Mutfağın Dışındaki Büyük İştah

Yiyecekler artık sadece karın doyurmaya yaramıyor. Onlar bir yaşam tarzı, sanat eseri, fırsat ve şimdilerde büyük bir beklenti yaratıyorlar. Artık mutfağa tıkılıp kalmayan şefler, aynı zamanda gösterinin bir küratörü ve yaratıcısı. Çoğu artık bir yemekten çok fazlasıyla ilgileniyor. Şefler, restoran işindeki tiyatral öğelerden yararlanıyor. Chicago'daki Alinea restoranının şefi Grant Achatz, açacağı Next adlı restoranı bir tiyatro olarak görüyor. Achatz Next'in sonbahardaki açılışı için bilet satacak. Müşterilerin açılış öncesi restoranın web sitesi üzerinden alacağı biletlerin fiyatı, 45 ile 75 dolar arasında. Menüde 5 veya 6 çeşit yemek olacak. Achatz The New York Times'a, "İçeri girip oturacak ve serüvene başlayacaksınız, işiniz bitince de kalkıp gideceksiniz" diyor. Müzeler insanların dolaşıp gitmesini istemiyor. Paris'ten New York'a kadar birçok yerdeki müzeler, kaliteli yemeğin iyi sanat kadar önemli olduğunu anladı. Son yıllarda bu müzeler içlerinde bulunan restoranlarda sunulan yemekleri, sergiledikleri şaheserler ile aynı seviyeye getiriyor. Hazır sandviç satılan, okul kantini benzeri sıkıcı müze restoranlarının devri geçti. Artık göz alıcı mekânlarda iddialı yemekler sunuluyor. Eric Fréchon, Paris'teki Grand Palais'in mönüsünü hazırlıyor. Danny Meyer, New York'taki The Whitney'de bir kafe işletecek. Gabriel Kreuther de Modern Sanatlar Müzesindeki (MoMA) bir Michelin yıldızına sahip The Modern restoranının şefi. Larry Rohter, The New York Times'da, "Ziyaretçiler eskiye göre daha bilgili ve talepkâr. Birçoğu, günün sonunda unutulmaz bir yemek istiyor. Hatta bunu bekliyor" diye yazdı. Birkaç gün boyunca unutulmaz yemekler yemek nasıl olurdu? İspanya'da şeflerin yönettiği gastro otellerde bunu yapabilirsiniz. İspanyol El País gazetesine göre, gastronomi turlarına yaklaşık 6 milyon kişi katılıyor. Seyahat acentesi Made for Spain ile bu turistlere hizmet veren Virginia Irurita, "Kabul edelim ki, şefler kontrol hastası. Şefler tasarım ve servis anlamında ne istediklerini ve her gün bu hedefe ulaşmak için personeli nasıl eğiteceklerini biliyorlar" diyor. Katalonya'nın Olot bölgesindeki Mas Les Cols adlı otel ve restoranın şefi Fina Puigdevall'ın iki Michelin yıldızı var. Basklı şef Pedro Subijana, San Sebastián yakınlarındaki üç Michelin yıldızlı restoranı Akelarre'nin yanında bir otel ve spa inşa ediyor. Extremadura'da ise şef Toño Pérez ile şarap sorumlusu José Polo tarafından işletilecek olan Atrio Otel ve Restoran'ın inşaatı devam ediyor. Şefleriyle günün her saatinde daha yakın bir ilişki kurmak isteyen hayranları onları Twitter'da da takip edebilir. Şefler Twitter'ı, adlarını duyurmak ve sanal dünyada mutfaktakiyle uyumlu bir kimlik oluşturmak için kullanıyor. The New York Times'ın haberine göre, şefler burada özel mönülerin reklamını yapıyor, restoranlarını savunuyor, eleştirilere ve rakiplerine yanıt veriyor. Manhattan'daki JoeDoe restoranının sahibi ve şefi Joe Dobias, "İnternette Joe- Doe karakterine bürünerek insanlara kendimi hatırlatıyorum. Onlar restoranıma gelsin yeter. O zaman yemeklerim benim adıma konuşacağı için ben susarım" diyor. Aşırı talep ve yüksek beklentiler, belli bir fiyatlamayı da beraberinde getiriyor. Şimdi kapalı olan, New York'taki Allen & Delancey restoranının eski şefi Ryan Skeen, "Müşteriler bizden, mutfakta yaptığımız işle ilgisi olmayan rock yıldızları gibi davranmamızı bekliyor. Öte yandan, dürüst olmak gerekirse eskisinden iki kat fazla kazanıyoruz" diyor.