Obezitenin değişen yaşam şekli ve hareketsizlik gibi birçok faktöre bağlı olduğunu söyleyen Prof. Dr. Köksel, " Dünyada konuyla ilgili çalışma yapan örgütler (FAO, WHO) tam tersine tam tahıl ürünlerinin, sebzelerin, meyvelerin ve kuruyemişlerin tüketilmesini öneriyor. Bu gıdaların obeziteyi azalttığını söylüyor. Biz tabi ki beyaz ekmek te tüketebiliriz ama tam tahıl ve kepekli ürünlere doğru yönelip, onların tüketimini arttırmamız gereklidir. Dünyanın hiçbir yerinde gerçek beslenme uzmanları ve bu konuyla ilgili araştırma yapan kuruluşlar ekmeğin, obezite ve diyabetin temel nedeni olduğunu söylemiyorlar. Diyabet hastası olanlar ya da normal bireyler üzerinde yapılan çalışmalar ekmek ve diğer tahıl ürünleriyle bu sağlık sorunlarını ilişkilendirmiyor" dedi.
"BEYAZ EKMEK ZARARLI DEĞİL"
En sağlıklı ekmeklerin tam buğday ekmeği ve karışık tam tahıllı ekmekler olduğunu vurgulayan Köksel, şöyle konuştu:
"Buğdayın kepeğini ve rüşeymini ayırmamalıyız. Çünkü buğdayın kepeğinde ve rüşeym dediğimiz embriyo kısmında bizim için çok yararlı mineraller ve vitaminler vardır. Ülkemizde birçok kişide önemli düzeyde demir, çinko ve B vitamini eksikliği var. Biz kepeği ve rüşeymi ayırdığımız zaman aslında bu yararlı bileşenlerin çoğunu atıyoruz. Bu yararlı bileşenler kepekle birlikte hayvan yemine gidiyor. Beyaz ekmek de zararlı değil, özellikle gençler ve çocuklar için önemli bir enerji kaynağı, ama tam buğday ekmeği daha yararlıdır. Bunun yanı sıra sadece buğday da değil çavdar, arpa ve yulaf ununu da buğday unuyla karıştırarak, daha sağlıklı ekmekler yapabiliriz."
"Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı'nın en son kodeks çalışmaları sırasında normal ekmeklerde katkı maddesi kullanılması tamamen yasaklandı. Bir geçiş sürecinden sonra Türkiye'deki fırıncılar katkısız ekmek yapmayı öğrendiler. Ama bu konuda yine bilgi kirliliği var. Hep şu soru gündeme getiriliyor. 'Ekmekte katkı maddeleri yasak ama kullanılabilir mi?'. Her alanda olduğu gibi bu konuda da yasaklara uymayanlar olabilir, ancak bunun oldukça az olduğunu düşünüyorum. İlgili kamu kuruluşları sıkı denetimler yaparak bunu kontrol etmelidir" diye konuştu.
"EKMEKTE SABİT GRAMAJ OLMALI"
Ekmek gramajıyla çok oynanmasını doğru bulmadığını söyleyen ve sabit gramaj öneren Prof. Dr. Köksel, "Osmanlı döneminden beri ekmek gramajıyla ilgili sorunlar gündeme gelmiştir. Eski kayıtlara baktığımızda Fatih Sultan Mehmet Han'ın bile ekmek gramajıyla ve ekmek kalitesiyle ile ilgili fermanlarının olduğunu görüyoruz. Çok dürüst çalışan fırıncılarımız var ama gramajdan çalıp, daha küçük ekmeği aynı ağırlıkta gibi göstererek piyasaya veren fırıncılarımız da var. Bunun önlenmesinin yolu, ekmeğin sabit gramajın olmasıdır. Bize batıyı örnek veriyorlar. ABD ve İngiltere gibi ülkelerde de genel kullanımda olan ekmekler bir pound (454 gram) veya bunun bir buçuk katı ağırlıktadır. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı'nın Türk Gıda Kodeksi Ekmek Tebliği çalışmaları sırasında komisyonda çalışırken, ekmekte sabit gramajın olmasını önerdim. Şu anda o sabit gramajın dışına çıkıldı. Ekmek gramajı ile çok oynanmasını doğru bulmuyorum ve tüketiciye yanıltıcı olacağını düşünüyorum" ifadelerini kullandı.
