Gerçek yeni Türk mutfağı
FAZLA YAĞLI , AĞIR VE TATLI
2000'lere gelindiğinde, okullu genç aşçıların sayısı arttı. O dönemde bazı köşe yazarları ise Türk mutfağının fazla yağlı, aşırı ağır, iç bayıltacak kadar tatlı olduğundan dem vurarak "Yabancılara yemeklerimizi sevdirebilmemiz için onu yenilememiz gerekir" diye kolları sıvadılar. Uçuk tarifleri 'Yeni Türk Mutfağı' etiketiyle yayınladılar. Çiçeği burnunda genç şefler de TV kanallarında benzer yemekleri 'çağdaşlık' olarak sundu. Çok şükür bu akım benimsenmedi. Ama ne yazık ki Türk mutfağının gelişmesini geciktirdi. Gerçek yenilenmeye Kopenhag'da açılan ve üç yıl süreyle dünyanın en iyi restoranı seçilen Noma'nın büyük katkısı var. Noma'da sadece İskandinavya'dan gelen, çoğu Kopenhag çevresinde yetişen ürünler kullanılıyor. Gerçi başka hiçbir yerde bu malzemeler yok, bu yüzden de Noma taklit edilemiyor. Ama onun konseptini her ülkeye uyarlamak mümkün.
ES KİYE İHANET ETMİYORLAR
Nitekim birkaç yıl önce önce usta şef Mehmet Gürs, Anadolu'yu karış karış dolaşıp İstanbul'a ulaşamayan malzemeleri keşfetmişti. Bunları kullanarak önceki yıl yeni menüsünü yerel malzemelerle hazırladı. Şemsa Denizsel, Nişantaşı'ndaki Kantin'de yıllardır sessiz sedasız zaten bu konsepti uygulamaktaydı. Didem Şenol Karaköy'de açtığı Maya ve Tepebaşı'ndaki ikinci mekanı Gram'da Şemsa'nın çizgisini sürdürüyor. Maksut Aşkar Beyoğlu'ndaki Sekizistanbul'da geçen seneden beri Türk malzemeleriyle farklı lezzetler yaratıyor. Bu yıl Emre Şen Taksim Flamingo'da, Cihan Kıpçak ve Üryan Doğmuş ise Akaretler'deki Gile'de benzer bir yol izlemekteler. Tarkan Özdemir, Le Meridien otelinin Torre adlı restoranında yerel malzemelerle moleküler mutfak tekniklerini buluşturuyor. Nihayet Civan Er, birkaç aydır Tünel'deki Yeni Lokanta'da tadanları feth eden yemekler yapıyor. Bu son gelişme gerçekten gurur verici. Artık özentisiz, eskiye ihanet etmeyen ama 'yeni' bir Türk Mutfağından söz edebiliriz.
Ayrıntılar için lütfen tıklayın.