Yörelere göre aşure

Bugün Muharrem ayının 10. günü, yani Aşure Günü. Osmanlı mutfağının önemli tatlısı aşure, yöreden yöreye farklı hazırlanıyor. Karadeniz'de fındıkla, Bursa'da kestaneyle servis edilen aşure besin değeri bakımından zengin

Bir çoğumuz evlerimizde aşure tatlısını yaptık, komşularımıza dağıttık bile. Osmanlı döneminde saraylarda pişirilen ve Türk mutfağının en eski tatlılarından biri olan aşurenin hikayesiyse Nuh'un Gemisi'ne kadar uzanıyor. Rivayete göre fırtına dindikten sonra kutlama yapmak için gemide kalan tüm malzemelerden bir çorba pişirilir. Aşurenin ana malzemelerini nohut ve fasulye oluştursa da yöreden yöreye içerisine katılan malzemeler farklılık gösterebiliyor. Elbette her yörenin öne çıkan lezzetleri, aşurede görülüyor. Örneğin Osmanlı döneminde nar ile süslenen aşure Afyon yöresinde haşhaşla süslenerek servis ediliyor. Konya ise süsleme malzemesi olarak kenevir tercih ediyor.

PORTAKAL KABUĞU DA KULLANILIYOR
Kuzeye doğru gittikçe de aşurede kullanılan malzemeler farklılık gösteriyor. Karadenizliler tatlının içine bolca fındık koyuyor. Bursa'da kestaneli, Antep'te fıstıklı aşure yapımı oldukça yaygın. Ege'de ve Datça yöresinde ise en çok badem kullanılıyor. Güney illerimizde ise süsleme için portakal kabuğu kullanılıyor.

E VİTAMİNİ ZENGİNİ İÇİNDE
bol kuru bakliyat ve kuru meyve bulunan aşure besin değeri bakımından da oldukça zengin bir tatlı. Protein, demir, çinko, kalsiyum içeren aşure ayrıca A, B ve C vitaminleri içeriyor. İç Anadolu ve Karadeniz bölgelerinde tatlının içine et de konulduğu oluyor. Ama genel olarak hayvansal gıda içermeyen aşurede kolestrol de bulunmuyor. İçindeki malzemelerden buğday, sinir sistemine iyi gelirken fasulye vücudun ihtiyaç duyduğu amino asitleri gideriyor. İçinde bulunan fındık gibi yağlı tohumlar ise kalsiyum ve E Vitamini bakımından zengindir.

***
Antep Usul ü Aşure

Malzemeler:
1 su bardağı aşurelik buğday,
2 çorba kaşığı bal,
Yarım su bardağı nohut,
2/3 su bardağı tozşeker,
Yarım su bardağı fasulye,
Tuz,
1 kahve fincanı lolaz (kuru börülce),
Fıstık, ceviz,
1 çorba kaşığı pirinç
Meyve şekerlemeleri
1 su bardağı süt
2 çorba kaşığı gül suyu
1 adet portakal pekmezi
Kestane taneleri
Mayana (rezene)

Hazırlanışı
Aşurelik buğdayı geceden bir iki taşım kaynatarak ıslatın. Sabahtan en az bir saat pişirin. Nohutu ve fasulyeyi ıslatın ve düdüklü tencerede pişirin, suyunu dökmeyin, gerekebilir. Börülceyi de geceden ıslatıp sabahtan 25 dakika haşladıktan sonra süzün, suyunu dökmeyin. Aşurelik buğdayı pişirirken 50'inci dakikada pirinci yıkayıp tencereye ilave edin. Bu arada diğer malzemeleri hazırlayın. Fıstık ve bademin kabuklarını soyun. Cevizi rendeleyin veya ince ince kıyın. Portakal kabuğunu rendeleyin. Kuru kayısı vb. koyacaksanız onları küçük küplere doğrayın. Kestaneyi mikro dalga fırında, normal fırında ya da haşlayarak kabuğu soyulacak kadar pişirip, soyup küçük küplere doğrayın. Kenarda bekletin. Aşurelik buğday pirinçle pişerken bir taraftan da pişmiş nohutu ve fasulyeyi ekleyin. Haşladığınız börülceyi koyun. Tüm malzemeler arzu ettiğiniz kıvamdaysa şekerini koyun (şeker miktarını damak tadınıza göre artırabilirsiniz). 1 çay kaşığı tuz ekleyin. Bu arada suyunu kontrol edin, muhallebiden daha suluca olmalı. Eğer su koyacaksanız kaynar su koymalısınız. Sütü, pekmezi, meyve şekerlemelerini, doğramış olduğunuz kestaneleri, fıstık, ceviz ve bademi ilave edin. Şekerini ve kıvamını son kere kontrol ettikten sonra ocağın altını kapatın. Şimdi balı, portakal kabuğu rendesini ve gül suyunu koyabilirsiniz. Çekilmiş ceviz ve nar taneleri ile süsleyin. Üzerine mayana (rezene) serperek, servis yapın.
***
SARAY AŞURESİ
MALZEMELER
1 su bardağı aşurelik buğday
Yarım su bardağı kuru fasulye
Yarım su bardağı nohut
10 su bardağı su
2 su bardağı tozşeker
150 gram kuru incir
100 gram kuru
1 tatlı kaşığı tuz
100 gram kuru üzüm
50 gram kuş üzümü
50 gram dolmalık fıstık
2 çorba kaşığı nişasta
4 çorba kaşığı gül suyu Süslemek için:
Nar
Fındık
Kuş üzümü
Badem
Antep fıstığı

Hazırlanışı:
Buğday, kuru fasulye ve nohutu geceden ayrı kaplarda ıslatın. Ertesi gün buğdayı, suyuyla birlikte geniş bir tencereye alın. Üzerine su ekleyip yumuşayıncaya kadar orta ateşte, ara sıra karıştırarak pişirin. Nohut ve kuru fasulyeyi ayrı ayrı haşlayın. Kuru incir ve kuru kayısıları küp doğrayıp ılık suda yumuşatın. Bademleri sıcak suda 2-3 dakika kaynatıp kabuklarını soyun. Buğdaylar çatlamaya başladığında, içinden bir kepçe alıp robotta macun haline gelene kadar çekin. Daha sonra karıştırarak tencereye ekleyin. Tuzu ilave edin. Nohut, kuru fasulye ve tozşekeri aşureye ekleyin. Ara ara karıştırarak 15 dakika pişirin. Kuru incir, kuru kayısı, kuru üzüm, kuş üzümü, badem ve dolmalık fıstıkları ekleyin. 10 dakika daha pişirin. Nişastayı gül suyu ile açtıktan sonra aşureye ekleyip bir iki taşım kaynatın. Ocaktan alıp 25-30 dakika dinlendirdikten sonra kaselere paylaştırın. Üzerini nar taneleri, fındık, kuş üzümü, badem, Antep fıstığı ile süsleyerek servis yapın.

Kaynak: Osmanlı Mutfağı kitabından , Marianna Yerasimos'un tarifi.

BİZE ULAŞIN