İDİL ÇİMRİN İDİL ÇİMRİN

Kurufasulyelerin efendisi

Bugün İdilika'nın Mutfağı'nda hem mutfağı, hem de insanları ile bambaşka bir memleket olan Rize var. Dahi olduklarını düşündüğüm bu kültürün insanlarının pişirdikleri yemekler, ilgimi çekiyor.
Çayeliler'in geleneksel yemeklerinin başında Çayeli kurufasulyesi geliyor. Bunun yanında mısır ekmeği, hamsili pilav, Laz böreği ve lahana ile pişen yemekler, mutfağın genel özelliklerini oluştursa da pepeçura, hamsi koli, fasulye turşusu, mıhlama gibi tamamen yöreye has ve yörenin malzemeleriyle hazırlanabilen muazzam lezzetleri de mevcut. Kurufasulye pişiriyoruz madem, benim fazla yerim olmadığı için tek tek yazamıyorum, siz yanına güzel tereyağlı bir pirinç pilavı ya da mis gibi bir bulgur pilavı yaparsınız diye düşünüyorum. Ev yapımı turşuyu da yanına eklemeyi unutmayın.

KURUFASULYE BİZE Mİ AİT?


Kurufasulyenin kökleri esasen Orta Amerika'ya dayanır. 16'ncı yüzyıldan itibaren her ne kadar Avrupa'da kullanılmaya başlanmış olsa bile, esasen Amerika'da kullanım alanı oldukça geniştir ve neredeyse 200'e yakın çeşidi vardır.
Kimi kültürlerde kuru fasulyenin şans getirdiğine inanılır, bu sebeple yılbaşı sofralarında bile yer alır. Kurufasulyenin Türk mutfağındaki kullanım alanı, yabancı mutfaklara göre daha kısıtlıdır.
Pastırmalı, sucuklu, zeytinyağlı, kuru naneli birçok çeşidi olsa da, Çayeli usulü kurufasulye o kadar meşhurdur ki, sırf bu kurufasulyenin satıldığı birçok lokanta açılmıştır. Ayrıca, kurufasulyeyi pişirmeden önce en az sekiz saat suyun içinde bekletmek ve şişmesini sağlamak, en önemli kurallardan biridir.
Diğer yandan haşlama aşamasına geçildiğinde üzerine biriken köpükleri almak, yemeğin sonucunu değiştiren bir harekettir.

TEREYAĞI VE KAYMAK UYUMU

İyi bir kurufasulye yemeği için kullanılan yağ çok önem taşır. Ben bu konuda biraz tutucuyum, her zaman Vakfıkebir usulü yapılmış tereyağı kullanmaya özen gösteriyorum.
Hatta meşhur ve tarihi kurufasulyecilerin, pişirirken içine kaymak koyduklarını da damak hafızam sebebiyle seneler içinde keşfettim. Kesinlikle içine kaymak koymanızı tavsiye edebilirim. 'Kaymak gibi bir lezzet' derler ya; bu kurufasulye, yumuşacık lezzetiyle yedikçe yediren türden olacak.
Bugünlük benden bu kadar. Bana istediğiniz zaman idilikaninmutfagi@sabah.com.tr adresine e-posta gönderebilirsiniz.

İSPİR FASULYESİNİN ÖZELLİKLERİ

Erzurum'un Karadeniz'e komşu olan İspir ilçesinde yetiştiriliyor.
En büyük özellikleri; erken pişmesi, suda şişmesi ve pişince kabuk atmamasıdır.
Hasatı elle yapıldığı için, üretimi zor şartlar altında gerçekleşiyor.
Şeker fasulye de denir, çünkü adı gibi şekere benzeyen farklı bir tadı vardır.

VAKFIKEBİR TEREYAĞININ ÖZELLİĞİ NEDİR?

Sütün yayıklanmasıyla elde edilir.
Tereyağı bazı yörelerde yoğurttan, bazı yörelerde sütten yapılır. Yoğurttan yapılan tereyağları, lezzet bakımından çok daha üstün olsa da, randımanlı olmayışı sebebiyle tereyağı endüstrisi tarafından pek sevilmiyor.
Vakfıkebir tereyağının meşhur olmasının sebebi, yoğurt bazlı oluşundan kaynaklanıyor.
Ben tuzlu ve sarı renkte olan tereyağlarını daha çok beğeniyorum. Hele ki Ramazan ayında sıcacık pidenin üzerine sürülmek üzere soframın olmazsa olmazıdır.

KURUFASULYE

500 gr. İspir kurufasulye
200 gr. kuşbaşı dana eti
250 gr. dana kaburga
150 gr. Vakfıkebir tereyağı
100 gr. süt kaymağı
2 adet soğan
3 yemek kaşığı biber salçası
1 su bardağı süt
2 su bardağı su
1 tatlı kaşığı toz şeker
1/4 limon suyu
Tuz
Karabiber
Pul biber

Yapılışı: Öncelikle İspir fasulyelerini akşamdan ıslatıyoruz ve sabah suyunu süzüyoruz. Bir tencereye süt ve su döküyoruz ve fasulyeleri haşlıyoruz. Ben haşlarken içine bir miktar toz şeker ve tuz ilave ediyorum. Kurufasulyeleri haşlarken kısık ateşte haşlamaya dikkat ediyoruz ve ara ara kontrol ederek üzerindeki köpüğü alıyoruz. Kuşbaşı etleri güveç tencereye alıyoruz ve kapağını kapatıyoruz. Orta ateşte suyunu bırakıp çekene kadar bekliyoruz. Kaburgaları ise, yüksek ateşte bir tavada bir yemek kaşığı tereyağı ile her iki tarafını mühürleyip diğer etlerin içine alıyoruz. Tereyağını ve süt kaymağını eritiyoruz. Etleri iki dakika tereyağında çeviriyoruz. Soğanı minik minik doğrayıp etlere ilave ediyoruz ve hepsini kavurmaya devam ediyoruz. Salçayı da ekleyip kısık ateşte hepsini kavuruyoruz. Bu arada sütlü suyun içinde kaynayan fasulyeleri suyuyla birlikte etlerin üzerine boca ediyoruz ve karıştırıyoruz. Baharatlarını ve çeyrek limon suyunu ilave edip pişirmeye devam ediyoruz. Suyunu çekene ve kıvamı koyulaşana kadar en az iki saat kısık ateşte pişiriyoruz. Üzerini folyo kağıtla kaplayıp önceden ısıttığımız 240 derecelik fırına atıp pişirmeye devam ediyoruz. Ara ara kontrol edip koyu bir kıvamda olmasını sağlıyoruz. Lahana turşusu ile servis ediyoruz.
BİZE ULAŞIN