Gastronomide her yılın sonunda gelecek yılın trendleri açıklanır. Pek çok araştırma şirketi farklı verilere dayandırır bu çalışmasını. Ve bambaşka trendlerden söz eder.
Birçok araştırma şirketi arasında en fazla Baum and Whiteman'a güvenirim ben. Genelde söyledikleri neredeyse harfiyen çıkar.
Hatta 21 Aralık 2019 yılında yine onların araştırmasını kaleme almışım ve "Önümüzdeki yıllarda en büyük trend 'hayalet mutfaklar' olacak. Çalışan sayısının az olduğu ve sadece evlere servis hizmeti veren işletmeler mevzu bahis olan... Uber'in ortaklarından Travis Kalanik bu işe milyonlarca dolar yatırdı. Hindistanlı grup Rebel Foods ise 120 milyon dolarlık yatırım ile bu işe girdi. Bazı evlere yemek servisi veren siteler, dev mutfak alanları yaratıp bunları farklı markalara kiraya verdi. Ve belli komisyon karşılığında teslimatı da sağlıyorlar. Kısacası gastronomide evlere teslim hizmeti araç olmaktan çıkıyor amaç haline dönüşüyor. Çok yakında ünlü şefler de 'şeften eve teslim' konseptinde kendi mutfaklarında harikalar yaratacak. Böylece garson, dekorasyon, müzik sistemi gibi pek çok şeyden tasarruf yapmış olunacak" yazmışım. Ne kısmetse 2020 yılında pandemi yaşandı ve en büyük trend hayalet mutfaklar oldu.
Pandemi önceden belli miydi, virüs laboratuvarda mı üretildi muhabbetini geçiyorum. Ve şirketin bu hafta içinde yayınladığı 2021 trendleri raporuna göz atıyorum. Gastronomi dünyasının eskiye dönmesi üç yıl alacak gibi görünüyor. Peki ama 2021'de neler mi olacak... İşte Baum and Whiteman'ın araştırması....
PAYLAŞMALI TABAKLARA VEDA ZAMANI
2021 yılında yemek yeme ve sosyalleşme anlayışımız topyekün değişiyor. Son birkaç yılın modası kare tabakların yerini çoktan kağıt aldı bile. Menülere kısıtlama geliyor. Masa örtüleri, açık büfeler ve ortadan paylaşmalı tabaklar neredeyse kalmıyor. Servis elemanlarıyla iletişim en aza indirgeniyor. Masadakiler içecek servisini bizzat üstleniyor. Masalar arası mesafe kadar masa içinde de sandalyeler arası mesafe önem kazanıyor.
FİYATLAR YÜKSELİYOR
Araştırmaya göre 2022 yılında fast food zincirleri, evlere servis veren yerler ve arabaya servis verenler tamamen sıkıntılarından kurtulacak. Ama diğer mekanların eski işleyişine kavuşması 2024 yılını bulabilir. Bu da mekanların fiyat arttırmaya gitmesi demek. Daha az müşteriye daha pahalı ürün satarak hayatta kalmayı deneyebilirler. Ayrıca bahşiş olayı da her zamankinden fazla önem taşıyor. Servis bedelini hesaba dahil edecek mekanların sayısı da artacak.
BU SOSLAR YENİ YILDA MODA OLACAK
Herkes lokal alışverişe döndü belki ama global lezzetler ön planda olacak. Çok fazla evde yemek yapmak insanları farklı arayışlara itiyor. İşte dünyanın farklı bölgelerinden moda olacak altı sos ve baharat. İsterseniz evde kendiniz de yapabilirsiniz.
1 Dukkah: Otlar, fındık ve baharatların karışımından oluşan bir Mısır ve Orta Doğu çeşnisi. Tipik olarak bir ordövr için ekmek veya taze sebzelerle daldırma olarak kullanılır.
2 Jerk baharatı: Jamaika'da barbekü et ve tavuk yaparken kullanılan baharat. İçeriğinde kimyon, toz kırmızı biber, sarımsak ve oldukça fazla acı var.
3 Tempero Baiano: Brezilya, Portekiz ve Afrika'da çorbalarda sıkça kullanılan bir baharat karışımı. İçinde kuru maydanoz, defne yaprağı, acı biber, zerdeçal gibi baharatlar var.
4 Tajin: Bir Meksika çeşnisi. İçeriğinde Şili biberi, limon ve tuz var. Meyvelerin üzerine dökülerek denenebilir. Tavuk ve balığı marine etmek için de kullanılır.
5 Berbere: Biber, kişniş, sarımsak, zencefil, fesleğen, kakule ve çemen otu içeren bir baharat karışımı. Etiyopya ve Eritre mutfaklarında önemli bir bileşendir.
6 Şili ezmesi: İçinde yağ, kırmızı acı biber, sarımsak, şeker, sirke ve susam olan bir tür karışım. Aromaya ve sosa ihtiyaç duyduğunuz her şeye sürebilirsiniz.
