İftarda Siirt’teyiz! Güneydoğu'nun lezzet şöleni

İdilika'nın Mutfağı'nda bugün, Siirt mutfağına konuk oluyoruz. Türkiye'nin her şehrinde olduğu gibi Siirt ilinin de kendine has yöresel lezzetleri var. Güney Doğu Anadolu bölgesinde yer alan Siirt; bulunduğu coğrafi şartlar nedeniyle zengin bir mutfak kültürüne sahip. Bu ilimiz sebzelerden et yemeklerine, salatalardan tatlılara kadar farklı türlerdeki lezzetleri ile diğer şehirlerden ayrılıyor.


İSMEYKET
MALZEMELER

• Yarım kilo orta yağlı et veya kıyma
• 4-5 orta boy kuru soğan
• 1 çay kaşığı karbonat veya maya
• 3 yemek kaşığı domates salçası
• 2 tatlı kaşığı tuz
• 1 yemek kaşığı pul biber
• 1 tatlı kaşığı karabiber
• 5-6 su bardağı un
• Aldığı kadar su

YAPILIŞI: İnce kıyılmış soğan, ufak doğranmış et ve baharatlar çiğ olarak karıştırılır. Un ve maya da eklenir. Su yavaş yavaş eklenip hamur yapılır. Hamurlar istenilen şekillere getirilip kızgın yağda kızartılır.


EKŞİLİ ARAP DOLMASI
MALZEMELER

• 10-12 adet kuru biber
• 10-12 adet kuru patlıcan
• 2 adet kuru soğan
• 2 adet yeşil biber
• 2 adet domates
• Yarım demet maydanoz
• 1.5 yemek kaşığı domates salçası
• 1 yemek kaşığı biber salçası
• 2 su bardağı pirinç
• Yarım çay bardağından fazla zeytinyağı
• Tuz
• Karabiber
• Pul biber
• Kuru nane
• Kaynar su

SUMAKLI SU İÇİN:

• Yarım çay bardağından biraz fazla tane sumak
• 2 çay bardağı sıcak su

YAPILIŞI: Önce kuru dolmalarımızı kaynar suda 5-6 dakika kadar haşlıyoruz ve biraz yumuşayıp şişince altını kapatıp, suyunu süzüp bekletiyoruz. Ardından sumağı küçük bir süzgece koyup üzerine sıcak su ilave ediyoruz ve ekşisini suya salması için bekletiyoruz. Sonra bir kaba önceden yıkadığımız pirinci, ince doğranmış soğanı, küçük doğranmış biberleri, püre haline getirdiğimiz domates ve kıydığımız maydanozları ekliyoruz. Sebze aşaması bitince salçaları ve baharatları ilave ediyoruz. En son yağını da ekleyip eşit olarak dağılacak şekilde harmanlıyoruz. Ardından dolmalarımızı doldurmaya başlıyoruz. Doldurduktan sonra ağızlarını hafifçe bastırarak yapıştırıyoruz. Hepsini tencereye diziyoruz. Üzerine biraz sıvı yağ gezdiriyoruz. Son olarak yarısı su, yarısı sumaklı su olacak şekilde suyla tencereyi dolduruyoruz. Ardından üzerine bir tabak koyup orta ateşte kapağı kapalı bir şekilde pişiriyoruz.

KİTEL
MALZEMELER

• 1/2 kg. ince bulgur
• 1 çay bardağı irmik
• Tuz
• Ilık su
• 2 adet soğan
• 300 gr. orta yağlı kıyma
• Birkaç dal maydanoz
• 3 çorba kaşığı sıvı yağ ya da margarin
• 1 tatlı kaşığı reyhan
• Karabiber
• Pul biber

YAPILIŞI: Bulgur, irmik su ve tuzu derin bir kaba alın. Bulgur tüm sertliğini kaybedip yumuşayana kadar elinizle su ekleyerek yoğurun. İç malzeme için soğanı yağda kavurun. Kıymayı ekleyip pişirin. Baharat ve tuzu ekleyin. Bulgurlara şekil verip içine kıymalı harcı ekledikten sonra suda haşlayarak pişirin.

PERDE PİLAVI
MALZEMELER
İÇ PİLAVI İÇİN:

• 1 kase pirinç
• 2 yemek kaşığı margarin
• 2 kase tavuk suyu
• 2 adet tavuk budu
• Kuş üzümü
• Karabiber
• Tuz

YAPILIŞI: İlk olarak tavukları haşlıyoruz. Sonrasında tavuk suyuyla pilav yapıyoruz. Margarini pilav tenceresinde eritip, yıkayıp suyunu iyice süzdüğümüz pirinçleri yağda 3-4 dakika kadar kavuruyoruz. Haşladığımız tavukların suyundan iki kasesini pirinçlerin üzerine ekliyoruz, yarım yemek kaşığı da tuz ilave ederek kapağını kapatıyoruz. Pilav tam olarak pişmeden, hâlâ diriyken ocaktan alıyoruz. Didiklediğimiz tavukları, kuş üzümünü ve karabiberi pilav ile harmanlıyoruz. Hamur için tüm malzemeleri karıştırıyoruz. Hamuru biri küçük, biri büyük iki parçaya ayırıyoruz. Büyük olanı 3 mm. kalınlığında açıp kabın tabanına kenarlarını kapatacak şekilde yerleştiriyoruz. İçine pilavı boşaltıyoruz. Hamurun küçük parçasını da aynı şekilde açıp pilavın üzerine kapatıyoruz. 200 derece ısıtılmış fırında perde pilavını kızarana kadar pişiriyoruz. Ters çevirip servis ediyoruz.