NUR ÇİNTAY NUR ÇİNTAY

Tire pazarı ganimetleri

Ege’nin en namlılarından Tire pazarında yeşile doyma dönemindeyiz: Nisan başı. Geçen hafta tezgâhlardaki hardalotu, turpotu, sarmaşık, tatlı filiz ve dostlarının tazeliği delirtti. Şevket’in yokluğu ise erkeklere güven olmaz dedirtti!

Bütün çarşı pazarlar şenliklidir. Ama bazıları büyüklüğüyle, tazeliğiyle, çeşitliliğiyle daha şöhretlidir. Tire pazarı da onlardan; yeşile doyma vahalarından. Geçen yıl mayıs ayında gitmiş, geç kaldığıma hayıflanmıştım. Mart sonu nisan başı ot bolluğu bakımından en ideal dönem. Bu defa zamanı hesaplayıp (Ekinoks) yeme içmeye düşkün küçük bir kızlar topluluğu şeklinde gidince, layıkıyla çıldırma, baharın hakkını verme durumu oldu. Karnabahar, pancar, kereviz sap ve yapraklarının bu kadar tazesini hiç görmemiş olabilirim. Taze soğan ve sarımsağın bu kadar zarifini, semizotunun bu kadar dirisini, baklanın bu kadar körpesini, enginarın bu kadar bebeğini... Bunlar İstanbul'un semt pazarlarında yok işte: Hardalotunun, turpotunun, ısırganın, kuzukulağının yeni koparılmışı... Tezgâhlarda nergislerle, sümbüllerle süslenmişi... Hele ki ısparıça, sarmaşık, tatlı filiz gibi pek çok ismi olan yabani kuşkonmaz... Hafifçe kavrulduğunda ve üstüne yumurta kırıldığında şahane olan bu narin, alımlı otun tilkikuyruğu, izbinya, dikenucu gibi başka adları da var. Mart ortasında görünmeye başlayıp mayıs sonuna kadar kalan bir kısa dönem otu ve benim favorim.

AZICIK ZEYTİNYAĞI VE LİMONLA
Hardalotuyla, turpotuyla, ısırgan ve kuzukulağıyla ne yapacaksınız? Bütün bu körpe yapraklar, sadece azıcık haşlanıp zeytinyağı ve sirkeyle (ya da limonla) zaten yeteri kadar leziz oluyor. Böreğin içinde ya da yumurtalı olarak fırında keza... Mutfak mahareti ve muhabbetiyle gönlümüzde ayrı bir yere sahip şef Erhan Şeker (Rahmetli Tuncel Kurtiz ve Zeytinbağı diyeyim, bilen bilir zaten kendisini) hardal soslu hardalotu ve çilek soslu turpotu yapar ve tadana parmaklarını yedirir. Şöyle yapar: Geniş ve derin bir tencerede bol miktarda su kaynatır, içine tuz koyar. Hardalotunu köklerine yakın yerden, yaprakları birbirinden ayrılmayacak biçimde temizleyip yıkar. Kaynayan suya hardalotunun önce daha sert olan saplarını ve köke yakın kısımlarını, sonra yapraklarını sokarak haşlar. Fazla pişirmez. Yumuşayanları hemen süzdürerek servis tabağına çıkarır. Öbür tarafta sos malzemelerini kaseye koyar: Yarım kilo hardalotu için dört yemek kaşığı tatlı hardal, beş yemek kaşığı ekşi elma suyu, beş yemek kaşığı elma sirkesi, altı yemek kaşığı zeytinyağı, bir çay kaşığı tozşeker ve tuz. Bunları çırpma teliyle karıştırır. Sosu kaynayan sudan henüz çıkmış hardalotunun üstüne dökerek ılıkken yedirir ve zevkten eritir. Çilek soslu turpotu da büyüleyicidir. Yine bol su kaynatır ve içine tuz atar. İki demet turpotunu köklerine yakın yerden, yine sapları birbirinden ayrılmayacak biçimde kesip bol suyla yıkar. Kaynamakta olan tuzlu suda, tencerenin kapağı açık, sapları yumuşayıncaya kadar haşlar. Sonra soğuk suyun içine koyup üç dakika bekletir. Turpotlarını dört yemek kaşığı zeytinyağı ve iki yemek kaşığı limon suyuyla harmanlayıp servis tabağına alır. On çileği ve kendi yaptığı incir sirkesini mutfak robotuna koyup en yüksek devirde bir dakika karıştırır. Karışımın dokusu köpüksü bir hal aldığında turpotlarının üstüne döker. Kalan çilekleri doğrar ve turpotunun üstüne serpiştirir. Yine hazdan eritir. Tire pazarına dönecek olursak... Giderken siparişlerini sorduğumda bir an bile tereddüt etmeden 'şevket' ve 'erkek soğan' diyen iki arkadaşımı da hayal kırıklığına uğrattığım için bedbahtım. Şevketibostanın niye mücevher değerine satıldığı anlaşıldı; toplamak çok zor olduğu için kurtarmıyormuş bu arkadaş. Sonuç: Baharda Ege pazarlarına doyum olmuyor. Erkeklere, ot da olsa güvenilmiyor!
BİZE ULAŞIN