ELİF YALIN
Reklamcı - Delicatessen, Mangerie
Bu meslekte aklına ve ruhuna iyi bakmalısın
- Reklamcılığı bırakıp şef oldunuz ve kendi restoranlarınızı açtınız. Kariyer sahibi birçok kişinin hayalini gerçekleştirdiniz diyebilir miyiz?
- Bence her işadamının hayali restoran açmak olmamalı. Her meslek gibi bu da gerçekten kendinizi vererek yaptığınızda eğlenceli ve zevkli olabilir. Ve ancak o zaman sizi başarıya ulaştırır.
- Ne gibi zorlukları var?
- Bu işte olimpiyata hazırlanan bir sporcu gibi aklına, ruhuna ve bedenine iyi bakmalısın. Uzun saatler ve ağır iş temposuyla ancak bu şekilde başa çıkabilirsin. Sadece 3-5 ay bunu sağlayabilmen de yeterli değil, sürekliliği olmalı. Yani senelerce sürecek uzun ve yorucu bir maratona hazır olman şart.
- Neden bu işi seçtiniz o halde?
- İşimi severek yapıyorum. Mutfakta olmak benim için bir avantaj.
- Peki ya müşteri kısmı nasıl?
- Ortak kullanım alanlarındaki yazılı olmayan kurallardan bihaber olan bir toplumuz. Parklarda, lokanta, kafe, spor salonları hatta sokaklarda beraber, paylaşarak yaşama bilincimizin gelişmiş olduğunu düşünmüyorum.
- Başarılı bir şef ve işletmeci olarak dünyada en sevdiğiniz mekanı sorsam.
- En'li tanımlar yapamıyorum. Çünkü öyle hissetmiyorum. En sevdiğim yemek yok mesela, çok sevdiğim yemekler var. Sevdiğiniz ve sizi mutlu edenin tarifi, o anki ruh haliniz ve isteklerinizle doğru orantıda oluyor. Değişkenlik ve farklılık gösterebiliyor. O yüzden ben mekan ve yemek seçiminde kendimizi kısıtlamamamız gerektiğini düşünüyorum.
- Dünyadaki yemek trendlerinden bahsetsek...
- Sadeliğe geri dönüş var. Trendler, toplumun sosyal ve ekonomik gerçeklikleri doğrultusunda ortaya çıkar. Dünyanın içinde bulunduğu durum bizi bir süredir sadelik, doğallık anlayışına yaklaştırıyor. Yaşarken, satın alırken, yerken, içerken, çocuk bakarken... Ne yaparsak yapalım, abartıdan uzak kalmak yeni trend.
TARIK BAYAZIT
Yönetici - müzedechanga
Norveç Kralı'nı misafir edebiliyorsunuz
- 11 sene dünyanın önde gelen şirketlerinden General Electric firmasında yönetici pozisyonunda çalıştınız. Birçoklarının hayal bile edemeyeceği bir kariyeriniz varken, ne oldu da işi bırakıp restoran açmaya karar verdiniz?
- Daha yaratıcı olma arzusu, özgün bir şekilde kendini ifade etme isteği ama en çok uluslararası bir şirket kariyerinden kafaca uzaklaşma gibi nedenlerle bu sektöre yöneldim.
- Üst düzey bir işi kolay bırakabilir mi ki insan? Korkmadınız mı?
- Hayatınızı tümden değiştirecek kararlar alırken, iyi ve hızla yükseliş eğrisi yakalamış bir kariyeri terk ederken, bu kararın barındırdığı tüm riskleri tam olarak anlamak mümkün değilken, tereddüt etmemek olur mu hiç? Uzun ve sancılı, cesaret gerektiren bir dönemdi. Hiç geri dönüp bakmadığımı söyleyebilirim.
- 'Her işadamının hayalinde bir gün restoran açmak yatar' derler. Sizce bu doğru mu ve doğruysa neden?
- Restoran sahibi ve modern restorancılığın Batı dünyasında babalarından kabul edilen Sir unvanlı Terrence Conran, insanların yüzde 90'ının hayatlarının bir döneminde yiyecek-içecek işletmesi sahibi olma hayali kurduğunu söyler. Bunun pek çok nedeni var. Öncelikle para kazandıran, kolay bir iş olarak görülmesi. Bir de memnun etmenin dayanılmaz ışıltısı ve cazibesi var. Ama bunların hiçbiri dışarıdan göründüğü gibi değil. Ancak çok iyi bir işletme kurabilirseniz ticari başarı yakalamak mümkün.
