NUR ÇİNTAY NUR ÇİNTAY

Gastronomi mucidinden mucize ilaçlar

Herkes hasta, herkes halsiz... Sıcak çorbanın, zencefilli balın, taze sıkılmış limonun yetmediği kasvette günlerdeyiz. En iyisi, gastronominin babası Savarin’in her derde deva iksirlerine göz atalım

Altı iri soğanı, üç havuç kökünü, bir tutam maydanozu kıyarak, tereyağıyla pembeleştirmemizi söylüyor önce. Burası kolay.
Karışım kıvama gelince içine altı ons nöbet şekeri, dövülmüş yirmi amber taneciği, bir kızarmış ekmek kabuğu ve üç şişe su ekleyecekmişiz. Sonrasında da içinde hep üç şişe su kalacak biçimde, buharla oluşan kaybı su takviyesiyle hallederek, 45 dakika kaynatacakmışız. Nöbet şekerini niye onsla ölçecek, dahası onsu nasıl ve kime göre ölçeceğiz (İngiltere'de 28.3 gram, Fransa'da 30.6 gram zira kendisi), amber taneciğini nerden bulacağız diye telaşlanmayın. Daha da büyük bir dert var önümüzde:
"Bunlar pişerken, yaşlı bir horozu öldürün, tüylerini yolun ve içini boşaltın. Demir tokmakla etini ve kemiklerini beraber havanda dövün, aynı zamanda iyi seçilmiş bir kilo sığır etini de kıyın." Ya nasıl da "Dolaptan kıymayı çıkartın" rahatlığında söylemiyor mu?
Katliam bitince iki eti birbirine karıştırıp tuz ve karabiber ekliyor, tencereyi harlı ateşe oturtuyormuşuz.

ÜÇ SAATTE BİR, BİR FİNCAN
Pembeleşip kızardıklarında, buyursun gelsin ilk tenceredeki haşlama. Yine aynı miktarda sıvıyı koruyacak şekilde sıcak su ilavesiyle 45 dakika pişiriyorsunuz. Sonra: "Bu süre sonunda işlem biter ve bitkin düşmüş olmasına rağmen görevlerini yerine getiren bir mide muhafaza etmiş olan hasta üzerinde etkisi kesin olan bir iksir elde edilir" diyor Savarin baba (Jean Anthelme Brillat - Savarin). "Hastaya birinci gün, gece uykusu vaktine kadar, üç saatte bir, bundan bir fincan verilir, sonraki günlerde, üç şişe de tükenene kadar sabahları büyük bir fincan ve akşamları da aynı miktarda bu sıvıdan içilir.
Hasta, kümes hayvanı butları, balık, tatlı meyveler, reçeller gibi hafif ama aynı zamanda da besleyici yiyecekler içeren bir perhize sokulur. Bu sıvıdan yeniden hazırlamaya neredeyse asla mecbur kalınmaz." Eskiden hastalıklar da daha mı hafifmiş neymiş?
Bu 'ilaç' sağlam, iş-güç yüzünden bitkin düşenler için. Buluttan nem kapan zayıflara, bir 'ilaç' çeşidi daha öğreniyoruz 'Lezzetin Fizyolojisi'nden:

DANA İNCİK, SOĞAN VE DEREOTU
En az bir kiloluk dana incik alıyorsunuz, eti ve kemiğiyle beraber dörde ayırıyorsunuz. Dilimler halinde kesilmiş dört soğan ve bir tutam yabani dereotuyla pembeleştiriyor, pişmesine yakın üç şişe suyla ıslatıyorsunuz. Buharlaşanı yerine koya koya iki saat kaynatıp güzel bir dana haşlaması elde ediyorsunuz. Tuz ve karabiber de eklediniz mi, tamamdır.
Tamam dediysek yine geldik zurnanın zırt dediği yere: "Üç yaşlı güvercini ve canlı yirmi beş kereviti ayrı ayrı havanda dövdürün." Hayır, yaşlılardan ne istiyor acaba Savarin? Yaşlı horoz, yaşlı keklik, yaşlı güvercin... Geriatri niye bu kadar iştahını kabartıyor?
Hepsini birleştirip ilk tarifteki gibi pişiriyorsunuz.
Dibini tutmasın diye arada dana haşlama suyuyla ıslatarak...
Bu son mucize ilacı, kendisini sağlıklı görüp güvenen edebiyatçı bir çift sayesinde icat ettiğini söylüyor Savarin: Kullanmışlar ve de hiç pişman olmamışlar. İçli şair romantik olmuş, felaketlerle dolu bir roman yazansa mutlu bir düğünle son bulan ikincisini yazmış. Güçlenme, kuvvetlenme, kudretlenme vaatli yani bu eser. Yemek, çorba, ilaç, iksir, artık ne derseniz ismine...
Hastalara şifa, askerlere kuvvet, şehitlere rahmet, ailelere sabır dileklerimizle...
BİZE ULAŞIN