Acı biberli çikolatayı ilk kez 1990'ların sonlarında, Londra'da, büyük usta Chantal Coady'nin Rococo adlı çikolata dükkanında tatmıştım. Çok acı diye uyarıldığım çikolata ağzımda erirken önce damağımda nefis bir şölen yaşadım. Ama en küçük bir acılık bile hissetmiyordum. 10-15 saniye kadar sonra ağzımda fırtınalar koptu; meğer çikolata sürprizini sona saklıyor, üstelik acı biber ona çok yakışıyormuş. İşin daha etkileyici yanı, tatlı ve tuzlu yiyecekler dilin ön kısmında hemen algılanırken, acılığı algılayan dil reseptörlerinin gırtlağa yakın bir bölgede olması yüzünden, acının oldukça geç fark edilmesinin yarattığı sürprizdi.
TÜM DÜNYAYI FETHETTİ
Çocukluğumda hemen hiçbir restoranda acılı yemekler sunulmaz, İstanbullu ailelerin evlerine kırmızıbiber olarak sadece Batılıların "paprika" diye adlandırdıkları baharat girerdi. Toz halinde, hafif kokulu, yiyeceklere kırmızı renk veren ama bugünün pul biberleriyle kıyaslandığında acı biber karikatürü olarak nitelenebilecek bir üründü bu. Yarım yüzyıl sonra ülkemizin Güneydoğu Anadolu bölgesi insanlarının geleneksel baharatı, acı biberin, Türk halkının ortak lezzet ürünü haline geleceğini söyleseler gülüp geçerdim. Günümüzün bütün kırmızıbiber çeşitleri Latince adı 'Capsicum frutescens' adlı bitkiden türedi. Bu bitkiyi Kristof Kolomb İspanya Kraliçesi adına gittiği Güney Amerika'nın Karayip Adaları'nda keşfetti ve 1492 yılında Avrupa'ya getirdi. Güney Amerika dışında hiçbir yerde bilinmeyen biber bitkisinin ilk durağı olan Avrupa'dan dünyaya yayılmasında Portekizlilerin büyük katkısı var; onların gemileriyle Batı Afrika kıyılarına ve Hindistan'a taşındı. Buralarda yaşayan uluslar insanın ağzını yangın yerine çeviren meyveyi hemen benimsediler ve kullandıkları baharatın arasında ona özel bir yer ayırdılar. Hindistan'dan Orta Asya üzerinden ya da gemilerle Güney Afrika'yı aşarak yeniden Avrupa'ya ulaşan acı biber, Batı dünyasının verdiği adla 'chili', 16. yy sonlarında artık bütün dünyayı fethetmişti. Bu kadar sevilen acı biber insanoğlunun mazoşist bir yanı olduğunu, acı çekmekten hoşlandığını gösteriyor. Nitekim acı biber yendiğinde vücutta mutluluk hormonu endorfin salgılandığını biliyoruz. Acı bağımlılık yaratıyor ve hemen her yıl dünyanın bir köşesinde acı biberin daha da acısı ortaya çıkıyor. Pekala önce şöyle sorayım: Hangisi acı? Tabasco ya da Endonezya'nın Sambal Oleg sosu mu, Ceyenne biberi mi? Ya da acıyı tarif etmeye kalksanız şöyle mi dersiniz: "Mmmm, baharlı bir acılığı var; vay sadece baharatlı değil, bayağı yakıyor. Soğuk bir şey içmeliyim, ağzımın içi kavruldu!" Yorumunuz buysa ya gerçek acı biberi tatmamışsınız ya da acıya doymayan süper mazoşistlerdensiniz demektir. İşte size acının tarifi: Söz gelimi, hakkıyla hazırlanmış Meksika'nın süper acılı Chili con Carne yemeğini tadıyorsanız, birinci çatalında "Aman çocukları bu yangından uzak tutun!", ikincisinde, "Dilimde kabarcıklar oluştu galiba; bana içecek bir şeyler, daha da iyisi bir yangın söndürücü getirin" diye söylenmeye başlarsınız. Üçüncü çatala ulaştığınızda, "Yüzümden tabağa dökülenler gözyaşlarım mı, yoksa dudaklarım mı eriyip düşüyor?" Dördüncüsünde, "Ateşim 42 dereceyi buldu, gömleğim sırılsıklam. Bu titremeler de neyin nesi, sara krizi mi geçiriyorum?" diye hıçkırırsınız. Beşinci ve son çatalda ise tepkiniz şöyle olacaktır: "Kulaklarım uğulduyor, sağır oldum. Bağırsaklarım da düğümlendi! Ayrıca yüzüm felç. Nefes darlığı ise had safhada! Sanırım sonum geldi!.." Yorumlarınız bunun gibiyse, biberin gerçekten acı olduğunu düşünebilir. Ama acı algılamak da kişiden kişiye fark gösterir.
ACI BİBER KULÜPLERİ
Biber acılığını ölçme yöntemini bulan ve öznel acı duyumunu sisteme sokan kişi 1865-1942 yılları arasında yaşamış Wilbur L. Scoville adlı bir Amerikalı. Scoville, bibere acılığını veren maddeyi de kapsaisin diye adlandırdı. Scoville'in acı skalasında en altta toz kırmızıbiber 0-10 SHU (İngilizce Scoville Acılık Birimi sözcüklerinin kısaltılmışı) yer alıyor. Bizim acı biberlerimiz sanırım genellikle 2500-100.000 SHU arasında. Ama dünya şampiyonları bunun kat kat üzerinde. Acı biber liginin en üst sıralarında şu üçlü var: Brown Moruga Scorpion (1 milyon 854 bin SHU), Trinidad Moruga Scorpion (2 milyon 9 bin SHU) ve nihayet 2013'ten bu yana dünya şampiyonu Carolina Reaper (2 milyon 200 bin SHU). Şimdilik sıralama bu. Ama her an yeni ortaya çıkacak biberlerle durum değişebilir. Acı biber yemek bir tutku. Birçok ülkede acı biber kulüpleri var. Bunlar orta acılıkta olanlarla başlayıp, giderek zehir zemberek biberleri tadarak yarışıyorlar. Sonuna kadar dayanan ödülünü alıyor. YouTube'da bu yarışmaları ve rekor acılıkta biber tadanların hazin durumunu izlemek mümkün. Bu arada ülkemize 1 milyon 41 bin SHU'luk bir biber turşusunun ithal edilip satıldığını da gördüm. Ne diyeyim, kendine bu derece eziyet eden acı biber tutkunlarına Allah akıl fikir versin!
