Tuzun, Tuzlu Yapmak Dışında Bir Özelliği Var mı?

Bugünlerde dünyanın dört bir köşesinden rengi, kristal yapısı ve dokusu son derece farklı tuzlar geliyor. Ancak bu tuz furyasına, kafa karıştıran yanıltıcı bir tanıtım fırtınası da eşlik ediyor. Saf tuzun, tuz tadı dışında başka hiçbir tada sahip olmaması gerektiği doğru mu? Normal tuzdan yüz kat pahalı olan rafine tuzların tadı ne kadar iyi? Sonunda duyu bilimciler bu konulara el attı. Araştırmalarına göre çoğu tuz türünün tadı hemen hemen aynı. Ancak en rafine olanlar dâhil tüm tuzlar, tuz tadı dışında da tat veriyor. Tuz, ya okyanustan ya da yer altı tuz yataklarından geliyor. Yer altında olanları da zaten yok olmuş eski denizlerin geride kalanlar. Her iki kaynaktan gelen tuz çeşitli mineraller içeriyor ancak en baskın olanı sodyum klorür. Standart sofra tuzu, yer altı yataklarına su verilip tuzu çözerek elde ediliyor. Bu karışım kaynatılınca elde tuz kalıyor. Sofra tuzunun yüzde 99'undan fazlasını sodyum klorür oluşturuyor. Deniz tuzu ise yavaş buharlaştırmayla veya yüksek ısıda hızlı kaynatmayla üretiliyor. Her iki çeşit tuz da evdeki basit imkânlarla veya endüstriyel ölçekte yapılabiliyor. Az rafine edilmiş deniz tuzlarında nem ve yabancı mineral oranı son derece fazla olduğu için gri ve topak topak oluyor. Bir de işlemden geçirilmiş tuzlar var. Bunlar, üreticilerin renk veya lezzet sağlamak için başka maddeler ilave ettiği tuzlar. Bazı tuzlar tütsüleniyor, bazıları da ot, baharat veya şarapla çeşnilendiriliyor. 38 ayrı tuzla ilgili yayımlanan bir araştırmaya göre aynı oranda sodyum klorür içeren çözeltilerin verdikleri tuzluluk tadı bile farklı. Daha az rafine tuzların çoğu sofra tuzundan daha az tuzluydu. Ancak daha tuzlu olanlar da vardı. Araştırma, tuzun içinde son derece az miktarda olan yabancı minerallerin tuzluluğu azaltıp artırabileceğini gösteriyor. Araştırmacılar ayrıca bütün tuzların, en rafine olanların bile, biraz buruk olduğunu tespit etti. Öte yandan hepsinde monosodyum glutamattan kaynaklanan bir lezzete sahip. Amerika Aşçılık Enstitüsü'ndeki uzmanlar üzerinde yapılan bir deneyde sofra tuzuyla yapılan tavuk suyu çorbası ve domuz sucuğunu en tercih edilen oldu. Aynı yemeklerin gri deniz tuzu, fleur de sel (Fransız deniz tuzu) ve koşer tuz ile yapılmış olanlar daha az beğenildi. Ama taze domates suyu, patates püresi ve lima fasulyesi püresi üzerinde yapılan deneyde her hangi bir tuz öne çıkmadı. Tüm araştırmaların ortaya koyduğu gerçek ise, türlü tuzlar arasındaki lezzet farkını anlamak için gerekli olan yeteneğe küçük bir azınlık sahip ve sofra tuzu ile diğer tuzların yemeklere kattığı tat çoğumuz için aynı.