Bayat ekmekten salata patates kabuğundan çorba

Bundan tam da iki yıl önce bir yazı kaleme almış ve "Restoranda artan yemekleri eve götürenler el kaldırsın" demiştim. Mevzumuz dünyada her yıl çığ gibi büyüyen ve lojistikten restorana hatta evlere kadar giren gıda israfıydı. Yılda yaklaşık 1.5 milyar ton gıda çöp oluyordu. Bu yılın en iddialı, Nobel Ödülü adaylarından birinin şef Jose Andres olması tesadüf olamaz. Bir tarafta açlıktan ölen çocuklar diğer tarafta milyarlarca tonluk gıda israfı. Şef ise bu israfı iyilik projesine döndürüp felaket yerlerinde, gıdaya ihtiyaç duyulan yerlerde kullanmayı başardı. Dünyada birçok şef de israf konusunda hassas düşünüyor. Özellikle son 10 yıldır bu konuda hummalı çalışmalar devam ediyor. Dünyanın en önemli gastronomi fuarlarını gezdiğinizde şefler ilk gündem maddelerini israfa ayırıyor. Bir balığın kılçığından, kuyruğuna israf olmadan neler yapılabilir onları gösteriyor. Şefler, oteller ve işletmeler bu konuya epey kafa yormuş durumda. Peki ama evlerde vaziyet nasıl? Çürümüş meyve ve sebzeler, bozulmuş yemekler çöp tenekelerimizi doldurmaya devam ediyor. Bir taraftan da çevre dostu organizasyonlar evde atık konusunu minimuma indirmek için çalışmalarını sürdürüyor. Dünyaca ünlü şefler de restoranları bıraktı artık evdeki atık konusunda el attı. Sebzelerin kabuklarından ne yapılır, artık havuçlar nasıl kurabiyeye dönüşür bunların formüllerini paylaşmaya başladı. Attığınız her yemekte dünyadaki sağlıklı beslenmek için gıda bulamayan 795 milyon insanı düşünün. Belki bundan sonra sizler de evde gıda atığı konusuna daha hassas yaklaşabilirsiniz. Hem bu sizin ev ekonominiz için de karlı olabilir.
SEBZELERİN KABUKLARINI TUTUN
Bu tavsiye Londra'nın ünlü mekanı Spring'in şefi ve sahibi Skye Gyngell'den geliyor. "En iyi aromalar havuç, kereviz ve pancarın kabuklarında saklı" diyor. Örneğin patates kabuklarını tuzlu suda haşlayıp tereyağı, süt, karabiber ekleyip püre haline getirdiklerini anlatıyor. Şef, patates kabuklarından enfes bir de çorba elde edileceğinin altını çiziyor. Ayrıca pırasa, pancar, turp, havuç kabuklarını ince kesip yoğurtlu bir salata elde edebileceğimizi ve bu salatanın da kızarmış tavuğa pek yakıştığını söylüyor.
BAYAT EKMEĞİN İSRAFI OLMAZ
Şef ve aktivist Jamie Oliver'a göre ekmek israf edilmemesi gereken yiyeceklerin başında geliyor. Hatta bayat ekmek dünyanın birçok mutfağında yer alıyor. İster köfteye katın, ister tavada çevirip domates çorbasına... Jamie Oliver domates ve ekmek salatası olarak geçen panzanella'da da çok kolayca kullanabileceğimizi belirtiyor. Bayatlamış ekmekleri çorba ya da salatada kullanılan krutonlara çevirmek oldukça kolay. Ya da ince ince kesip tost makinesinde ısıttıktan sonra üzerine domates sos ve farklı malzemelerle bruschetta olarak kullanabilirsiniz. Ya da balık kızartırken bayat ekmek kırıntılarını kullanabilirsiniz.
TURŞUSUNU KURUN
Yapmışlığım var mı pek yok... Ama malum anneannelerimizin en sevdiği yöntem: Turşu kurmak. İngiltere'de iki başarılı restoran birden işleten şef Mary- Ellen McTague de bizimle aynı fikirde. Sirke, su ve şekerle hemen hemen her şeyin turşusunu kurabileceğimizi söylüyor. Ayrıca kalmış salata ve sebze yapraklarını dondurup zeytinyağı ile karıştırıp pesto sos gibi soslar elde edebileceğimizi söylüyor. "Yapraklar bozulmadan dondurun yeter" diye tavsiye ediyor. Pek çok kalan yiyeceği dondurduğunu ama poşetlerin üzerine ne olduklarını ve tarihlerini mutlaka yazdığını da belirtiyor. "Kalıcı kalem de bu konuda epey önemli rol oynuyor" diye eklemekten de geri kalmıyor.
YAĞLARI SAKLAYIN
Et pişirirken fazla yağları atanlar çoğunlukta olabilir. Ama Şef Rachel Stockley bize önemli bir detayı hatırlatıyor: "Saf zeytinyağı salataya soso yapmak için". Diğer pek çok yemekte bu yağları kızartmak ya da pişirmek için kullanabiliriz. Şefin tavsiyesi kavanozda bekletmek. Aoli gibi soslarda da etten arta kalan yağların kullanılabileceğini söylüyor.
PAKORA YAPIN
Hindistan mutfağı aşığı değilim. Hele de sokak yemeklerinin. Ama sebze tempuraya benzeyen pakora'yı gerçekten de çok seviyorum. Şef Gouranga Bera, "Artan sebzelerinizi ince ince kesin, soğan, zencefil, sarımsak ve sevdiğiniz aromalara bulayın. Ardından da nohut ununa bulayıp kızartın" diyor. Oldu mu size Hint usulü tempura yani pakura... Gerçekten de oldu...
HAVUÇTAN KURABİYE
Birçok şefin ortak görüşü ise evde israfı engellemek için havucun en uygun malzemelerden biri olduğu. Havucu bir kurabiyeye dönüştürmek bile oldukça kolay. Pişirme süresiyle birlikte sadece yarım saatinizi alıyor. Bunun için un, esmer şeker, vanilya aroması yeterli. Hem ortaya çıkan sonuç oldukça başarılı.