MUTFAKTA IRKÇILIĞA HAYIR
Maalesef günümüz dünyasında hâlâ ırkçılık devam ediyor. Ama mutfakta bunun önü kesiliyor gibi. Gastronomi dünyası sert bir dille ırkçılığa karşı olduğunu göstermeye hazırlanıyor. 2021 yılında Afrikalı şeflerin yıldızı yükselecek gibi duruyor. Yeni yılda siyahi şeflere ait yemek programları ve kitaplarında da artış olacak. Batı Afrika yemeklerini de keşfetmeye başlıyoruz. Ben zaten Marcus Samuelsson hayranıyım. Ayrıca Taste the Island programının ve şef Irie'nin en büyük hayranıyım. Senagel'in yassa yemeği (bol soğanlı, sarımsaklı, hardallı tavuk yemeği) de bizim evde favoriler arasındadır.
ŞEHİRDEN HAVADİSLER
Restoranlara gidemiyoruz ama neyse ki onlar kapımıza geliyor. Üstelik en iyi ve iddialı restoranlar da paket servisine başladı. Mekanlarda ortaya paylaşmalı tabaklar devri bitiyor dedik. Ama evlerde aynı durum söz konusu olamaz. O halde kimse bizi tapas yemekten geri koyamaz. Ülkemizin en iyi, en iddialı şeflerinden İsmet Saz The Steeve'in Latin lezzetlerini artık paket servise ve 'gel-al' hizmetine açtı. "Taco severim" diyorsanız kokoreç taco'sunun kesin tadına bakın derim. Ahtapot salatası, patates bravas, tahinli, kırmızı soğanlı nohut salatası gibi lezzetleri eve söyleyebilirsiniz. Bu arada Saz'ın beef wellington'ının lezzetini sanırım duymayan kalmadı. Çarşamba günlerine özel bu yemeği de paket servis olarak evlere teslim ediyorlar.
Kimi mekanlar maalesef kepenklerini kapatırken kimileri şubeleşmeye devam edip sektörde heyecan yaratıyor. Bunlardan birisi de Etiler'de hizmet veren Ne Yiim. İkinci şubesini kısa süre önce Caddebostan'da açtı. Menüsünde taptaze ekmekler, börek çeşitleri dışında pizzalar, kuruvasanlar, hamburgerler de var. Taze hazırlanan meyve ve sebze suları ise özellikle şu sıralar en çok ihtiyaç duyduklarımız arasında olabilir. Bu arada geniş bir ekmek çeşidine sahip. Alman çavdar ekmeği, yayla ekmeği, ekşi mayalı tam fırın ekmeği, Fransız köy bageti arasında seçim yapmakta zorlanabilirsiniz.
ARTIK SİPARİŞLERİ ROBOTLAR ALACAK
Metal yakalı kelimesini duymuşsunuzdur. Tıpkı beyaz ya da mavi yakalı gibi çalışan kesimi anlatıyor. Ama robotları kastediyor. Restoranlarda ilk olarak menüler kalkıyor onun yerini QR kodlar alıyor. Bu hem restoranı menü bastırma bütçesinden kurtarıyor hem de teması en aza indirgiyor.
Ama artık müşteriler telefonlarından mutfaktaki robotlara bağlanarak direkt sipariş verebilecekler. Bu robotlar birçok aksanı da anlayabiliyor. Bu da turistler için önem teşkil ediyor. Gelecek nesiller 'servis elemanı' ve 'garson' kelimelerinden bihaber olabilir.
Bazı restoranlar için robota geçiş çok kolay olamayacak. Ama onların da menülerine QR kodu ile girip internetten ödeme yaparak sipariş verebileceğiz. Böyle restoranda kredi kartı çıkarmamıza gerek kalmayacak. Nakit hesap ödeme devri de tarih olacak olan bir başka uygulama.
AÇIK HAVA TERCİH NEDENİ
Tartışmasız restoran müşterisi tercihini açık havadan yana kullanıyor. İçeride yan masadan gelen bir öksürük ya da hapşırma sesi hem fiziksel hem de ruhsal sağlığımız açısından yeterince toksik oluyor. Birçok restoran açık hava alanlarını genişletme çabasına giriyor. Otoparkına bile oturma düzeni hazırlayanlar var. Soğuk hava karşı gardı da mekanlar yine ısıtıcı alternatifleriyle alıyor.
YENİ TREND: BAĞIŞIKLIK SİSTEMİ
Sıfır atık gibi konular hâlâ gündemde. Ama gelecek yılın başrolünde bağışıklık sistemi var. Sağlıklı yemekler, bağışıklık sistemini güçlendiren menüler ön planda. Omega 3 bakımından zengin balıklar menülerde daha fazla yer bulmaya başlıyor. Zerdeçal, zencefil, bal, yeşil çay, kimchi gibi ürünler hiç olmadıkları kadar revaçta.
ŞU KÖŞE KAHVE KÖŞESİ
Malum hâlâ evlerdeyiz... Bu dönem ev dekorasyonlarına eklenen en önemli detaylardan biri kahve köşesi olmuş. İster ufacık bir seyyar araba ve üzerinde 'kafe' yazan siyah tahta olsun ister daha ekipmanlı bölmeler, birçok kişi kafeye gitmiş havası yaratmak için evinde kahve köşesi yapıyor. İşi pandemi başından beri ilerletip eve neredeyse kafe açmış hissi yaratanlar da yok değil.
Elbette sadece kahve yok, farklı bitki çayları ve hatta kurabiyeler de var. Evde motivasyon için şahane bir fikir.