16 OCAK ÇARŞAMBA
İSTANBUL ERMENİLERİ MUTFAĞI: TOPİK, DALAK DOLMASI, SAKIZLI PALAMUT YAHNİ, ANUŞABUR...
"Kimi evde, yemek, yaşamak için yenir. Kimi evde, yemek için yaşanır. Bizim evde ise yemek, muhabbet olsun diye yenirdi. Sofra muhabbet için kurulur, yine muhabbetle kaldırılırdı," diye başlar Takuhi Tovmasyan, Sofranız Şen Olsun isimli kitabına (Aras Yayınları). "Ne kadar Ermeni, ne kadar Rum, ne kadar Türk, ne kadar Arnavut, ne kadar Çerkes, ne kadar Patriyot, ne kadar Çingene yemekleri bunlar, bilmiyorum," diye sonra, topikten girer fasulye paçasından çıkar... Dalak, midye, uskumru dolmalarıydı, kocagörmez ve pintikarı börekleriydi, bir sürü yemeğin sadece tarifini değil, türlü anekdotla hikayesini de anlatır. Gıptalık yemek kültürü sahibi yazar Nedim Atilla, yaptığı konuşmada hem Takuhi Tovmasyan'dan bahsetti hem de İstanbul Ermeni Mutfağı'nı iyi bilen başkalarından. Belli ki çok tatlı muhabbeti olan Garo Halepli'yle hasbıhalini, mutfak kültürü alimi sayılan araştırmacı Sabri Koz'la yaptığı söyleşiyi seyrettirdi. Ermeni Mutfağı'nın tarihine dair pek çok şey anlattı ve menüyü açıkladı... Olaylar, Nuruosmaniye'deki göz alıcı Armaggan mağazasının 4. katında, Yemek Sanatları Merkezi'nde geçti. Evlenme yaşına gelmiş kızların çeyizinde, kenarı oyalı topik tülbenti olduğunu burada öğrendik. Yapması dünyanın en uzun ve meşakkatli yemeklerinden dalak dolmasının önce boşaltılıp, sonra doldurulup, sonra dikilip, sonra haşlanıp, sonra kesilip, sonra kızartıldığını, bunu bir yabancıya anlatmanın imkansız olduğunu! Menü hakkında malumatlandırıldıktan sonra 5. kattaki Nar Lokantası'na, teoriden pratiğe geçtik. Evet, Vedat Başaran'ın, yemek kültürüne ciddi kafa yoran bir marka haline gelen (Aynı isimle gurme ürünler de çıkardığı) mekanı... Sofra, bulgur çorbasıyla açıldı. Bulgur çorbasının bergamotlu mu yoksa zencefilli mi yoksa kişnişli mi olması gerektiği konusunda ayrılıklar yaşanmış, en nihayetinde kişnişe karar verilmiş. Masamızda bir kişniş düşmanı olmasına rağmen sorun çıkmadı, yakışmıştı. Topik, Ermeni Mutfağı'na dair ilk akla gelen kelime herhalde. Dışının 'hamur' tabir edeceğimiz kısmının esası nohut, biraz da patates. Haşlanıp, kabukları çıkarılıp, tuz, şeker, tarçın ve tahin ilavesiyle yoğrularak hamur haline geliyor. İçinin harcındaysa bol soğan (piyazlık doğranmış ve pişmiş), dolmalık üzüm, çam fıstığı, tarçın, yenibahar, karabiber, tozşeker ve tahin var. Sonra bu nohutlu dış 'hamur', tabak gibi açılıp içine harç konuyor, eskiden tülbent, şimdiyse streç naylon yardımıyla paketimsi, topumsu bir hale getirilip buzdolabında bekletiliyor. Nar'daki topik, ömür boyu yediklerimiz arasında bir numara olabilir! Reçel/ pasta gibi lüzumundan fazla tatlı değildi ve bitmesin dedirtiyordu. 'Asdvadzadzin tabağı', kırmızı mercimek köftesi, beyaz fasulye (Nadya Afetyan yapmış), dalak dolması ve tereyağlı ciğerden mürekkepti. Ermeni Mutfağı'nda bir şeyin içine bir şey koymayı, doldurmayı seviyorlar. Dalak dolması da (Bayağı ince iş ve terzilik gerektiriyor!), 'Boğazdan gelenler' başlığıyla sunulan midye ve uskumru dolmaları da, midyeli lahana sarma da bunu düşündürüyor. Ana yemek konusunda danışılan pek çok kişi aynı noktada buluşmuş: Palamut yahni olmalı. Sakızlı yapmışlar; yahninin soğanları arasında palamudun kılçıklarıyla baş etmek çok kolay olmasa da damakta iz bıraktığını inkar edemeyiz. Tatlı olarak ise Anuşabur ve Havids vardı. Anuşabur, aşure. Ama akışkanlığı olmayan, daha katı bir aşure bu... Havids ise helva; bizdekine kıyasla daha az kavrulmuş. Nar Lokantası'ndaki bu 'İstanbul Ermenileri Mutfağı' akşamı gibi başka etkinlikler de düzenliyor Yemek Sanatları Merkezi. Bu defaki sunum ve akşam yemeğinin karşılığı 100 TL'ydi. Yemeğe Bartev ve Arakast Orkestrası eşlik etti; Ermeni müzikleriyle aşka gelip dans edenler çoktu. Bir başka etkinliğe yolunuzu düşürecek olursanız, Armaggan mağazasının diğer katlarını gezmeyi de planınıza alın. Tekstil ürünleri baş döndürüyor. Muhteşem Yüzyıl'ın kostümleri buradakilerin yanında pazen pijama gibi kalıyor!