NUR ÇİNTAY NUR ÇİNTAY

Oscar mutfağından Adana mutfağına...

Oscar lezzetlerinin mucidi Wolfgang Puck’ın yanındaki Türk şef Cihan Kıpçak... Marifetli Adanalı kadınların elinden yerel tatlar...

Geçen hafta Los Angeles'da sırf film endüstrisi değil, gastronomi dünyası da teyakkuzdaydı. Oscar töreninden hemen sonra gerçekleşen Governors Ball'da yani Akademi Ödülleri'nin resmi 'after party'sinde servis edilecek lezzetler yine Wolfgang Puck'a emanetti. Efsane şefin, Hollywood'un en ünlülerini ağırlamada kesintisiz 24'üncü yılıydı bu.
24 ayar altın tozu serpilmiş havyar parfe. Şampanya ve kumkuatlı çikolatalı bonbonlar. Edamame ve siyah trüflü mantıcıklar. Oscar heykelciği formunda karamelli ve çarkıfelek meyveli lolipoplar... Böyle lokmalar tattı Hollywood ahalisi.
Wolfgang Puck'ın mutfağında tanıdık bir sima da yer alıyordu: Yetenekli ve yakışıklı şef Cihan Kıpçak. Bir dönem Akaretler'deki Gile'den takdir ettiğimiz, halihazırda The St. Regis İstanbul'un terasındaki Spago'nun mutfağını yöneten şefimizi, bu yılki Oscar yemeğini hazırlayan ekibe davet ve dahil etmişti Wolfgang Puck. Gurur duyduk.

Bartavit, öfelemeç, teretür...
Adana mutfağı denince aklınıza ne gelir? Adana kebabı, 1.5 Adana, bol acılı Adana mı? Peki başka?
Hiç de sadece kebaptan ibaret değil halbuki Adana mutfağı. Pek çoğumuzun belki hiç tatmadığı ilginç mezeleri gayet kayda değer: Öfelemeç. Bartavit. Teretür. Tereddütsüz kendilerini tekrar tekrar istetir bu çeşitler.
Ispanaklı içli köfte olur mu? Olurmuş. Kuru patlıcan dolmasında nohut bulunur mu? Bulunurmuş. Karakuş tatlısından kuş çıkar mı? Abartmayalım. Ama şerbetli bir unlu tatlı olup kızarmasına rağmen meğer kuş gibi hafifmiş.
Hafta içinde bu nadide lezzetleri, maharetli kadınların elinden tatma imkânı bulduk. Kınalı Eller Salmanbeyli Kadın Kalkınma Kooperatifi'nden dört kadın temsilci, Hilton'un Lalezar Meyhanesi'nin mutfağındaydı.
Kadınların ekonomik yönden kalkınmasına fayda sağlarken, unutulmaya yüz tutmuş kültürel değerlerin de yaşatılmasını amaçlayan bir oluşum bu. Salmanbeyli köyündeki 30 kadın; pişirme, hijyen ve sunum teknikleri konusunda iki yıl eğitim almış. Köklü yöresel yemeklerini de hedeflerini de ilk defa anlattı temsilcileri.
Hilton İstanbul Bosphorus içindeki Lalezar Meyhanesi'nin Yerel Mutfak Global Lezzet adını verdiği yeni konsepti sayesinde buluştuk yüksük çorbasından muhammaraya, patlıcan güveçten taş kadayıfa Adana mutfağının her yerde bulunmayan tatlarıyla. Tahin, ince kıyılmış marul ve sarımsaktan oluşan teretürle. Yine bol tahinli, kuru fasulyeli, pideli, kırmızıbiberli, sarımsaklı bartavitle. Kurutulmuş yufka, peynir, domates, soğan, maydanoz ve baharatın zeytinyağıyla harmanlanıp elde sıkılmasıyla ortaya çıkan öfelemeçle...
Kaybolmaya meyletmiş lezzetleri geleceğe taşıma misyonuyla, belirli aralıklarla devam edecek bu çalışma. İyi ki...

Okuyucularımızdan özür
Geçtiğimiz hafta yazarımız Nur Çintay'ın Sabah Tatil için yazdığı yazısı aynı başlıkla Sabah Pazar'da da yer almıştır. Bu yanlışlık için okuyucularımızdan özür dileriz.
BİZE ULAŞIN