TÜRKİYE’NİN EN PRESTİJLİ RESTORANLARINA ET TEDARİK EDEN M. EMİN ARSLAN AKTÜEL İÇİN HAZIRLADI.
* Hangi bölgede hangi hayvan yetişiyor?
* Hangi hayvanın eti daha lezzetli?
* Türkiye’nin ithal ete ihtiyacı var mı?
* Türkiye’nin en önemli et üreticilerinden biri olan M. Emin Arslan Aktüel okurları için Türkiye’nin et haritasını çıkardı.
MURAT EMİR EREN / AKTÜEL
İstanbul'un tüm lüks restoranlarından, irili ufaklı market gruplarına ve Musevi cemaatine kadar birçok yere et tedarik eden Etcii’nin sahibi M. Emin Arslan, ithal et tartışmalarının alevlendiği günlerde, durumun gelişme göstermesinden yana sevinçli, ancak yine de yapılan hamleler ona göre yeterli değil.
Arslan, aslında basında çok kez sektörün sorunlarıyla ilgili olarak yer almış bir isim, ayrıca İstanbul’un en önemli “steak” üreticilerinden biri. Mezzaluna, Num Num, Günaydın gibi üst düzey firmalarla çalışmalarını sürdüren, ayrıca kendisine ait Etcii firması adına da üç restoran açan Arslan, et konusunda Türkiye’deki en deneyimli ve bilgili insanlardan biri. Arslan’a hangi bölgelerde hangi türde hayvanların yetiştiğini, bu hayvanların ihtiyacı giderip gidermediğini ve hangi bölgenin etinin uluslararası normlarda daha lezzetli olduğunu sorduk. Hayvanların etlerinin yetiştikleri bölgenin coğrafi özelliklerine göre değişkenlik gösterdiğini anlattı.
MARMARA BÖLGESİ
"Biga’da yetişen et gurmelerin bir numarasıdır"
"İklim koşulları nedeniyle Marmara ve Trakya, kar yağışının yoğun yaşanmadığı, yağan karın da yerde fazla kalmadığı bir bölge. Bu iki bölgede yetişen hayvan ırkı bundan yaklaşık 40- 50 yıl önce yurt dışından ithal edilmiş siyah-beyaz ırka mensup Holstein adlı ırktır. Gelibolu, Çan gibi ilçelerin hayvanları da etlerinin lezzetiyle meşhurdur ancak Biga’da yetişen hayvanların eti gurmeler tarafından en beğenilen ettir.
Küçükbaş hayvan ve kuzu eti olarak baktığımız zaman da, Balıkesir’in Gönen ilçesindeki Kıvırcık ırkına mensup kuzuların eti dünyaca ünlüdür. Manyas ilçesinin kuzuları da yine meşhurdur. Doğu’da yaşayan bir vatandaşa Biga’nın dana eti hoş gelmeyebilir, çünkü o sert bir et yemeye alışmıştır. Dünya normlarına göreyse Biga en iyisidir. Biga danası Etiler, Bağdat Caddesi, Levent gibi semtlerde satılır ve ancak oralara yeter."
EGE BÖLGESİ
"Afyon ve Kütahya’nın ‘dağlıç’ adlı kuzusu meşhur"
"Ege bölgesine baktığımız zaman karışık ırkları görüyoruz. Daha çok süt ırkı hayvancılığı mevcut. İzmir’in Ödemiş ilçesinde yoğun biçimde süt hayvanı yetiştiriliyor. Manisa’nın Turgutlu ilçesinde süt sığırcılığı yapılıyor. Bir Marmara Bölgesi gibi eti sınıflandırıp tüketmiyor Ege, biraz yanlış yapılıyor. Afyon’da ise yine Holstein ırkından yahut Holstein ile kırma bir ırktan yine pembe yumuşak etli hayvanlar yetiştiriliyor. İstanbul marketlerindeki pembemsi etler genelde Afyon’dan geliyor. Afyon’da ayrıca Manda yetiştirildiğini unutmamak gerek, ancak mandalar kaymak üretimi için kullanılıyor. Afyon ve Kütahya’da Dağlıç adlı bir kuzu da yetişiyor. Lezzeti yöre halkının sevdiği bir lezzettir."
