Obama'nın hanımı bunları tatmalı!

Geçtiğimiz hafta Türkiye gastronomi âleminde heyecanlı bir gün yaşandı; Antalya'da 'Yılın Altın Şefi' seçildi. Karides, bonfile ve labneye doyduğumuz yemek yarışmasında keşke ABD Başkanı Barack Obama'nın eşi Michelle de jüride olsaydı. Neden mi?..

Havada, sıkı havalandırma sistemine rağmen, bariz adrenalin kokusu. Numaralandırılmış tezgahlarda mikro cerrahiyle kıyaslanacak incelikte iş çıkaran takımlar. Sırf birbirleriyle değil, kendilerine ayrılan birer buçuk saatle de yarışan genç adamlar. Bütün hünerlerini göstermek zorundalar. Ya buradan zaferle çıkacak ve CV'lerine sırtlarını yere getirmeyecek bir madde ekleyecekler ya da bir başka kışa erteleyip hayallerini, sadece sosyalleşmekle yetinecekler. Neler oluyor? Göreceğiz. Jüri makamımıza doğru ilerleyelim. Burada olmamıza sebep (Burası: Antalya Fuar Merkezi), IV. Uluslararası Altın Kep Aşçılar Yarışması. Türkiye Aşçılar Federasyonu ve Antalya Mutfak Şefleri Birliği Derneği tarafından düzenlenen bir yarışma bu. 2 bin civarında aşçının katıldığı söyleniyor. Sebze oymacılığı yarışması gibi insanı hayretten hayranlığa savuran 'überfotojenik' dallar var. Yarışmanın en baba kategorisi 'Yılın Altın Şefi', Pınar sponsorluğunda gerçekleşiyor. Yarışmacılara şöyle bir şart koşulmuş: Başlangıç, ana yemek, tatlı, bu üçünden en az ikisinde Pınar Labne kullanacaksın! Bu o kadar zor bir iş değil, zira labne çok imkanlı bir peynir modeli, Beyrut'ta mesela düpedüz meze olarak geliyor, bizdeki haliyle de yemeğe, tatlıya hakikaten yakışıyor. Bize koşulan şart çok daha zorlayıcı: 31 ekibin üçer çeşitten yaptığı 93 lezzeti tadacak ve not vereceksin! Bir daha söyleyeyim: 31 tane başlangıç, 31 tane ana yemek, 31 tane de tatlı tadacak, sonra bunların içinden birinciyi seçeceksin! Hadi bakalım...

Çatalın tersiyle ufak bir zerecik ...
İnsan önce telaşlanıyor: Hepsini yiyemeyeceğim. Hakkını veremeyeceğim. Halbuki hazırlanan yemekleri 'yemek' mevzubahis değil zaten. Aynen geçen yılın o çok patırtı koparan Batuhan Piatti'li yarışmasındaki gibi, çatalın tersiyle, normal bir lokmadan çok çok küçük bir zerrecik tadılıyor. Önümüzde bir çizelge var; yemekleri dört alanda değerlendiriyoruz: Yenilik, sunum, profesyonellik, lezzet. 25 üstünden puan veriyoruz her alanda, sonra da hepsini 100'e tamamlıyoruz. Lezzet iyi, fakat sunum rüküş mü, geçmiş olsun. Başlangıç leziz ama tatlı zayıf mı, yine geçmiş olsun. Önceden belirlenmiş kurallar var. Tüylü kuşlar cız mesela. Maydanoz ve su teresiyle dekorasyon yasak. Don yağından kaçınmaları lazım...

Ya karides ya bonfile!
Belli ki gayriresmi kurallar da var. "Bakın, göreceksiniz: En çok kullanılan iki malzeme, karides ve bonfile olacak." Bunu diyen, yemeiçme ve otelcilik alanında tecrübeli jüri üyesi, günün sonundaki bilançoya bakılırsa bir nevi Hakan Kırkoğlu; gelecekten haber veren astroloji gurusu! Doğru saydıysam, 31 ekipten sadece dördünün karidese de bonfileye de yüz vermediğini görüyoruz. Onların dışında herkes ya karides (genellikle başlangıçlarda ve de jumbo formunda) ya bonfile (ana yemek olarak) kullanıyor. Dört gruptaysa hem karides hem bonfile mevcut! Peki bu düşkünlüğün sebebi ne olabilir? Yarışmacılar, beş ve dört yıldızlı oteller ile birinci sınıf tatil köylerinin executive chef ya da sous chef'leri. Fakat bu tesislerin fiyat politikalarını ve de düzgün bir açık büfenin kaça mal olduğunu bilenler anlatıyor: Bu adamların o bütçelerle doğru düzgün bir et, iyi bir peynir almaları mümkün değil. Hep idare ediyor, ucuz malzemeyle bir şeyler kotarmaya çalışıyorlar. Şimdi ise işte fırsat! Kendilerini gösterebilecekleri bir yarışma! Bu sefer kıyıp almayacaklar da en pahalı, en makbul malzemeyi, başka ne zaman kullanacaklar? En pahalı, en makbul malzeme de jumbo karides ve bonfile, çoğunun gözünde. Dolayısıyla hemen bu iki malzemeye koşuyorlar!

