ERHAN ÖZMEN: TEGAY: Türkiye'de en iyi ekmek Gaziantep'te yapılır

Un sanayicileri olarak Gaziantep Ticaret Borsası (GTB) ile birlikte Gaziantep'te kaliteli ekmek üretimi için yürüttüğümüz projedeki gelişmeleri sizinle paylaşmaya devam ediyorum. Gaziantep Üniversitesi, Gaziantep Büyükşehir Belediyesi, Şehitkamil ve Şahinbey belediyeleri, Gıda, Tarım ve Hayvancılık İl Müdürlüğü, Fırıncılar Odası, Pideciler Odası tarafından da desteklenen projenin sonuç raporu çıktı. Projedeki asıl hedefimiz Gaziantep'te kaliteli ve sağlıklı ekmek üretiminin yapılmasını sağlamak. Ancak kalite her kültür, gelir ve eğitim seviyesine göre değişkenlik gösteren, soyut bir kavram. Dolayısıyla, bir kişiye göre kalite beyaz ekmek iken, diğer tüketiciye göre esmer ekmek daha kaliteli olabiliyor. Bu bağlamda, kalite herkese göre değişen bir değerdir. Ama bir standart getirmek mümkün. Gaziantep'te mahalle fırınlarında yapılan tırnaklı pide, kübban, açık ekmek gibi ekmeklerin yapımı ve tüketimi oldukça yaygın. (Son zamanlarda, şehirde Suriye ekmeği de yaygın olarak üretilen ve tüketilen bir ekmek haline geldi.) Ama bu tür ekmekte yani pidede Türkiye'nin her bölgesinde farklı çeşitte ve işleme şekline sahip değişkenlik gösterdiği için Gıda Kodeksi/tebliğinde de bu ürünün standart bir un ve teknikle üretilmesine yönelik bir belirleme bulunmuyor. Bundan yola çıkarak yaptığımız çalışmalar neticesinde; pide yapımında Gıda Kodeksinde Buğday Unu Tebliğinde yer alan ve francala üretiminde de kullanılan, Buğday ununun kullanılmasına karar verildi. Yapılacak bu düzenleme sayesinde ekmekteki protein ve kül (kepek) miktarı artırılmış olacak ve ürünün tat, görüntü, müşteri talepleri konusunda her hangi bir negatif etki yapmaksızın standart hale getirilmiş daha sağlıklı bir pide üretimi sağlanmış olacak. Üretilecek olan pide ekmeklerin gramajlarının en az 175 gr olmasına karar verilmiştir. Şu an 150 gr ve ince açılma neticesinde su kaybı oluşuyor bu da çabuk kuruma ve bayatlamaya sebep oluyor. Modern, hijyenik, kanuni, teknik ve tüketici ihtiyaçlarının karşılanabilmesi ve gıda güvenliği için pide fırınlarının en az 250 metrekare alana sahip olması bir diğer önerimiz. Projenin nihai raporunda eğitim, hijyen, tanıtım gibi başlıklarda da hem üreticiye hem tüketiciye yönelik önerilerimiz bulunmakta. Tüm bu yapılanlar başlıktaki slogana ulaşabilmek için. Bu sloganla, UNESCO Gastronomi Kenti Gaziantep'te ekmeğin de gerekli yerini alabilmesine ve iyi ekmek yapma rekabetinin oluşturulmasını sağlamaya çalışıyoruz.