AKDENİZ BÖLGESİ
"Bu bölgenin oğlak eti lezzetlidir"
"Antalya bölgesinde ve yörüklerin bol olduğu bölümlerde danadan ziyade oğlak ve keçi tüketiliyor. İnsanlar keçi etine alışkın. Bu bölgenin oğlak eti lezzetlidir. İlk üç-dört ayında çok lezzetlidir. Ayrıca Mersin’de tantuni de yapılan dana eti, bonfile, kıyma gibi malzemelere çok iyi gelir. Hatay ve Adana’da da genelde Dana eti değil koyun ve kuzu eti tüketilir. En iyi kebap kuzu etinden yapılır."
İÇ ANADOLU BÖLGESİ
"Genelde sucuk-salam-sosise gider"
"İç Anadolu bölgesinde hayvancılığın yoğun olarak toplandığı yer Konya’dır. Konya’daki besiciler Erzurum, Kars, Iğdır, Ağrı’dan da dana alırlar. Konyada yem de bol bulunduğundan Doğu’dan alınıp hayvanların burada beslenmesi, 450-500 kilo boyutlarına getirilmesi mümkün oluyor. Oradan gelen etlerin rengi genelde esmer olur ancak orada yetişen hayvanların eti genelde sucuk- salam-sosis fabrikalarına gider."
KARADENİZ BÖLGESİ
"Jersey ırkından yapılan Akçaabat köftesi"
"Karadeniz kırmızı ette biraz fakir kalıyor elbette. Orada hayvanın yetişmesi ve beslenmesi iklim koşulları nedeniyle güç. Ama tabii ki bir Akçaabat köftesi var. Bölgede nadir olarak yetiştirilen Jersey ırkına mensup hayvanların etinden üretilir bu köfte. Jersey bölgeye uyumu en iyi olan hayvan. Fazla büyümez, maksimum 180 kilo civarı bir et elde edilebilir kendisinden. Bu nedenle de bir ızgara eti çıkmaz ondan ama baharatlarla zenginleştirilen bir köfte oluşturulur."
"Doğu-batı farkı!"
"Marmara’da yetişen hayvanların et rengi açıktır, eti de yumuşaktır. Baktığınız zaman bu bölge insanının da yumuşak başlı olduğunu görürsünüz. Doğu’nunsa iklim itibarıyla insanı serttir, dolayısıyla hayvanın eti de serttir. İnsanlar esmerdir, etin rengi de esmerdir. Hani ‘ne yersen osundur’ derler ya, onun gibi bir vaziyet."
DOĞU ANADOLU BÖLGESİ
"Buranın ‘Zavot’u ve mor Karaman koyunu meşhur"
"Burada halk kuzu ve dana eti sever. Büyükbaş hayvanları genelde kavurma yaparlar. O bölgedeki halk kavurmaya ve tuzlayıp kurutmaya alışmıştır. Buradakiler genellikle Zavot cinsi hayvanlardır. Zavot, Kafkaslar’da ortaya çıkmış ve ülkemize getirilmiş iri bir ırktır. Eti biraz serttir ama çok et verir. Ayrıca Doğu Anadolu’da kafası hafif kırmızı olan mor Karaman koyunu da vardır."
GÜNEYDOĞU ANADOLU BÖLGESİ
Merinos kuzusu
"Güneydoğu’da terör, hayvancılığın belini kırdı. O hayvanların yetişebileceği mera alanları kalmadı. Güneydoğu’da insanlar kahvaltıda kuzu ciğeri yemeyi severler. Güneydoğu nispeten kuzucudur. Merinos’tur buradaki hayvanlar."
"Adam kendi ihtiyacı için besliyor, üretici sayılıyor"
"Geldiğimiz noktada 2002’ye kadar halkın yüzde 35’i tarımla uğraşıyordu, günümüzde ise bu rakam yüzde 27’ye düştü. Bu insanlar da kendi ihtiyaçlarını bile karşılayamamaya başladı. Aslında tarım bölgesi olarak adlandırılan bölgelerde emekliler yaşıyor, buna rağmen üretici gibi istatistiklere giriyorlar. Üst katta otururken altta iki ineği varsa, bu kişi üretici olarak istatistiğe giriyor. Dışarıdan et getirmenin serbest bırakılmaması nedeniyle içeride alenen rantçılık, stokçuluk yapılıyor. Kaçak et yurda sokuluyor."
"Türkiye kendi kendine yetemez"
"Türkiye’de yeteri kadar hayvan yok. Bir Arjantin, bir Uruguay gibi değiliz. Mutlak suretle ithal et kapısını açmak lazım. İnsanlar günlük tartışmalarla oyalanıyor, güya ucuz et yiyebilmek için dışarıdan et getirildi; o da sadece Türkiye’nin üç günlük et ihtiyacını karşılayacak kadardı. Mutlak suretle tüm sektörlerde olduğu gibi kimse kimseye karışmamalı. İsteyen ithal et yesin, isteyen yerli et alsın. Devlet sadece iyi kontrol etmeli. Alman’ın evine 2.45 euro’ya et giriyorsa, Arjantinli sofrasına 1 dolara et koyabiliyorsa, Türk halkının buna hakkı yok mu yahu?"
