece bir nesil yumurtlamasına ve üremesine izin versek, o acayip fiyatlar insani ölçülere inecek ve balık da neslini devam ettirebilecek. Lakin olmuyor... Kalkan için tezgaha yanaşamıyorsak, o zaman oltayı alıp denize yanaşmak lazım.
SOFRAYA NASIL GİDER?
Eti beyaz, sıkı ve çok lezzetlidir. En makbulleri Karadeniz'de nehirlerin denize döküldüğü meralarda, ikinci kalitede olanı Samsun civarında avlanan balıklardır. Marmara kalkanı lezzet olarak üçüncü kalitededir. Diğer balıkların tersi olarak kışın değil, mayıs ile temmuz ortasına kadar olan zaman diliminde şahane lezzete kavuşur. Tavası, buğulaması, fırını, pilakisi hatta tandırı bile yapılır. Lezzetinden dolayı sadece ocağın üstüne koymanız bile yeterli olur. Benim tercih ettiğim pişirme şekillerinden birini verecek olursam; tencerenin içine dörde bölünmüş patates, soğan, kereviz, havuç, maydanoz, defne, kereviz yaprağı gibi bulabildiğiniz sebzeleri atın ve kaynatın. Sonra içinden sebzeleri çıkarıp hafif ateşte kaynayan suya dilimlenmiş kalkanı atın. Balık pişince onu süzgeçle alıp tabağa yerleştirin. Üzerine zeytinyağı dolaştırıp, ince kıyılmış maydanoz, dereotu serpin. Soğuduktan sonra da mükemmel bir meze olarak afiyetle yiyin. Enginar ve bakla mevsimi başlamışken üstteki gibi pişirdiğiniz balık parçalarını enginarların üzerine oturtup kenarına bakla da serperseniz şahane bir lezzet damağınıza yayılacaktır. Sıcak yemek istiyorsanız da balıkları tencereden çıkarmadan terbiyesini yapıp suyuna ekleyin. Daha önceden haşlanmış sebzeleri de tekrar koyun. Enfes bir kalkan buğulamanız olacaktır. Fırında yapmak için de isterseniz sadece kalkanı fırına gönderin; isterseniz altını, üstünü sebzelerle dolatın. Hepsi şahane olur.
KAL KAN DENİZİN NERESİNDE OLUR?
Dibi kumlu, hafif çamurlu veya küçük taşlı zeminlerde yaşar. Hareket etmeyi fazla sevmediği için hemen hemen hep aynı yerde durur. Zeminde durduğu yerde üstü kumla örtülür, ayrıca rengini de bulunduğu zemine göre ayarlama kabiliyetine sahiptir. Böylece yattığı yerde kendini kamufle ettikten sonra tadını sevdiği istavrit, uskumru, gümüş, tekir, kıraça gibi balıkların veya yengeç gibi kabukluların yakınından geçmesini bekler. Gerisi malum. Yaz gelince hemen her balık gibi sahillere yanaşırlar, ama bu sefer de oltanıza gelecek olan kalkan büyük bir ihtimalle yavru olacaktır. Bu yüzden sahiller, kalkan balığı için has balıkçının tercih edeceği bir mera değildir. Yetişkin balıklar için derinliği 50-60 metreyi bulan alanlara gitmek lazım. Karadeniz kıyılarına doğru çıkarsanız şansınız artacaktır.
OLTAYA NASIL GELİR?
Sandalda avlanmak için en ideal olta üç köstekli dip oltasıdır. Uygun yere gidip ağırlığı akıntıya göre belirlenen iskandil suya salınır. İskandil dibe indikten sonra sandalla biraz uzaklaşıp oltayla sandal arasındaki açı daraltılır. Bunun sebebi kösteklerdeki yemin zemine düzgün serilmesini sağlamaktır. Eğer akıntı varsa, misina ufak ufak salınır, akıntı yoksa da sandalla hareket edilerek yemlerin mera üzerinde gezinmesi sağlanır. Kalkanın hacimli bir balık olduğunu göz önünde bulundurarak, misina kalınlığını ve iğne boyunu ona göre seçmekte fayda var. Yem olarak kraça, ufak zargana, gümüş gibi balıklar iyi netice verir. Elinizde ufak balık yoksa yaprak kesilmiş ak yemler de yüzünüzü kara çıkarmaz.