Tavuk Derisi İştah Kabartıyor

Beyaz et seven insanlar vardır, kırmızı et seven insanlar vardır. Tavuk budu, kalçası ya da göğsünden vazgeçemeyenler vardır. Bir d e d eri s even i nsanlar v ardır. Richmond'daki Nate'in Taco Kamyoneti ve Nate'in Kamyon Durağı'nın şefi ve sahibi Nate Gutierrez, kızarttığı tavuk parçalarının derisini yemekten kendini alıkoyamıyordu. Bu yüzden altı ay önce deriyi daha gevrek hale getirip taco'nun (Meksika'ya özgü bir mısır ekmeği) içinde servis etmeye karar verdi. Tavuk derili tacolar ne zaman menüye girse yok satıyor. Dokusu ve her türlü yemeğe kattığı güçlü aroma yüzünden tavuk derisini tercih eden restoran şefleri, bir zamanlar gizli bir zevk olan ve çeşitli dillerde "gribenes", "yakitori kawa" veya "cracklings" adı verilen tavuk derisini meşrulaştırıyor. Tavuk derisi yemek yeni bir şey değil. Geleneksel olarak tavuk yenilen her coğrafyada, deriyi pişirmenin bir yolu var. Japonya'da ve New York'taki Yakitori Totto ve Yakitori Tori Shin gibi Japon restoranlarında, yakitorinin en popüler türlerinden biri, genelde kenarları kıtır kıtır olana kadar şişte pişirilen ızgara tavuk derisi. Filipinlerde "chicharon manok" adı verilen kızarmış tavuk derisiyse, ülkenin bazı kesimlerinde sevilen bir atıştırma türü. Avrupa'daki Yahudi mutfağında, ciğer genelde "gribenes" ile servis ediliyor; New York'taki Sammy's Roumanian'daki klasik ciğer parçaları ve gribenes, restoranın açıldığı 1975 tarihinden beri menüde yer alıyor. Fakat çocukken geleneksel yöntemlerle pişirilen bu yemekleri yiyen Ilan Hall gibi şefler, malzemeleri büyükanne ve babalarının hayal bile edemeyeceği şekilde kullanıyor. Hall'un Los Angeles'ta bulunan restoranı Gorbals'taki ünlü yemeklerinden biri, domuz pastırması, marul ve domatesli sandviçe yeni bir yorum katıyor. İçinde gribenes, marul ve domates bulunan sandviç, çavdar ekmeği ve mayonezle servis ediliyor. Hall, "Yahudiler bu sandviçe bayılıyor. Çünkü çok eğlenceli ama aynı zamanda içeriği değiştirilmiş" diyor. Tavuk derisine hiç kimse Güney Carolina, Charleston'daki Husk ve McCrady's'in baş şefi Sean Brock kadar bağıml ı olamaz. Brock, tavuk derisini süt kaymağ ıyl a terbiye ettikten sonra tütsülüyor ve yağda kızartıyor. Ve ortaya acı sos ve balla servis edilen gevrek bir aperatif çıkıyor. Tavuk der isi n i sebzel i tavşan yahnisinin altına seriyor. Tavuklu mantıyı ise şu şekilde yorumluyor: Ağır ateşte pişirilen didiklenmiş tavuk parçaları, tavuk derilerinin arasına konuyor. Hall, "Herkes içten içe tavuk derisi sevdiğini biliyor. Sadece yardıma ihtiyaçları var" diyor. Tavuk derisine olan talebin artması, kızarmış t avuk ç ılgınlığı v e s ıra d ışı yiyeceklere olan ilginin bir yansıması. Geçen yıl kızarmış tavuk zinciri KFC'nin tavuk derili sandviç üzerinde çalıştığı söylentileri interneti kasıp kavurdu. Söylenti yalanlanmadan önce hem tiksinti hem de heyecanla karşılandı. Ancak tavuk deri l i sandviç, Manhattan'daki Recette'nin şefi ve sahibi Jesse Schenker'in bir icadının yanında oldukça sönük kalıyor: tavuk derisine sarılarak yağda kızartılan yoğun et sosu. Dışı kıtır kıtır, içi yumuşacık. Kaz ciğeri ve kara biberli bisküviyle servis edilen yemek, New York'un en gösterişli yemeklerinden biri ve Recette'nin menüsünde sürekli olarak övgü alan tek spesiyal. Tavuk der isi pi şi rmenin dezavantajlarından biri, derinin pişerken küçülmesi. Bir parça deri, yağından arındırıldığında yarı yarıya küçülüyor. Çoğu şef tavuk derisini dağıtıcılardan toptan satın alıyor. Ancak düzenli bir tedarikçi bulmak son derece zor çünkü piyasaya hâkim olan kemiksiz, derisiz tavuk göğüslerindeki gibi işlenen tavuklardan arta kalan deriler genelde tavuk sosisi ve nugget gibi ürünlerde kullanılıyor ya da hayvan yemi haline getiriliyor. Murray's Chicken'ın Satış ve Pazarlama Başkan Yardımcısı Steve Gold, geçen yıl şeflerden aldıkları toptan deri siparişlerinin sayısı sıfıra yakınken bu sene hafta iki ya da üçe çıktığını söylüyor. Tavuk derisini evde pişirmek isteyenler için en kolay yöntem derisi çıkarılmamış, bütün bir tavuk satın alıp etini başka bir yemekte kullanmak üzere saklamak. New York'taki M. Wells'in eski şefi Hugue D ufour, t optan s atın a lmanın avantajlı olmasına rağmen tavuk derisinin kullanması zor bir malzeme olduğunu söylüyor. Kızarmış tavuk derisi ya da kaygan tavuk derilerinin erişte yerine geçtiği tavuk suyu çorbası gibi yemeklerle ilgili, "Devamlı pişirmeye yetecek kadar deri bulmak zor" diyor. Gribenes yiyerek büyüyen Philadelphialı şef Mitch Prensky, restoranı Supper'da sıra dışı denemelere imza atmayı seviyor. Spagettinin içine tavuk derisi koyuyor, tavuk derisini pastırma gibi terbiye edip tütsülüyor ve ince bir kraker gibi gevrek hale getirerek salatalara ekliyor. Prensky, "Yahudiler için domuz pastırması bu" diyor. Fakat Manhattan'daki kendi adını taşıyan restoranında tavuk derisini maymun balığını saran ince bir zar olarak kullanan Marc Forgione, bu benzetmeye karşı çıkıyor. "Domuz pastırması başka bir şey" diyor.