İDİL ÇİMRİN İDİL ÇİMRİN

Dillere destan Gaziantep Katmeri

SABAH Yazarlar Kulübü etkinliği kapsamında geçtiğimiz hafta Gaziantep'teydik. Unesco gastronomi şehri Gaziantep, haliyle beni oldukça heyecanlandırdı. Bu hafta sizler için öğrendiğim olağanüstü lezzetleri paylaşmak üzere, Gaziantep dosyasını açıyorum. İlk durağımız Gaziantep'in en eski ve ilk pastanesi olan Orkide Pastaneleri. Orkide Pastaneleri'nin sahibi Murat Özgüler ile mutfağa girdik ve katmer ustası Metin Usta ile müthiş bir katmer pişirdik. Detayları ile anlatmadan önce, katmeri bir tanıyalım.

500 YILLIK TARİHİ VAR
Gaziantep'e has bir lezzet olan katmer tatlısı, baklavanın tarihi kadar eski. Bazı rivayetlere göre bu tatlı türü Ermeniler'den gelmekte ve 500 yıllık bir tarihi olduğu tahmin ediliyor. Katmer tatlısının yapılışı zor değil ama kıvamını tutturmak ustalık istiyor. Damat katmeri, hâlâ devam eden bir gelenek Gaziantep'in yemek kültüründe önemli yer tutan bu tatlı, gelin ve damadın ilk gecesinden sonra evliliğin bir ömür tatlı sürmesi için kahvaltıda yenilmekte. Aynı zamanda damadın sağdıçları tarafından kızın evine bir tepsi katmer tatlısı götürülür. Bu, aileler arasında bir ömür ağzımız tatlı olsun manasına gelir. Gaziantep'te damat tepsisi denilen olay, damat katmeri olayından sonra popüler oldu. Ama yine de Antepliler, bu kültürü yaşatmak için katmer tatlısını alıyor. Gaziantep için baklava nasıl ki olmazsa olmazsa, katmer de öyle. Gaziantep'te önceden herkes kahvaltıda katmer alıp yermiş ve öğleden sonra kimse katmer bulamazmış. Şimdi ise her vakit bulunuyor ama vatandaşların birçoğu yine sabah katmer tüketiyormuş. Bugünlük benden bu kadar. Bana istediğiniz zaman idilikaninmutfagi@ sabah.com.tr adresinden ulaşabilirsiniz. Mutlu sofralarda buluşabilmek dileği ile...

KATMER RACONU
Hamurunda buğday unu kullanılmalıdır. İçinde fıstık bulunmalıdır. Üzerine şerbet veya kıvam dökülmez. Antep katmerinin tatlılığı, hazırlanırken içine konulan şekerin pişme sırasında eriyerek ürüne yayılması ile oluşur. İçine ya da üzerine tarçın, pudra şekeri, Hindistan cevizi, susam, çörekotu gibi malzemeler konulmaz.

GAZİANTEP KATMERİ

HAMURU İÇİN:
3 bardak un
Aldığı kadar su
Bir tutam tuz
2 yemek kaşığı sıvı yağ

İÇİ İÇİN:
1 avuç çekilmiş Antep fıstığı
2-3 yemek kaşığı şeker
Sade yağ
Kaymak

YAPILIŞI: Hamur için; tüm malzemeleri yoğuruyoruz. 15 dakika dinlendiriyoruz. Dinlenen hamurdan avuç içi büyüklüğünde beze alıp bir kaba biraz sıvı yağ koyup bezeleri yağa buluyoruz ve bir saat bekletiyoruz. Daha sonra hamuru el ile biraz açıyoruz, sonra merdane yardımıyla biraz daha açıp yine el ile açmaya devam ediyoruz. İnce bir hamur elde ediyoruz. Hamurda yırtılmalar olursa birleştirip devam ediyoruz. Tam ortasını kaplayacak şekilde sade yağı sürüp üzerine fıstığımızı serpiyoruz. Şekeri eşit miktarda serpiştirip üzerine kaymak koyuyoruz. Önce dikdörtgen, en son kare olacak biçimde katlıyoruz.Tereyağı sürdüğümüz geniş bir teflon tavada kısık ateşte kontrol ederek nar gibi kızartıyoruz. Servis tabağına alıp dilediğimiz gibi dilimleyerek üzerine fıstık ve kaymak koyarak sıcak servis yapıyoruz.
Not 1: Biz odun fırınında pişirdik, siz teflon tavada pişirebilirsiniz.
Not 2: Gaziantepliler kızmasın ama, hamur açmaya vaktiniz yoksa bir paket baklavalık yufka da aynı işi görecektir.

BİZE ULAŞIN