Favorim İzmir İncisi ve Ege Sentezi
İlginç, zor, denenesi, uyumsuz, yenilikçi, geleneksel, oya gibi işlenmiş, iz bırakan, bırakmayan... Envaiçeşit yemek çıkıyor karşımıza. Kumkuat salatasından, Toros oğlağı sırtına... Mango göbeğine gizlenmiş mavi yengeçten, kaz ciğeri alazlamaya... Kakule buharında somon ve dil balığından, Ermeni aşuresi anuşabura... Vanilya köpüklü kerevizli mustan, Atatürk'ün çikolatalı sosla atılmış imzasının bulunduğu tatlı tabağına... Favorim 18 numara. Pazı yaprağına sarılı deniz mahsulleri, üstüne ısırgan otlu levrekle taze hindibalı karidesli bonfile. Karışık geliyor, ama lezzet de sunum da dört dörtlük. Sonradan öğreniyoruz ki, 18 numara ile 13 numara birinciliği paylaşmış. 18 numara, Ümit Akkan ve ekibiymiş (Oktay Altınnur ve Coşkun Tülü / Kaya İzmir Termal Otel). Alengirli adlarıyla yazacak olursak hazırladıkları mönüyü: İzmir İncisi (Taze Baharatlar Eşliğinde Pazı Yaprağına Sarılı Deniz Mahsulleri), Ege Sentezi (Isırgan Otlu Levrek, Taze Hindibalı Karidesli Bonfile - Organik Sebzeler, Reyhanlı Krem Sos ve Demi Glas Sos Eşliğinde), Son Dokunuş (Mango Soslu, Hindistancevizli Çikolata Rüyası). 13 ise Ramazan Ökten ve ekibiymiş (Kerim Ateş ve Durmuş Karaca / Palmet Resort Otel Kemer). Onların mönüsünün formal hali de: Somon, Labneli Peynirli Bal Kabağına Sarılı Jumbo Karides Tava (Ballı Limonlu Turunç Sos Eşliğinde), İstiridye Mantarı, Soya Filizi ile Rulo Edilmiş Dana Bonfile (Izgara Sebzeli, Safranlı Risotto Deniz Tuzu ile Tatlandırılmış Kuşkonmaz ve Kuru İncir Sos Eşliğinde), Çikolatalı Cevizli ve Frambuazlı Krokan (Karamelize Limon İçerisinde Labneli Yaban Mersinli Sos ile).

Ortadoğu'da bir Kıvanç Tatlıtuğ, bir labne!
93 çeşitin resmigeçidinde, Pınar Labne'nin daha çok başlangıç ve tatlılarda kullanıldığını görüyoruz. Bilhassa da tatlılarda. Serdar Erener'in Alametifarika'sının yaptığı reklam filminde de önce bütün mahallelinin üşüştüğü, sonra 'Obama'nın hanımı'nın yemeğe geleceğini bildirdiği Pınar Labneli bir pasta! Ayrıca da Türkiye'de kadınlar senelerdir cheesecake yapıyor ve bunu mascarpone peyniri yerine, labneyle yapıyor. Labne, aslında Ortadoğu'nun favori peyniri. Ama Beyrut'ta meze olarak sofraya gelen labne, daha ziyade bizim süzme yoğurt gibi. Hatta epey de ekşisi. Fakat Türkiye'de bildiğimiz labnenin tadı daha hafif, tuzu da daha az. Ve Ortadoğu'da nasıl bizim yerli dizilerin acayip alıcısı varsa, 'Turkish Labne' diye de ayrı bir pazar var! Yani Ortadoğu'da bir Kıvanç Tatlıtuğ, bir de 'Turkish Labne', o kadar!

BİZE ULAŞIN