- Bu işi tutkuya dönüştüren nedir?
- Başka hiçbir meslekte elde edemeyeceğiniz, hayatın farklı yerlerinden insanlarla yol kesişmelerini çok heyecan verici ve değerli buluyorum. Bir gün 10 senedir Afganistan'da gönüllü doktorluk yapan biriyle tanışıyor, tecrübelerini dinliyorsunuz, ertesi gün Norveç Kralı'nı misafir ediyor, sohbet etme şansı elde ediyorsunuz. Gün geliyor Selda Bağcan ve Nükhet Duru ile gelecek sohbeti yapıyorsunuz, ertesi gün Anish Kapoor ile uzun bir yemek muhabbetine giriyorsunuz. Tuncel Kurtiz gibi hayatta en önemli şeyleri size öğretecek bir dev ile yakın dost olabilme şansınız nedir başka bir meslek yaparken! Başka hangi işte bu kadar renk ve heyecan zenginliği var?
- Bize restorandaki bizi anlatır mısınız?
- Genellemeler zor ama servis sektöründe çalışanlara nasıl davranılması gerektiğini daha yeni öğreniyor Türk müşteri. Kebapçı ve balıkçı dışında dışarıda yemek yeme kültürü daha yeni oluşuyor. Gittikçe azalmakla beraber, parasını ödediği şey üzerinde hakkından fazlasını talep etme eğilimli pek çok kişi ile hâlâ karşılaşıyoruz. Türkler için eleştiri tandanslı, zor memnun oluyor ve oldukça tutucu bir bakış açısı var denilebilir.
- Bu sektörün en zor tarafını sorsam.
- İşin başından çok uzak duramazsınız. Uzun tatiller, seyahatler hayal.
Handan Özbek
Basketbolcu-Leb-i Derya, Ferah Feza
Basketbolcu süt almayı, restorancı iyi yemek vermeyi bilmeli
- Yıllarca profesyonel olarak basketbol oynadıktan sonra, mutfağa girmeye nasıl karar verdiniz?
- 19 sene basketbol oynadıktan sonra sakatlıklarım nedeniyle 30 yaşımda bırakmak zorunda kaldım. Kariyerimi 40 yaşıma kadar devam ettirmeyi planlarken bu trajik son bende travma yarattı. Uzun bir süre ne yapmak istediğimi bulamadım. Çünkü spor benim hayatımdı ve ne yapacağım konusunda hiç fikrim yoktu.
- Restoran işini nasıl seçtiniz? Basketbolla restorancılık arasında ortak nokta yok gibi gözüküyor.
- Aslında var. Sporcu olmanın doğasında fedakarlık ve aşırı disiplin var. Bu bir felsefe ve hayat tarzı. Ben işin felsefe kısmını aynen devam ettirip iş anlamında biraz keyifli kısmına geçiş yapmak istedim. 'Keyif' deyince de aklıma ilk gelen bu sektör oldu.
- Hiç tereddüt etmediniz mi?
- Bu sektörü herkese yapılması kolay ve cazip bir iş olarak görünür, bana da öyle geldi. Galatasaray'dan takım arkadaşım Aycan'la (Yeniley) hiç tecrübemiz olmadığı halde Leb-i Derya Kumbaracı'yı açtık. Neden bilmiyorum ama hiçbir aşamada korku veya tereddüt hissetmedim.
- Nedeni belki de Galatasaray'da dokuz yıl namağlup olmanızdır?
- Olabilir. Dokuz kez Türkiye şampiyonu olduk. Hayatımda yenilgiyi hiç düşünmedim. Takım yönetmekle restoran yönetmenin de çok farkı yoktu. Nasıl süt almayı bilmeyen bir basketbolcu olamazsa, iyi yemeği olmayan bir restoran da olamazdı.
SELİM YALIN
Yönetici - Sushico
Üç kişi yönetsem bile kendi işimin patronu olmak istedim
- Efes Pilsen ardından Coca Cola'da müdürlük derken bir Uzakdoğu restoranlar zinciri kurdunuz.
- Uzakdoğu mutfağına her zaman ilgi duydum. Favori mutfağım. Her gün yiyebilirim, hem böylece sağlıklı da beslenmiş olurum.
