Orhan
Yeğen, New York'ta açtığı restoranlarla Zagat'tan
New York Times'a yüzlerce gazete ve derginin ilgisini çekmeyi başarmış bir isim. Ünlü gurmeler, aynı zamanda şef olan Yeğen'in yemeklerini değerlendirmek için birbirleriyle yarışıyor. Bugüne kadar Manhattan'da Turkish Kitchen, Beyoğlu, Efendi gibi onlarca restoran açarak ABD'lilere Türk mutfağını tanıtan Yeğen, şu anda Şip Şak ve Bi Lokma adlı iki restoran işletiyor. Lezzetli yemeklerinin yanı sıra ilginç kişiliğiyle de dikkatleri çeken 'Deli' lakaplı Yeğen ile hem kendi hikayesini hem de Türk mutfağının ABD'deki yerini konuştuk.
- 1977 yılından beri Amerika'dasınız. Bu zaman zarfında hayatınızda neler değişti?
- Amerika'da olmaktan memnunum. Türkiye'de olsam, hayatım bu kadar rahat olmazdı. Para durumunu kastetmiyorum. Amerika'nın en önemli özelliği, devlet tarafından koruma altında olmanız. Kimse size bir şey yapamıyor. Bu memlekete üç saat önce bile gelmiş olsanız yabancılık çekmiyorsunuz. İşinize odaklanabilirsiniz.
- Şu anda Manhattan'da çok sayıda Türk restoranı var. Yıllardır bu işi yapan biri olarak, bu durumdan memnun musunuz?
- Benim hayat mottom, 'Bir işi şahane yapamıyorsan, o işi yapmayacaksın.' Buraya geldiğimde beş tane Türk restoranı vardı. Şahane olmasalar da belli bir seviyedelerdi. Bugün New York'ta yüzlerce Türk restoranı var. Kaldı ki bu yerler, Türk mutfağını ve dolayısıyla Türk kültürünü yansıtmıyor. Dükkana giriyorsun; bir uçta sahte Picasso tablosu, diğer uçta uyduruk bir Bodrum resmi var. Bir Türk olarak şu memlekette Amerikalıya kendi kültürümün güzelliğini ve zenginliğini yansıtmaya çalışırken; bu tür yerler benim elimi zayıflatıyor.
- Buraya aşçı olarak mı geldiniz?
- Amerika'ya 21 yaşımdayken geldim. 'Ne eksik?' diye bakarken; kuaför, çiçekçi ve güzel yemek yenecek bir yer olmadığını gördüm. Bir tek 'diner' dedikleri yerler ile İtalyan restoranlar vardı. Hatta hiç unutmuyorum; bir yere girip tavuk çorbası istedim. Garson kız bana 'Nasıl olsun?' dedi. 'Vay be memlekete bak. Çorba için bile seçenek sunuluyor,' dedim. Sonra çorba geldi, içinde tavuk falan yok. Böyle su gibi bir şey. Dedim ki, 'Bunlar çok aptal. Bari bu işe gireyim.'
BANA UKALA DİYORLARDI ARTIK ALIŞTILAR
- 'Bir kişi aşçı olduysa, ya aşçı olarak doğmuştur ya da yapacak başka bir iş bulamadığı için aşçı olmuştur,' diyorsunuz. Siz nasıl aşçı oldunuz?
- Yüzde 99.5'i ikincisine giriyor. Benim babam, 'Patronu olabileceğin bir işte işçilik yap,' derdi. Ben de bu işi yapmaya karar verdikten sonra ilk etapta 100 küsur yerde çalıştım. 'Neden bu kadar fazla yer?' derseniz, çünkü bir yerde öğrendiğiniz şey biter bitmez oradan hemen ayrılmanız gerekiyor. Boşuna vakit harcamak gereksiz.
- İlk restoranınızı ne zaman açtınız?
