Bir bahar spesiyalitesi uykuluk
ACEMİ İŞİ DEĞİL
Bir bahar spesiyalitesi olan uykuluk, büyük ve küçükbaş hayvan yavrularının göğüs kafesi arkasında yer alan ve büyüme hormonu salgılayan timüs salgıbezinden başka bir şey değil. Sütlüce'de özellikle kış aylarında uykuluk adı altında satılan ise kuzunun timüs bezi değil, pankreası. Zira yavru ne kadar küçükse, timüs bezi o denli büyük oluyor. Hayvan büyüdükçe, fındık büyüklüğüne kadar küçülüyor. Dolayısıyla uykuluk, ancak kuzu ve çok genç danalarda porsiyona gelecek boyutta oluyor. Dünya mutfaklarında daha büyük oluşu yüzünden özellikle dana uykuluğu tercih ediliyor. Yemek otoriteleri bugün "İnsanlar niçin eskisi gibi uykuluk yemiyor?" sorusuna bir yanıt arıyor. "Belki de uykuluğu pişirmek üzere işlemden geçirmek, ızgarada biftek yapmaktan daha zor olduğu için," diyor bazıları. Zira uykuluk önce suda bekletiliyor, üzerindeki zarı tümüyle çıkarılıyor, kan ve kıkırdaklardan temizleniyor, ağırlık altında dinlenmeye bırakılıyor. Ardından değişik yöntemlerle pişiriliyor. Özellikle uykuluğu dağıtmadan üzerindeki ince zarı çıkarabilmek, işin acemileri için hiç de kolay değil. Yine de herkesin uykuluk pişirme uzmanı olması gerekmez kuşkusuz. Bu işi restoranlar üstlenebilir; ama onlar da ciğer dışındaki öteki sakatat gibi, uykuluğu da mönülerinden uzak tutuyor. Gerçi hayvanların boşaltım sistemlerinin parçası olduğu gerekçesiyle böbreği ve üretim sisteminin önemli organı 'koç yumurtasını' yemeyen hassas ruhlu kişiler var; ama yüreğin, uykuluğun ya da akciğerin kusuru ne? Bence bu sakatat düşmanlığının tek nedeni, çoğumuzun yaşamımız boyunca sadece biftek, köfte gibi kaynağını çağrıştırmayan etlerle beslenmemiz. Sakatatın çiğ haliyle karşılaştığımızda, bunların hayvanın bedenindeki görevleri gözümüzün önünde canlanıyor. Bir de günümüz estetik ideallerine uymayan yiyecekleri hemen kara listeye almak gibi bir alışkanlığımız var. Buna karşılık lezzeti gözle görmek mümkün değil. Sonuçta görüntüsü göze hoş gelen, ama vasat lezzetli yiyecekler yeme içme dünyamızı ele geçiriyor. Uykuluk ise ne yazık ki bu trendin dışında kalıyor.
Ayrıntılar için lütfen tıklayın.