- 97 yılında bu işe girdiniz ve bugün 29 şubeniz var. Başarınızın sırrı, yöneticilik günlerinde mi saklı?
- Özellikle Coca Cola'da edindiğim tecrübe epey etkili oldu. Menülerimizi kaliteli bastık. Bir de biz bu işe girdiğimizde Uzakdoğu restoranları arasında paket servis yoktu. Türkiye'de paket serviste kredi kartını ilk kullanan da biz olduk.
- Uzakdoğu riskli bir mutfak değil mi?
- İnsanlar hâlâ Uzakdoğu mutfağını çok iyi tanımıyor. Bir de ithalat sorunu var, bazı malzemeleri bulmakda zorlanıyoruz. Ama riskli olduğunu düşünmüyorum.
- Neden bu işe girdiniz?
- Yazları İngiltere'de kuzenimin restoranlarında çalışıyordum. Barı ve restoranı vardı. Yani işe biraz aşinaydım. Bir de üç kişi yönetsem bile kendi işimin patronu olmak istedim. O yüzden de ayrılıp Sushi.co'yu kurdum.
HAKAN AKALIN
Yönetici - Bibuçuk
Restoranı batırmak işin en kolay kısmı
- Asıl mesleğiniz nedir? Mesleğinizden vazgeçip restoran açmanız nasıl gerçekleşti?
- Boğaziçi Üniversitesi Ekonomi Bölümü mezunuyum, ekonomistim. Ağırlıklı olarak çok uluslu şirketlerde, yöneticilik yaptım. Çocukluğumdan beri kendi işimi yapmak, özellikle de yiyecek içecek sektörüne girmek istiyordum. Yemek yapmayı ve farklı lezzetler yaratmayı çok seviyordum. Bu motivasyonlara bir de kendi geleceğimle ilgili kararları, sadece kendim vermek istemem de eklenince bu sektör kaçınılmaz oldu.
- Renkli bir dünya olduğu için mi restorancılığı seçtiniz?
- Dışarıdan çok renkli gibi ama aslı hiç de öyle değil. Özellikle de Türkiye'de bu işi yapmak hiç de kolay değil. Hep şunu söylerim: restoran açmak işin kolay ama o restoranı batırmak işin daha kolay kısmı inanın.
- Bahşiş konusunda nasılız?
- Bu konu, her zaman çok kolay çözümü olmayan bir konudur, ama benim fikrim iyi ortam, iyi yemek ve çok iyi servis bunun anahtarıdır. Ekibimize de hep bunu anlatıyoruz, onlar da bunun önemini ve sonuçlarını gayet iyi biliyor. Memnun ve mutlu müşteri bu işin anahtarıdır. Memnun edemediğiniz bir müşteri, memnuniyetsiz bin müşteri olarak size geri döner.
- Türkiye'de müşteri lezzete mi yoksa sunuma mı daha önem veriyor?
- Türk müşteri öncelikle mekanın dekorasyonu ve tabakların görüntüsüne önem veriyor, lezzet genellikle daha sonradan aranan bir özellik oluyor.
CEM MİRAP
Reklamcı - Lucca
İnsanları ağırlamak işin en güzel tarafı
- Amerika'da reklamcılık okudunuz ama İstanbul'un en hip mekanlarından Lucca'yı kurdunuz.
- Yemeye, müziğe ve içki kültürüne hep ilgim olmuştur ve hep artarak da devam ediyor. Kokteyl yapmak ve birebir pişirmesem de yeni yemekler yaratmak en keyif aldığım şeylerden bir. Ben 10 yıldır kendimi restoran ve bar sahibi olarak tanımlıyorum. Aslında asıl mesleğimin bu olduğunu düşünüyorum.
- İşin en keyifli tarafını sorsam.
- Her gün insanları ağırlamanın verdiği haz şüphesiz bu işin en güzel yani.
- Sizce gastronomi alanında dünyanın en iyi şehirleri nereleri?
- New York ve Paris'teki mekanları çok beğeniyorum. Düzenli olarak bu şehirlere, yeni yerleri takip etmek için gidiyorum.
- Sizden bir de son trendleri dinlesek?
- Yiyecek dünyasında basitliğe dönüş var. Sade ve lezzetli olan yeni trend. Kokteyllerde ise 'vintage' dediğimiz 1920'lerin, 50'lerin kokteyllerini yapmak moda.