NUR ÇİNTAY NUR ÇİNTAY

En lüks sebze

Gastronominin babası Brillat-Savarin’in hesabıyla aylık gelirleri sadece iki demet kuşkonmaza yeten işçiler, mezarında ters dönecek: Eskişehir Laçin’de, Sarıcakaya kuşkonmaz vadisi hasadındaydık...

En lüks sebze hangisi? Patates, soğan olmadığı muhakkak... Kabak, patlıcan, domates, biber de değil. Ayşe kadın, adı üstünde mütevazı bir tip... Enginar, havalı ve şık doğrusu, evet... Ama en lüks sebze kuşkonmaz galiba...
Gastronominin babası Brillat-Savarin'in bir demet kuşkonmazın fiyatını sorup da 40 frank olduğu cevabını aldığında, bir işçinin gündeliği 2.5 Frank! Bir demet kuşkonmaz alabilmek için 16 gün çalışmaktan bahsediyoruz! Aylık kazancınızla sadece iki demet kuşkonmaz alabilmekten! Paris'in en meşhur yiyecek satıcısı Madam Chevet'nin 40 Frank demesi üstüne, "Gerçekten çok güzeller ama bu fiyata bunu ancak kral ya da birkaç prens yiyebilir" der Brillat-Savarin.
"Yanılıyorsunuz" der Madam Chevet. "Böylesi seçkin yiyecekler asla saraylara girmez, orada güzel şeyler istenir, harika olanlar değil. Kuşkonmaz demetim daha ucuza gitmez; size nasıl olacağını anlatayım."

PAHALIYSA SATILIR!
O sırada mesela nezle korkusundan evden çıkmayan en az üç yüz zengin olduğunu, bunların şömine başında iştahlarını nasıl yerine getireceklerine dair kafa yormaktan yorgun düşüp en nihayetinde de hizmetçilerini keşfe yolladıklarını anlatır. "O da benim mağazama gelecek, kuşkonmazları fark edecek, bunu bildirecek ve hangi fiyata olursa olsun kuşkonmazlar buradan alınacak" der.
"Ya da buradan âşığıyla geçen sevimli, küçük bir kadın olacak ve sevgilisine şöyle diyecek: 'Ah dostum!
Kuşkonmazlar ne güzel! Alalım onları, hizmetçimin bunun sosunu ne kadar güzel yaptığını biliyorsunuz!' Ki bu durumda, olması gerektiği gibi âşık ne reddedecek ne de pazarlık yapacak." "Ya da bahis olur, bir vaftiz olur, gelirde ani bir yükselme olur... Ne bileyim ben?.. Kısacası pahalı şeyler diğerlerinden daha çabuk satılıyorlar, çünkü Paris'te hayatın akışı öylesine sıra dışı koşullar yaratıyor ki, bunları değerlendirmek için daima yeterli sebepler bulunuyor." Madam Chevet anlatır Savarin dinlerken, kol kola girmiş iki şişman İngiliz yanlarında durur ve yüzlerinde anında hayranlık dolu bir ifade belirir.
Çiftin teki, fiyatını sormaya lüzum bile hissetmeden kuşkonmaz demetini sardırıp kolunun altına sıkıştırır. Bingo!

LÜKSE DOYDUK!
Geçen hafta, ayıptır söylemesi, lükse doyduğumuz bir gün geçirdik. Nomad Tarım'ın davetlisi bir küçük grup olarak, Eskişehir Laçin'de kuşkonmaz hasadındaydık. Memleketin en geniş kuşkonmaz tarlalarında, Sakarya nehri kıyısında Sarıcakaya kuşkonmaz vadisi hasadında...
Kolda sepet, elde bıçak, baharın müjdecisi ilk sürgün kuşkonmazlarla haşır neşir olmak, büyük zevk. Sağınız- solunuz, önünüz-arkanız, 'sebzelerin aristokratı' tabir edilen bu narin güzelle dolu, düşünün...
Nazlı, hatta biraz kaprisli bir sebze, ekildikten sonra ilk ürün için üç yıl bekleniyor ve seyrek ekilmesi icap ettiği için de ciddi yer kaplıyor. Yeşil ya da beyaz renkte olması, cinsinin değişikliğinde değil, yetiştirilme farkından.
Bir de moru var ki, onun albenisi, süksesi ayrı...

NELER YAPABİLİRİZ?
Yeşil kuşkonmaz ızgara yapıldığında ya da üstüne azıcık zeytinyağı damlatıp tavada döndürüldüğünde, o sapsade haliyle yeteri kadar güzel zaten. Üstüne parmesan rendesiyle artırabilirsiniz gücünü. Etrafına jambon, hele ki çemensiz pastırma sarıldığındaysa uçup gidiyor.
Yumurtalara, kişlere, makarnalara da çok yakışıyor kuşkonmaz.
Bulgur pilavını başka bir lige taşıyor mesela. Kıyabilirseniz, kremalı kuşkonmaz çorbası da karşı konamaz bir klasik.
Klasik dedik madem, holandez soslu beyaz kuşkonmazı da es geçemeyiz.
Mor kuşkonmaz ise bilhassa salatalarda harikulade oluyor. Şef Erdal Arğiş'in üç kuşkonmazlı salatası, narenciye vinegreti eşliğinde, şiir gibiydi.
Kuşkonmaz tarlasındaysanız, hayat güzel... Ama market rafındaysanız, geçmiş olsun. Tezgâha da tarla bolluğu, bereketi, refahı gelecek günlere diyelim...
BİZE ULAŞIN