Bozcaada kokan ekmekler

DOĞAL yöntemlerle ekşi mayalı buğday ve çavdar ekmekleri yapan Ali Erol, ekmek üretmenin yanı sıra adaekmegi. blogspot.com'daki yazıları ve fotoğraflarıyla da dikkat çekiyor. Örneğin "Çavdar ekmeği piştikten üç gün sonra, iyice soğuyunca kesilir. Finliler çavdarla ilgili 'Sevgiliye davrandığınız gibi özenle ve sabırla davranın,' derler," şeklindeki notlarının, hızlı yaşam koşullarından bunalanları etkilememesi imkansız. Erol, ekmeklerini bebek gibi bezlere sarılı şekilde kargoya veriyor ve Bozcaada'dan Türkiye'nin her yerine gönderiyor. Şimdi gelelim onun ekmeğin peşindeki öyküsüne...
İLK DERSİ, ARMAN KIRIM'DAN ALDI
Ali Erol, elini ekmek hamuruna bulaştırmadan önce uzun yıllar film sektöründe koordinatörlük yapar, TÜRSAK Vakfı'nda çalışır. Arkadaşlarının kurduğu bir bağımsız film dağıtım şirketinde görev alır ve daha önce ülkemize film getirilmemiş ülkelerin filmlerini getirir. Afganistan filmi Osama, Uruguay filmi Whisky ve Arjantin filmi Historias Minimas'ı getirmenin gururunu yaşasa da bu sektörden ayrılmaya karar vererek yeme-içme sektörüne geçmeye karar verir. Bu sırada yolu, Dükkan İstanbul'da Defne Koryürek'le kesişir. Burada depoda et sıyırmaktan bulaşık yıkamaya kadar her işi yapar. Son olarak Dükkan Kasap ve Dükkan Beymen Nişantaşı şubelerinin sorumlusuyken, görevindeyken ayrılır. Üç yıl önce de Ege'de, gerçek ekmeğin peşinde çıktığı uzun bir bisiklet turu sonucunda Bozcaada'ya ulaşır. Erol, "Eliniz ne zaman una bulaştı?" sorusunu şöyle yanıtlıyor: "Elim una ilk Dükkan İstanbul'da bulaştı. Bir gün mekanın ortaklarından Emre Mermer elinde Fransa'dan aldığı ekmek kitaplarıyla geldi ve 'Biz kendi ekmeğimizi yapmalıyız, bunu da ancak sen yaparsın,' dedi. Bu sırada Mermer'in ODTÜ'den hocası rahmetli Arman Kırım da ekşi maya yazıları yazıyordu ve ona ekmek denemelerimizden bahsedince, hoca hemen duruma el koydu ve 'Bu süreci birlikte götürüyoruz,' dedi. O andan itibaren Kırım'la gece yarılarına kadar ekşi maya deneme sonuç raporları ve unla su ayarları konuşmalarıyla geçti. Kırım, ekmeğin dünyadaki yeri, Artisan ekmekçiliğin ne olduğu, üzerinde oturduğumuz topraklardaki geçmiş kültürlerin muazzam ekmek bilgisi üzerine anlattıklarıyla ekmeğe bambaşka bir gözle bakmama neden oldu." Ekmeklerini üzüm bağları içindeki evinin bahçesindeki fırında pişiren Erol, yaptığı işin ticaret değil, bilgi paylaşımı olduğunu söylüyor: "Fırınım İtalyan dizaynı profesyonel elektrikli bir fırın. Ekmekleri üzüm bağları içindeki evimin bahçesinde üretiyorum. Yaptığım ticari bir iş değil. 'Gerçek ekmek nasıl olmalı?' 'Kokusu, dokusu nasıldı?' gibi soruların yanıtlarını hep birlikte yeniden keşfediyoruz. Bugün 30 yaşlarında biri, maalesef gerçek çavdar ununu da ekmeğin kokusunu da ve tadını da bilmiyor. Yaptığım yüzde 100 tam çavdara yetişkinler 'Fazla aromatik,' derken, iki yaşından itibaren çocuklar ellerinden bırakmıyor. Çocukların hafızasına gerçek tat ve kokunun girmesini çok önemsiyorum."
EGE'DE ORGANİK ÇİFTLİKLERDE KALDI
"Bisiklet turumda Ege'de çeşitli organik üretim yapan çiftliklerde kalma ve gözlem yapma imkanım oldu. Urla'da Pelin Ömüroğlu'nun Ayerya Organik Çiftliği'nde, Kuşadası'nda Gürsel Tonbul'un Değirmen Çiftliği'nde, Nazilli'de İpek Hanım Çiftliği'nde konakladım. Hatta Tonbul'un çiftliğinde yedi ay kaldım. Burada kendi buğday ve çavdarımızı yetiştiriyor ve yine çiftlikteki su enerjisiyle çalışan taş değirmende öğütüyorduk. Bu çiftlikte gerçek ekmek yolculuğumda önemi bir duraktı. Ama beni Bozcaada çekti. Bozcaada ekmek üretmek için bir cennet. Yararlı mikroorganizma dünyası çok zengin. Bu yüzden 'Bozcaada stili ekşi maya' dedik. Bozcaada'ya özgü karakterde bir mayamız gelişiyor ve güçleniyor."
Onlar benim bebeklerim
"Her hamur yapışımda, un suyla buluştuğunda ve buna doğal maya karıştığında, Tanrı'nın bir mucizesine tanıklık ettiğimi hissediyorum. Buğday biz yaşayabilelim diye ölürken, un haline gelip hamur olduğunda, yine doğacak yararlı bakteriler tarafından canlanır ve hayata dönüp hayat verir. Belki aşırı bir sahiplenme gibi gelebilir, ama pişen ekmekler artık benim evlatlarım, bebeklerim, canımdan bir parça oluyor."