Kuşkonmaz mevsimi başladı
BEYAZ OLANI MAKBUL
Şu sıralar tattığım kuşkonmazların hepsi yeşil renkteydi. Ancak erbabı, kuşkonmazın bembeyaz renklisini ve mümkün olabildiğince kalın ve etli olanını tercih ediyor. Beyaz, açık krem renkli kuşkonmaz, bir türlü toprağı delip güneşe ulaşamadığı için bu renk oluyor. Üreticiler buna büyük özen gösterip, toprakta hafif bir kabartı belirdiğinde, kuşkonmaz filizini daha ucu toprağı delmeden kökünden kesip topluyorlar. Kuşkonmazın uç kısımları hafifçe mor olan çeşitleri de var. Bu da, filizin toprağı biraz deldikten, az da olsa güneş aldıktan sonra toplandığını gösteriyor. Bitkinin bakımı ve toplanmasının sürekli iki büklüm eğilerek çalışmayı gerektirmesi, dikildikten üç yıl sonra ürün vermeye başlaması kuşkonmazın en nadide sebzelerden sayılmasının başlıca nedeni. Üçüncü çeşit kuşkonmaz ise daha yaygın olan yeşil renkli olanı. Klasik kuşkonmazseverler yeşil kuşkonmazı pek makbul saymazlar. Bu kuşkonmaz filizinin topraktan çıktıktan sonra 20, 25 santim boy atması beklenir, ondan sonra kesilir. Güneş gören bitki artık yeşil renk almıştır. Nitekim yabani kuşkonmaz olan kedirgen otu da yeşil renktedir.
ANAVATANI BELLİ DEĞİL
Kuşkonmaz dünyada en sevilen mevsim sebzeleri arasında başı çektiği halde, onun anavatanının neresi olduğu bilinmez. Antikçağda, eski Mısır'da var olduğuna ilişkin kanıtlar mevcut. Ama oraya nereden gittiği bilinmiyor. Ne zaman Fransa'ya geçtiği, Amerika kıtasına ne zaman götürüldüğü hakkında da elde bilgi yok. Fransa Kralı XIV. Louis'nin bahçıvanı Jean de la Quintaine'in beyaz kuşkonmazı ilk üreten kişi olduğu söylenir. Usta bahçıvan, kuşkonmaz tarlalarında filizler boy verdikçe üzerini örten toprağa her gün bir iki santim daha ilave ettirir, filizler belli bir boya ulaştıklarında, hiç güneş görmemiş bembeyaz kuşkonmazları gece vakti ya da sabahın erken saatlerinde toplattırırmış. Bugün de bu yöntem değişmeden sürüyor. Üstelik teknoloji son derece geliştiği halde, kuşkonmazlar sadece elle toplanabiliyor. Tümsekler şeklinde hazırlanan tarlalarda sabahın ilk ışıkları bile yükselmeden telaşlı bir hareket başlıyor. Eller pürüzsüz toprağın üzerinde beliren kabartıları hissedip, etrafını hafif eşeliyor. Özel uzun bir bıçak kullanılarak bitki 18-20 santim derinliğinden kesiliyor. Işıkla temas etmeden avuç içinde saklanarak hemen kaplara konuyor. Zamanla ve ışıkla bir yarış var. Tecrübeli bir toplayıcı günde 150 kilo kuşkonmaz toplayabiliyor. Beyaz cinsin pahalı oluşunda, bu zorlu yarışın da payı büyük. Bu cinsin en yaygın yetiştirildiği yerler Almanya ve Hollanda. Bu kadar özen isteyen bir işi yapmak için Alman disiplini gerektiği apaçık ortada.
HOLLANDEZ SOS
Modern gastronomide kuşkonmaza en çok önem veren ülkenin Fransa olduğu kabul edilir. Bu arada Fransızların yemek konusunda ne ölçüde bencil olabileceklerini gösteren kuşkonmaz ile ilgili bir de anekdot var. 17. yüzyılın ortalarında doğup 100 yıl yaşamış olan Fransız yazar Bernard de Fontenelle'in evine Teresson adlı bir keşiş önceden haber vermeden yemeğe misafir gelir. Bu ziyaret, gurme yazarın fena halde canını sıkar, çünkü o akşam kendisi için hazırlattığı kuşkonmazın yarısını ister istemez beklenmedik konuğuna ikram etmek zorunda kalacaktır. Hemen mutfağa haber gönderir, kuşkonmazın yarısını keşişin sevdiği biçimde, beyaz Hollandez sos ile hazırlamalarını emreder. Geri kalan kuşkonmazlar ise her zaman yediği gibi, sirke ve zeytinyağıyla terbiye edilip sofraya getirilecektir. Kaderin cilvesi, sofraya oturmadan kısa süre önce keşişe inme iner ve adamcağız ruhunu teslim eder. Fontenelle hışım gibi mutfağa koşturur: "Hollandez sosu unutun. Bütün kuşkonmazlar sirke ve zeytinyağı ile terbiye edilsin!" diye haykırır. Kimi mutfak otoriteleri günümüzde kuşkonmazın erimiş tereyağı ve kayısı kıvamında pişirilmiş yumurta ile servis edilen biçimine 'Fontenelle usulü' denmesini Keşiş Terrasson'un öbür dünyada ondan aldığı intikam olarak niteliyorlar. Zeytinyağı kültürü pek gelişmemiş ülkelerde gurmeler kuşkonmazı yumurta sarısı, tereyağı ve limon suyunun hafif ateşte koyulaştırılmasıyla elde edilen Hollandez sosuyla yemeyi tercih ederler.
Ayrıntılar için lütfen tıklayın.