"At, eşek… Mundar et yediriyorlar!"
"Etin neredeyse altın kıymetinde olması nedeniyle memlekette hasta, sakat ne kadar at, eşek varsa kesip bu millete yedirdiler. Ölü hayvanları, mundar etleri yedirdiler. Bu çilenin sonu ithal etin serbest bırakılmasından geçer. Başka da çaresi yoktur. Ama gel gör ki bizim elimizi kolumuzu bağlamışlar. Arjantin’de 170 milyon hayvan var, Uruguay’da 3 milyon nüfus, 5-6 milyon hayvan var. Brezilya 180 milyon hayvana sahip. Yeni Zelanda’da 70-80 milyon koyun var. 72 milyon nüfusu olan Türkiye’de ise sadece 7 milyon hayvan var. Bunun 6 milyonu da damızlık! İşte hâlimiz bu!"
Türk etini Angus kurtaracak
Türkiye’de başbakanın "et fiyatlarına denge getirilmesi ile ilgili" talimatıyla gelişen süreçte, adını yeni yeni öğrendiğimiz bir dana ırkı da Angus. İthal etin serbest bırakılması tartışmalarında gündeme gelen Angus ırkı, M. Emin Arslan’a göre Türkiye’deki et sektörünün kurtuluşu olabilir. "Umarım Angus tüm Türkiye’de hızlı bir şekilde yayılır ve Türkiye etinin hayatını kurtarır" diyen Arslan şunları söylüyor: "Angus’un sadece et ırkı olması çok önemli. İrlanda kökenli bir hayvan. Bu hayvanın Türkiye’ye girmesi birçok bölgemizdeki hayvancılığı kurtaracak gibi görülüyor. Burada doğup büyüyerek yetişiyor. Dışarıdan geldiğinde de adaptasyon zorluğu çekmiyor. Hemen her türlü iklime uyum sağlayabiliyor. Hepsinden önemlisiyse et ırkı olması. Türkiye ne çektiyse, süt hayvanlarından et çıkarmaya çalıştığı için çekti."
"Etin neredeyse altın kıymetinde olması nedeniyle memlekette hasta, sakat ne kadar at, eşek varsa kesip bu millete yedirdiler."
Yandaki tablodan hayvanın neresinden ne eti çıktığına bakabilirsiniz.
ETE GÖRE YEMEK, YEMEĞE GÖRE ET FELSEFESİ
Etle ilgili tavsiyeler
>> "Türk halkının genelde yaptığı şey kasaba girip ‘Bana yağsız kıyma çek’ ya da ‘Bonfileden, antrikottan kıyma çek’ demektir. Bunlar yanlıştır. Yapacağın yemeğe bağlı olarak et almalısın. Ete göre yemek, yemeğe göre et denklemini iyi kurmak lazım."
>> "Izgarada en güzeli yağlı antrikottur. İnce kestirmeyeceksin ve yanıp kaybolmasını önleyeceksin. Bonfile de kullanılabilir. Kuzu pirzola ve fileto da olabilir. Izgara etin ince olmaması şarttır."
>> "Eti asla dövdürmeyin, çünkü dövüldüğü zaman içindeki lezzetli suyunu ondan arındırıyorsunuz. Posası kalıyor."
>> "Etin yüzde 80’i sudur. Pişirdikçe özü gider ve posası kalır. Etin lezzetli suyunu kaybetmemek, üzerinde bırakmak gerekir."
>> "Türkiye’de en çok tüketilen kıymadır. Izgara köfte yapacaksanız orta yağlı döş kısmından kıyma çektireceksiniz. Bunu mutlaka bir kere çektireceksiniz. Birden fazla kez çekilen kıyma lezzetinden kaybeder."
>> "Dolma tarzı yemeklerde mutlak suretle yağlı kıyma kullanılması gerekiyor."
>> "Kuzu ve dana etini karıştırıp yine dolmada kullanabilirsiniz."
>> "Sebzeli yemeklerde kıyma kullanılacaksa orta yağlı hatta yağlı kıyma kullanılması gerekiyor. Kıymanın diri kalması bu yemeklerde de önemlidir. Çok fazla çekilmemesi ve dövülmemesi gerekir."
