'Yeşil kafe' macerası
DOĞA YENİDEN KEŞFEDİLİYOR
Önümüzdeki yüzyılın nasıl bir çağ olacağını bir ölçüde anladık. Bilgisayarın etkili olacağı, mikro teknolojilerin, o muhteşem 20. yüzyıl yapılarının yerini alacağı, doğanın daha az kullanılacağı, daha az tahrip edileceği bir zaman dilimine ve anlayışa geçiyoruz. Buradaki sihirli sözcük: Doğa. 20. yüzyılda yarılıp yırtılan, kırılıp dökülen, tahrip edilen, ezilen, yok sayılan doğa şimdi yeniden keşfediliyor. Bu keşif 'organik' sözcüğüyle özdeşleşmiş durumda. New York'un, dolaşması bir zevk olan ve belki ancak İtalya'daki, Paris'teki mahalle pazarlarıyla mukayese edilebilecek Union Meydanı pazarını dolaşınca insan bu saptamanın doğruluğunu bir daha anlıyor. İnsanlar çiftliklerinde yetiştirip getirdikleri sebzeyi, meyveyi, peyniri, sütü, eti satıyor burada. Kâğıdın bile organik olanı sunuluyor pazara. Lokantalar aynı şekilde yemeklerini organik malzemelerle yapıyor. Bundan yıllar önce sadece entelektüellerin, sanatçıların yaşadığı Doğu Mahallesi'nde tek tük yerde görülen 'organik kafe'ler şimdi kenti sarmaşık gibi örüyor. Ben de onlarla ilgili bir macera yaşadım. Buraya gelmeden önce Financial Times'da 'Jean George Vongerichet'in New York'u' diye küçük bir haber okumuştum. Jean Georges bana göre yaşayan en büyük aşçılardan birisi. Şimdi biraz eskimiş 'su kıyısındaki' Perry Street lokantasını Yukarı Mahalle'deki Nugat'tan her zaman daha çok sevdim ama ikisinde de mutlu saatler geçirdim. Kendisine NY'ta nerede yiyip içtiğini sormuşlar. O da bildiğim bilmediğim bazı yerlerin adlarını vermiş. Tanıdıklarım bir yana, dünyanın en büyük aşçılarından birisi Birdbath diye bir kafenin mısır unundan yapılmış muzlu, zencefilli muffin'ini methedecek de ben buraya gelip ona kayıtsız kalacağım... Olacak iş değil. Bir sabah 6'da uyanıp 7.30'a kadar çalıştıktan sonra yola düşüp gençliğimin odak noktası olan Doğu Mahallesi'ne (East Village) doğru yola çıktım. Kentin en güneyine yakın bir yerinde üstadın söylediği yeri bulunca gözlerim fal taşı gibi açıldı. Karşımdaki yer belki 30 metrekarelik küçücük bir dükkândı. Bir masanın üstüne birbirinden güzel görünen kekleri, çörekleri yığmışlar, bir de kahve veriyorlar. Oturacak yer yok. Alıp gidiyorsunuz. Halbuki ben yanımda bir çanta dolusu okuyacak malzeme götürmüşüm. Kahvaltı edip çalışacağım. Olacak iş değil derken baktım, ne göreyim, Birdbath, 1990'lardan beri müdavimi, ne kelime, müptelası olduğum bizim City Bakery'nin yan kuruluşu. City Bakery de buralarda bir yerde küçücük bir dükkân olarak açılmıştı. İç mimarisinin basitliği kataloglara girmişti. Sonra bugünkü yerine taşındı, büyüdü. Ne zaman NY'a gelsem Kabe gibi bu kafeye giderim.
GERİ DÖNÜŞÜM ÖNEMLİ
Şimdi bu kafe Birdbath'i de işletiyor. Adını 'mahalle fırını' koymuşlar. Fakat işin sırrı uygulanan yöntemde. Sahibi Maury Rubin yeni politikalarını 'yeşil fırın' diye açıklıyor. Her şey organik. Yanı sıra düşük enerji kullanılıyor. Her şey minimal. Paketlerde, torbalarda balmumundan, şundan bundan eser yok. 'Geri dönüşüm'e sonuna kadar riayet ediliyor. Şimdi gene gençliğimizin efsane yerlerinden Vesuvio kafeyi elden geçirip aynı mantıkla işletecekmiş. Hep söylerim. İstanbul'da lokanta ve bu manada fırıncılığa dayalı kafe yoktur. Biz simit-poğaça insanıyız. Simitlere bir şey demem ama poğaçalar deve hamuru gibidir. Oysa insan sabah sabah taze fırın mamulatını arıyor. Bu hasreti çekerken şimdi anlıyoruz ki, iş başka bir boyut daha kazanmış ve 'yeşillenmiş'. Birdbath'i o halde bulunca, ne yapacaksın, biraz da ihanetten kurtulmanın iç erinciyle az ötedeki City Bakery'ye doğru yürüyüp gittim. O arada bizim eski mahallenin neredeyse bütün dükkânlarının, kendi faaliyet alanında, 'yeşilleştiğini' ve 'organikleştiğini' gördüm. Hele 'organik kuru temizleme' afişini de görünce dünyanın değiştiğine iman ettim. İnsan biraz yaşayınca, insan bir kentin tarihini de, kendi tarihini de bir kafenin tarihi üstünde hatırlayıp yazabiliyor. Organik ve yeşil olan güzel. Söyleyecek laf yok. Şimdi geriye bir tek şey kaldı ki, ben ona, 'insanın organikleşmesi' diyorum. Yani porsiyonların küçülmesi, yağın ve şekerin azaltılması, insanın aşırı kilolarından kurtulması, az, öze yetecek kadar yemesi. Yani 21. yüzyılın insanının yaratılması. Bakalım Amerika bunu başaracak mı...
Ayrıntılar için lütfen tıklayın.