NUR ÇİNTAY NUR ÇİNTAY

Zeytin zenginliği

Peçeteyi de sayıp 50 çeşit diye bağıran abartılı iftar sofralarına itibar etmeyelim. Geçen hafta “Bir pide yeter” demiştik, bugün de yanına üç-beş zeytin katık edelim. Tarihinden türküsüne tüm zenginliğiyle...

Ramazan boyunca (hatta haftalar öncesinden başlayarak) yollanan iftar menülerinden fenalık gelmiş olabilir mi? Olabilir, oldu, geldi. Restoranlar, oteller, iftar sofralarının zenginliğini anlatmak için var gücüyle yarışıyor. Bir kuş/kedi/kurt sütü eksik! Şu kadar iftariyelik çeşidi, bu kadar alternatifli menü, muhtemelen peçete ve kürdanı da katarak elde ettikleri 50 çeşit gibi vaatler, daha okurken bile mide fesadına uğratıyor. Pek âdetim olmadığı türden bir çağrı yapayım:
Sakin! Sakin olalım! Delirmeyelim bu kadar. Geçen hafta "Bir pide yeter" demiştik, bu hafta biraz artıralım: Yanına üç-beş zeytin yeter! Tarihiyle, kültürüyle, geleneğiyle, sırf besin değeriyle değil sembolik anlamıyla da benzersiz bir zenginlik zeytin. Biricik. Tane tane tadalım:

TARİHTE İLK DEFA...
Tarihi metinlere bakıldığında, 'zeytin' kelimesinin ilk defa Karahanlı Türkçesi döneminde yazılmış Kur'an tercümesinde yer aldığı görülmüş. 11. yüzyılın ikinci yarısında ve Nahl Suresi'nin 11. ayetindeyiz. "Ündrür sizlerke..." diye başlayan cümle, daha anlaşılır şekliyle şöyle: "Allah sizin için ekinler, zeytinler, hurmalar, üzümler ve diğer meyvelerin hepsinden bitirir. İşte bunlarda düşünen bir toplum için büyük bir ibret vardır."

AYETLERDE YER ALIYOR...
Kur'an'da altı ayette geçiyor zeytin. Nûr Suresi 35. ayet, benzeri olmayan çok hayırlı bir ağaç olduğunu söylüyor mesela. Mü'minûn Suresi 20. ayette zeytin ağacının hem yağ hem de ekmeğe katık edilecek zeytin verdiği yazılı... Tevrat ve İncil'de de defalarca geçiyor adı...

HERKESİN VE HİÇKİMSENİN...
"Herkese aitim ve kimseye ait değilim. Sen gelmeden önce buradaydım ve sen gittikten sonra da burada olacağım." Efsaneye göre, Ege kıyılarını gezerken gölgesine oturduğu zeytin ağacı dile gelip böyle diyor Homeros'a...



TÜRKÜLER BOL ZEYTİNLİ...
Zeytinli türkülerden belki de en dile dolananı, Bursa yöresinden bu zeytinyağlı olanı: "Zeytinyağlı yiyemem aman / Basma da fistan giyemem aman / Senin gibi cahile / Ben efendim diyemem aman..."
Ama bugünlük işimiz yağı değil, meyvesiyle... "Bağa girdim bağ budanmış / Bağa bülbül dadanmış / On beş yaşında da Nazife de hanım / Kimlere aldanmış"ı bilirsiniz. Tekirdağ/Şarköy yöresinden bu türkünün devamı da şöyle gelir: "Çıktım Şarköy'ün yoluna / Sıra sıra zeytinler / On beş yaşında da Nazife de hanıma / Yazık ettiler..."
Orta Anadolu'dan "Bilmem şu feleğin bende nesi var" adlı türkü var sırada: "Evlerinin önü zeytin ağacı / Dökülmüş yaprağı kalmış ağacı / Eğer senin gönlün bende yok ise / Sen bana kardeş de (canım) ben sana bacı..."
Kilis yöresinden "Zeytin yaprağı yeşil": "Zeytin yaprağı yeşil (aman bir yar elinden) / Altında kahve pişir (yandım bir yar elinden) / Beni sana vermezler (aman bir yar elinden) / Aklın başına devşir (oy nerelere gidem elinden)..."
Bunun daha sert olan Artvin versiyonu da şöyle: "Zeytin yaprağı yeşil (ley) / Altında gayfe bişür / Benden sana yar olmaz / Get aklın başan devşir..." Bol bol zeytin kırılıyor... Burdur'dan: "Kalk gidelim irmağa / Zeytin dalı kırmağa / Altın yüzük yaptırdım / Al kınalı parmağa..." Karadeniz yöresinde tek yüzük kesmiyor bazen: "İndim derin ırmağa / Zeytin dalı kırmağa / On iki yüzük saydım / Bir kınalı parmağa..."

EDEBİYATTA ZEYTİN ÇEKİRDEĞİ...
Zeytin ağacı da zeytin de Türk edebiyatında ciddi yer buluyor kendine. Hatta zeytin çekirdeği de!
Hüseyin Rahmi'nin Şıpsevdi'sindeki 'alafranga züppe' Meftun Bey'e kulak verelim: "Çatalı ağza yaklaştırmalı. Zeytin çekirdeğini yavaşça hafiyen denecek bir maharetle dudaklarınızın arasından kemal-i nezaketle çatalın üzerine bırakmalı. Oradan da aynı ihtiyatla yani kimseye bir şey sezdirmeksizin tabağın içine indirivermeli..."
"Aman ne zor iş bu! Çekirdeğini çıkarmak bu kadar güç olduktan sonra ben de alafranga sofrada zeytin yemeyiveririm. Zaten evde yiye yiye bıktık da... Çoluk çocuk yeriz. Çekirdeklerini de çatır çutur önümüzdeki tabağa atıveririz. Çocuklar bazen parmaklarının arasında sıkıştırıp birbirinin gözüne sokarlar, ya babalarından ya benden birer tokat yerler."

AMMA ÇOK ÇEŞİT...
Gemlik, Memecik, Tavşanyüreği... Kaç zeytin çeşidi sayabilirsiniz? Memlekette yetiştirilen tescilli kaç zeytin çeşidi vardır diye tahmin edersiniz? Cevap: 117!
Ayvalık, Butko, Çakır, Çekişte, Çelebi, Çilli, Domat, Dilmit, Edincik su, Elmacık, Eşek zeytini, Gemlik, Girit, Görvele, Halhalı, Hursuki, İzmir sofralık, Kalembezi, Karamani, Karamürsel, Kiraz, Manzanilla, Mavi, Melkabazi, Negral, Olivier, Otur, Patos, Samanlı, Sarı ulak, Sevillana, Şam, Taşarası, Tesbih Çelebi, Uslu, Verdal, Yamalak sarısı, Yün Çelebi, Zoncuk... Böyle böyle 117 çeşit...
Siyah sofralıkları sorarsanız, Gemlik, Uslu ve Edincik Su en çok. Yeşil ve dolgulularsa Domat ve Yamalak Sarısı genellikle...
Memleketi Zeytinliova (Akhisar) olan Kiraz da daha çok siyah sofralık olarak çıkıyor ortaya...

ZEYTİN KİTABI...
Nereden öğreniyoruz bütün bunları? Editörlüğünü Emine Gürsoy Naskali'nin yaptığı, Kitabevi'nin de yeni yayımladığı Zeytin Kitabı'ndan... Katkıda bulunanların eline sağlık, bize de afiyet olsun...
BİZE ULAŞIN