Şerbetin tarihsel kökenleri, Ortaçağ Arap-Fars kültürüne dayanır. 9. yüzyıldan itibaren Bağdat merkezli Abbasi saray kültüründe şeker kamışından elde edilen şeker, tıbbi yönden iyileştirici özellikleri olduğuna inanılarak şurup, şerbet ve reçellerin yapımında kullanılmaya başlanır. Tıbbi metinlerde şekerin iyileştirici özelliklerinden bahsedilirken, şekerle yapılan sıvı karışımların başında şuruplar ve gülablar gelir. Şurupların hazırlanmasında bol miktarda şeker, damıtılmış su ve doğal tatlandırıcılar kullanılır. Şuruplar ayva veya gül şurubu gibi tek bir tıbbi madde olarak ya da zencefil, tarçın, kakule, karanfil, safran gibi baharat katılarak hazırlanır.
Ortaçağ Arap-Fars dünyasında Bağdat'tan Endülüs İspanya'sına kadar şekerle hazırlanan şurup ve şerbetler hem ilaç olarak hem de keyif veren bir içecek olarak yaygınlaşır. Dönemin yemek ve tıp yazmalarında birçok şurup ve şerbet tarifi yer alır. Tatlı ve ekşi nardan hazırlanan nar şurubu, nane, fesleğen, turunç ve karanfilden şuruplar, gül, menekşe, koruk, limon, demirhindi şurubu 11. ve 13. yüzyıllar arasında yazılmış Arapça el yazmalarında yer alan şurup ve şerbetlere örneklerdir. Meyve, baharat, otlar ve çiçek özleriyle hazırlanan; şurup, şarap veya şerbet olarak adlandırılan bu içecekler Anadolu Selçuklu ve ardından Osmanlı dünyasına miras kalmıştır.
ŞİFALI İÇECEKLER
Şerbetler Osmanlı döneminde de iyileştirici özellikleriyle tıp yazmalarında yer almaya devam eder. Kışın sıcak ve yazın soğuk içilen keyif verici içecekler olarak yaygınlaşır. Şerbet ve şurup Osmanlı sarayında da hazırlanan nadide içeceklerdir. Fatih Sultan Mehmet'in 1473 senesine ait mutfak masraflarını listeleyen bir belgeye göre nardenk şerbeti (nar şerbeti), siyah üzüm şerbeti ve kırmızı üzüm şerbeti sultanın sofrasında bulunan şerbetler arasında sıralanır.
SARAYDA DA YAPILIRDI
Klasik dönem Osmanlı saray mutfağında (15-17. yüzyıllar) Arif Bilgin'in arşiv kaynaklarına dayanan araştırmasına göre, saray helvahanesinde her meyvenin şerbet ve şurubu yapılmaktadır. Menekşe, gül, kırmızı gül, nilüfer, karabaş, siyah dut, hünnap, ayva, ayva yaprağı, vişne, demirhindi, nergis, şahtere otu, gül ve limon şerbet ve şurup yapımında kullanır. Bu şerbetlerin bazıları şifalı bitkilerin karışımından elde edilen ecza şerbetleridir. Şerbet yapımında kullanılan limon suyu, özellikle İstanköy, Sakız Adası ve Alanya'dan getirilir. Şerbetler yazın Uludağ'dan getirtilen kar ve buz ile soğutulur.
ŞERBET-ŞURUP-HOŞAF
ve yaş meyveler, baharat ve çiçeklerle hazırlanan şerbet, şurup ve hoşaflar en başta tedavi edici özellikleri için hazırlanırken; Osmanlı dünyasında zamanla tıbbi kullanımlarının ötesinde keyif veren içecekler olarak önemli bir yere sahip olmuşlardır. Osmanlı dönemine ait birçok yazılı kaynak ve yemek kitaplarında adı geçen bu içecekler, günümüz Türk mutfak kültüründe ise unutulmaya başlamıştır. Osmanlı döneminde meyvelerin şeker ve suyla kaynatılması ile hazırlanan hoşaflar yemek sonunda özellikle pirinç pilavı ile ikram edilen ya da tatlı yerine tüketilen, içinde yaş veya kuru meyve tanelerinin bulunduğu kompostolardır. Günümüz Türk mutfağında kuru meyve ile hazırlananlara hoşaf, taze meyve ile hazırlananlara ise komposto denmektedir. Şerbet ve şurup arasındaki en büyük fark, şurubun kaynatılarak hazırlanması ve bir öz olarak şişelerde saklanabilmesidir. Şerbet hemen tüketilmek için taze meyvelerin ezilerek şeker ve su ile karıştırılmasıyla hazırlanır. Şurup ise meyvelerin şekerli su (şerbet) içinde kaynatılarak özleştirilmesi ve tülbentten geçirilerek şişelerde muhafaza edilmesiyle hazırlanır. Şuruplar istendiğinde suyla karıştırılarak şerbet şeklinde tüketilir. Osmanlı toplumunda şerbet ve şuruplar saray ve konak mutfaklarında daha zenginken, halk mutfağında ise daha az çeşitli olmuştur. 18. yüzyıl Osmanlı dünyasını renkli bir şekilde kaleme almış olan d'Ohsson'un da belirttiği gibi: "Özellikle hali vakti yerinde olanlar su yerine şerbet denen tatlı bir içeceği tercih eder."
SICAK-SOĞUK İÇİLEBİLİR
Şerbet, Osmanlı başkenti İstanbul sokaklarında, seyyar satıcılar tarafından ve şerbetçi dükkanlarında satılmaktadır. Evliya Çelebi'ye göre 17. yüzyılda İstanbul'da 300 adet şerbetçi dükkanı bulunur. Yazın kar ve buzla serinletilerek içilen şerbetlerin bazıları da kışın sıcak içilir. Bunlar sıcak ve buharlı şerbetler olarak adlandırılır.
MEYVE ŞERBETİ
MALZEMELER
2 litre su
1.5 su bardağı şeker
1/2 limon
5 tane orta boy elma
2 tane armut
1 kase kayısı