- Babamın bir sözü vardı: 'Bir işte iki buçuk sene calış, genelev bile açmak istersen açarım,' derdi. Ben 10 yıl calıştım. İlk önce İtalyan restoranı açtım. Ondan bir süre sonra Irak Savaşı'nın başladığı gün ilk Türk restoranımı açtım. Türk mutfağı tanınsın diye çok uğraştım.
- Bugüne kadar 16 tane restoran açtınız. Neden bir veya iki restoranla yetinmediniz?
- Bugün bir restoran açmak istediğinizde dükkanı kiralamak bile bir olay. Hele Türkseniz daha da zor. Bir restoranın kapıları açılana kadar, hiçbir şey düşündüğün gibi olmaz. 10 liraya açacağını düşünürsün, 30 lira harcarsın. İki günde açarım dersin, 33 günde açarsın. İşler de yolunda gitmezse iflas edersin. Bu süreçte ortada korkunç bir adrenalin var. Ben bütün bu süreci atlattıktan sonra, bu acının üzerine işletmecilikten soğuyorum. Ayrıca iş, bir süre sonra hizmete dönüyor. Bir de ben her isteyene her şeyi satmıyorum. Bana göre yemek bir kültür ve kültürünü satmayacaksın. Mesela bir müşterim, sebzeli güveçle etli ıspanağı birlikte istedi. Vermedim, vermem! İkisi aynı tabakta istenmez. Eskiden bana ukala diyorlardı ama artık alıştılar. Tavsiyelerimi dinliyorlar.
YEMEK YA PMAK İYİ HAFIZA GEREKTİRİR
- Yemek yapmayı sanat olarak mı görüyorsunuz?
- Kesinlikle öyle. Çünkü yemek yaparken, her şey hafızada saklıdır. Mesela bir ressam senin portreni yaparken önce sana bakar, sonra hafızasında kalanlarla çizer. Yemekte de böyledir. Mesela ben yemek yaparken, hayat boyu tattığım lezzetlerin hafızamda bıraktıklarından yararlanıyorum.
- Peki, size neden 'Deli Orhan' diyorlar?
- Bunu diyenlerin gerekçelerini yüzüme karşı da söylemelerini bekliyorum. Ama henüz bu kadar cesaretli biri çıkmadı. Adımı Google'da aratsınlar. Amerikan medyasında hakkımda çıkan haberlere baksınlar. Sadece işimi yapıyorum ve iyi yaptığım konusunda da iddialıyım.
SEN KENDİ ÇİZGİ NE İNANIRSAN MÜŞTERİLER RESTORANI DOLDURUR
- Müşterilerinize karşı acımasız olduğunuz doğru mu?
- İyi bir aşçıyım ama iyi bir işletmeci değilim. Zaten olmak da istemiyorum. Bir dalda üstün olmak yeterli. Benim üstünlüğüm aşçılık üstüne. İstanbul'da doğdum, Adana'da büyüdüm. Ortadoğu mutfağı diye adlandırılan yemekleri Adana'da gördüm. İkinci büyük şansım, İstanbul gibi bütün kültürlerin birleştiği yerde hiçbir şeyin bozulmadığı yıllarda büyümek. O zamanlarda, sanatkar insanlar yemek yapardı.
- Sizinle ilgili basında çıkan yazılara bakıldığında, isminizin açtığınız mekanlardan önde geldiğini görüyoruz. Bu durum bilinçli bir çalışmanın ürünü mü?
- Eğer bilinçli yapsaydım şu anda çok daha farklı yerlerde olurdum. Ben her zaman Türk mutfağını tanıtmak istedim. Bunun yanı sıra hep dedim ki, 'Sen kendi çizgine inanacaksın, müşteriler sana gelip restoranı doldurur.' New York Times açtığım her bir mekanın haberini diğer gazetelerden önce yapmak için çabalıyorsa, bunun sebebi budur. Ben ilk kez Zagat'a girdiğimde 'Turkish Restaurant' bölümü bile yoktu. 'Diğerleri' bölümünde çıkıyorduk. Bugün pek çok gazete ve dergi, 'Yeni bir yer açacaksan lütfen ilk olarak bize haber ver,' diyor.
